Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2012 в 11:04, курсовая работа
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані легкозасвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Вступ..................................................................................................................................5
РОЗДІЛ I Теоретична частина
1.1. Класифікація та асортимент круп та каш на їх основі......................................6
1.2. Споживчі властивості круп ................................................................................9
1.3. Структура крохмального зерна круп................................................................11
1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки............................................................................................................................15
1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш...............................................................19
1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі........................................21
1.7. Способи збагачення страв із каш......................................................................22
РОЗДІЛ II Експериментальна частина
2.1. Характерситика технологічного процесу виготовлення каш і страв на їх основі...............................................................................................................................25
2.2. Порівняльний аналіз став-аналогів „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем” та „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”...27
2.3. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Пудинг пшеничний” та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”................................................................................32
2.4. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Котлети перлові” та „Котлети перлові з кедровою макухою”....................................................................................................37
2.5. Розрахунок технологічних параметрів страв „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”................................42
Висновок.........................................................................................................................44
Літературний огляд........................................................................................................46
Додаток...........................................................................................................................47
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп, їх попередньо відварюють у киплячій воді, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці. Потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
Розсипчасті каші.Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або в якості гарніру. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші.
В'язкі каші. В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді – з жиром [6].
В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ун. Для цього кашу варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охлоджкюсь ,додаюсь сирі яйця або меланж і дбре перемішують.
Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.
З аш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами
Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж дял запіканок [2].
2.2. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем” та „Зрази манні,ф аршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”
Технологічна карта № 1
на страву:
„Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”
Короткий опис технологічного процесу
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Коротка характеристика готової страви
Подають зі сметаною або з абрикосовим та журавлиним соусами
|
Найменування продукту |
Норма продуктів на 1 порцію,г |
Розрахунок кількості порцій | ||||||||||
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 | |||||
Кількість продуктів, кг(нетто) | ||||||||||||
Кашаманна |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
1,2 |
2,0 |
2,4 |
4,0 | ||||
Цибуля ріпчаста |
57 |
41 |
0,41 |
0,82 |
1,23 |
2,05 |
2,46 |
4,1 | ||||
Маргарин |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
0,75 |
0,9 |
1,5 | ||||
Яйця |
2\5 шт. |
16 |
0,16 |
0,32 |
0,48 |
0,80 |
0,96 |
1,6 | ||||
Перець |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,005 |
0,006 |
0,01 | ||||
Масло вершкове |
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
0,30 |
0,50 |
0,60 |
1,0 | ||||
Сметана |
75 |
75 |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3,75 |
4,5 |
7,5 | ||||
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, % (не менше) - 55 %
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви міститься:
білків 1,9 г ;жирів 3,7 г ;вуглеводів 20,0.Енергетична цінність 130 ккал
Технологічна карта № 1а
на страву:
„Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”
Короткий опис технологічного процесу
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Коротка характеристика готової страви
Подають зі сметаною або з абрикосовим та журавлиним соусами
|
Найменування продукту |
Норма продуктів на 1 порцію,г |
Розрахунок кількості порцій | ||||||||||
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 | |||||
Кількість продуктів, кг(нетто) | ||||||||||||
Каша манна |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
1,2 |
2,0 |
2,4 |
4,0 | ||||
Цибуля ріпчаста |
57 |
41 |
0,41 |
0,82 |
1,23 |
2,05 |
2,46 |
4,1 | ||||
Маргарин |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
0,75 |
0,9 |
1,5 | ||||
Яйця |
2\5 шт. |
16 |
0,16 |
0,32 |
0,48 |
0,80 |
0,96 |
1,6 | ||||
Перець |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,005 |
0,006 |
0,01 | ||||
Масло вершкове |
10 |
10 |
0,10 |
0,10 |
0,30 |
0,50 |
0,60 |
1,0 | ||||
Сметана |
75 |
75 |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3,75 |
4,5 |
7,5 | ||||
Кедрова макуха |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,6 |
1,0 | ||||
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, % (не менше) - 55 %
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви міститься:
білків 3,8 г ;жирів 5,3 г ;вуглеводів 23,0.Енергетична цінність 195 ккал
Рис 1 . Технологічна схема приготування „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою”
Техніко-технологічна карта №1
Зрази манні,фаршировані цибулею та яйцем з кедровою макухою
1.Сфера використання
1.1 Справжня техніко-технологічна карта розповсюджується на страву «Зрази манні,фаршировані цибулею та яйцем», приготовлені рестораном та його філіалом.
