Технологія виробництва крупяних виробів

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані легкозасвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Вступ..................................................................................................................................5
РОЗДІЛ I Теоретична частина
1.1. Класифікація та асортимент круп та каш на їх основі......................................6
1.2. Споживчі властивості круп ................................................................................9
1.3. Структура крохмального зерна круп................................................................11
1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки............................................................................................................................15
1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш...............................................................19
1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі........................................21
1.7. Способи збагачення страв із каш......................................................................22
РОЗДІЛ II Експериментальна частина
2.1. Характерситика технологічного процесу виготовлення каш і страв на їх основі...............................................................................................................................25
2.2. Порівняльний аналіз став-аналогів „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем” та „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”...27
2.3. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Пудинг пшеничний” та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”................................................................................32
2.4. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Котлети перлові” та „Котлети перлові з кедровою макухою”....................................................................................................37
2.5. Розрахунок технологічних параметрів страв „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”................................42
Висновок.........................................................................................................................44
Літературний огляд........................................................................................................46
Додаток...........................................................................................................................47