Технологія виробництва крупяних виробів

Фізико-хімічні показникиМасова частка сухих речовин, % (не менше)-55%

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви міститься:білків 8,3 г ;жирів 2,0 г;вуглеводів 24,0 г.

Енергетична цінність 230 ккал

Рис. 2. Технологічна схема  приготування „ Пудинг пшеничний з кедровою макухою”

 

 

 

 

 

 

Техніко-технологічна карта №2

Пудинг пшеничний з кедровою макухою

1.Сфера використання

1.1 Справжня техніко-технологічна  карта розповсюджується  на страву  «Пудинг пшеничний», приготовлений рестораном та його філіалом.

2.Перелік сировини

2.1. Для приготування пудингу пшеничного використовують такі продукти: пшенична крупа, молоко, цукор, яйця, вершкове масло, родзинки, цукати, ванілін, сметана, сухарі або продукти закордоних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості на Україні

2.2 Сировина, яка використовується для пудингу пшеничного, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3.Рецептура

3.1.Рецептура страви  „ Пудинг пшеничний„

Назва сировини	Маса брутто,г	Маса нетто,г
Крупа пшенична	48	48
Молоко	75	75
Вода	80	80
Цукор	15	15
Масло вершкове	10,5	10
Яйця	½ шт.	20
Сухарі	5	5
Ванілін	0,01	0,01
Сметана	75	75

 

 

4.Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини  для приготування страви «Пудинг пшеничний» готується згідно «Збірника рецептур та кулінарних виробів».

4.2. В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, порізані цукати вершкове масло і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною і запікати у жаровій шафі. Нарізати на порціонні куски і подати з варенням.

5.Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Подають з соусом абрикосовим або клюквенним, або з варенням

6.Показники якості  та безпеки

6.1 Органолептичні показники  страви:

Зовнішній вигляд: на поверні  пудингу рум'яна кірочка без  тріщин ;Консистенція: пухка. однорідна, без грудочок ;Колір: золотистий ;Запах і смак: солодкий

6.2 Фізико-хімічні показники.Масова частка сухих речовин, % (не менше) -   55 %

6.3 Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних  аэробних та факультативно анаэробних мікроорганизмів, КОЕ в 1 г продукта, не більше   - немає.Бактерії групи кишкової палички, не допускаються в масі продукту, г  -    немає.Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г  -    немає.Патогені мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г   -  немає

7.Харчова та енергетична  цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність,кКал
8,3г	2,0г	24г	230

2.4.Порівняльний аналіз  страв-аналогів „Котлети перлові”  та котлети перлві з кедровою  макухою”

Технологічна карта  № 3

на страву :

„Котлети перлові”

Краткий опис технологічного процесу

В охолодженому до 60º  С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або  биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Коротка характеричтика готової страви

Подають з соусом абрикосовим  або клюквенним, або зі сметаною

Найменування продукту	Норма продуктів на 1 порцію,г		Розрахунок кількості  порцій
	брутто	нетто	10	20		30		50		60		100
				Кількість продуктів, кг(нетто)
Каша перлова	45	45	0,45	0,90	1,35		2,25		2,7		4,5
Цукор	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Кулінарний жир	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Яйця	1\5 шт.	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Сухарі	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Сметана	30	30	0,30	0,60	0,90		1,50		1,80		3,0

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, % (не менше) -   55 %

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви міститься:білків 4,9 г ;жирів 3,2 г ;вуглеводів 20,5г.

Енергетична цінність 170 ккал

 

Технологічна карта  № 3а

на страву :

„Котлети перлові з кедровою макухою”

Краткий опис технологічного процесу

В охолодженому до 60º  С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Коротка характеричтика готової страви

Подають з соусом абрикосовим  або клюквенним, або зі сметаною

Найменування  продукту	Норма продуктів  на 1 порцію,г		Розрахунок  кількості порцій
	брутто	нетто	10	20		30		50		60		100
				Кількість продуктів, кг(нетто)
Каша перлова	45	45	0,45	0,90	1,35		2,25		2,7		4,5
Цукор	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Кулінарний жир	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Яйця	1\5 шт.	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Сухарі	8	8	0,08	0,16	0,24		0,40		0,48		0,80
Сметана	30	30	0,30	0,60	0,90		1,50		1,80		3,0
Кедрова макуха	10	10	0,1	0,2	0,3		0,5		0,6		1,0

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, % (не менше) -   55 %

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви міститься:

білків 6,5 г ;жирів 4,4 г ;вуглеводів 21,2 г

Енергетична цінність 190 ккал

 

Рис.3.Технологічна схема  приготування „Котлети перлові з кедровою макухою”

Техніко-технологічна карта  №3

Котлети перлові з кедровою макухою

1.Сфера використання 

1.1 Справжня техніко-технологічна  карта розповсюджується  на страву  «Котлети перлові», приготовлені рестораном та його філіалом.

2.Перелік сировини

2.1. Для приготування котлет перлових використовують такі продуктикрупа манна, яцйя, цукор, сметана, сухарі або продукти закордоних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості на Україні

2.2 Сировина, яка використовується  для котлет перлових, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3.Рецептура

3.1.Рецептура страви  „ Пудинг пшеничний„

Назва сировини	Маса брутто,г	Маса нетто,г
Крупа перлова	45	45
Вода	125	125
Цукор	8	8
Кулінарний жир	8	8
Яйця	1/5 шт.	8
Сухарі	8	8
Сметана	30	30

 

4.Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини  для приготування страви «Котлети перлові» готується згідно «Збірника рецептур та кулінарних виробів».

4.2. В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подати на порційній  тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

5.Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Подають з соусом  абрикосовим або клюквенним, або  зі сметаною

6.Показники якості  та безпеки

6.1 Органолептичні показники  страви:

Зовнішній вигляд: котлета  овальної форми з одним загостреним  кінцем, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажена з обох боків ;

Консистенція: пухка, однорідна ;

Колір: золотистий ;

Запах і смак: властивий  перловій каші

6.2 Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, % (не менше) -   55 %

6.3 Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аэробних та факультативно анаэробних мікроорганизмів, КОЕ в 1 г продукта, не більше   - немає

Бактерії групи кишкової палички, не допускаються в масі продукту, г  -    немає

Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г  -    немає

Патогені мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г   -  немає

7.Харчова та енергетична  цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність,кКа
6,5 г	4,4г	21,2г	190

 

2.5. Розрахунок технологічних параметрів відпрацювань страв : „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”

Виробниці витрати при  виготовленні страви:

Хв=Мн -Хн/ф, г,

  де Хв - виробничі витрати, відповідно у г;

      Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату ;

     Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки,г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) у відсотках  до маси напівфабрикату:

Хт=Мн/ф-Мг, г

Хт=(Мн/ф-Мг)/Мн/ф*100%,

  де Хт -  втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

       Мг -  маса готової страви (виробу) після теплової обробки,г

Втрати при остиганні  страви ( виробу), яка реалізується в  остиглому стану:

Хост=Мг-Мг ост, г

  де Хост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або % ;

      Мг.ост – маса остиглої готової страви (виробу),г

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні):

Х заг=Мн-мг.ост,г

Х заг=(Мн-Мг.ост)/Мн*100%,

  де Х заг-загальні втрати при виготовленні страви, відповідно у г або %

1.”Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”

Маса продуктів-262 г, Мн/ф  підготовленого до обробки-225 г

Хв=262-225=37 г (14%)

Маса готової страви в гарячому стані - 200г. Хт=(225-200)/225*100%=11%