2.Перелік сировини
2.1. Для приготування зраз манних, фаршированих цибулею та яйцем використовують такі продукти:манна крупа, яйця, ріпчаста цибуля, молоко, сухарі, вершоке масло або продукти закордоних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості на Україні
2.2 Сировина, яка використовується для приготування зраз манних, фаршированих цибулею та яйцем, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3.Рецептура
3.1.Рецептура страви „ Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем „
Назва сировини |
Маса брутто,г |
Маса нетто,г |
Крупа манна |
40 |
40 |
Молоко |
40 |
40 |
Вода |
100 |
100 |
Цибуля ріпчаста |
57 |
41 |
Маргарин |
15 |
15 |
Яйця |
2/5шт. |
16 |
Перець |
0,1 |
0,1 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
Сметана |
75 |
75 |
4.Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини для приготування страви «Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем» готується згідно «Збірника рецептур та кулінарних виробів».
4.2. З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
5.Оформлення, подача, реалізація та зберігання
5.1. Подають зі сметаною або з абрикосовим та журавлиним соусами
6.Показники якості та безпеки
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: зрази овальної форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків;
Консистенція: пухка;Колір: золотисний ;Запах і смак: властивий манній каші
6.2 Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, % (не менше) - 55 %
6.3 Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аэробних та факультативно анаэробних мікроорганизмів, КОЕ в 1 г продукта, не більше - немає
Бактерії групи кишкової палички, не допускаються в масі продукту, г - немає
Каугулазопозитивні
Патогені мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - немає
7.Харчова та енергетична цінність
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність,кКал |
3,8г |
5,3г |
23г |
195 |
2.3. Порівняльна характеристика страв-аналогів „Пудинг пшеничний „ та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”
Технологічна карта № 2
на страву: „Пудинг пшеничний”
Короткий опис технологічного процесу.В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, порізані цукати вершкове масло і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною і запікати у жаровій шафі. Нарізати на порціонні куски.
Коротка характеричтика готової страви.Подають з соусом абрикосовим або клюквенним, або з варенням
|
Найменування продукту |
Норма продуктів на 1 порцію,г |
Розрахунок кількості порцій | ||||||||||
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 | |||||
Кількість продуктів, кг(нетто) | ||||||||||||
Каша пшенична |
48 |
48 |
0,48 |
0,96 |
1,44 |
2,4 |
2,88 |
4,8 | ||||
Цукор |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
0,75 |
0,9 |
1,5 | ||||
Масло вершкове |
10,5 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,50 |
0,60 |
1,0 | ||||
Яйця |
1\2 шт. |
20 |
0,20 |
0,40 |
0,60 |
1,0 |
1,2 |
2,0 | ||||
Ванілін |
0,01 |
0,001 |
0,0001 |
0,0002 |
0,0003 |
0,0005 |
0,0006 |
0,001 | ||||
Сметана |
75 |
75 |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3,75 |
4,5 |
7,5 | ||||
Цукати |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,6 |
1,0 | ||||
Фізико-хімічні показникиМасова частка сухих речовин, % (не менше)-55%
Харчова та енергетична цінність:
У 100 г страви міститься:білків 6,5 г ;жирів 1,5 г;вуглеводів 21,0 г. Енергетична цінність 195 ккал
Технологічна карта № 2а
на страву:
„Пудинг пшеничний з кедровою макухою”
Короткий опис технологічного процесу
В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, порізані цукати вершкове масло і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною і запікати у жаровій шафі. Нарізати на порціонні куски.
Коротка характеричтика готової страви
Подають з соусом абрикосовим або клюквенним, або з варенням
|
Найменування продукту |
Норма продуктів на 1 порцію,г |
Розрахунок кількості порцій | ||||||||||
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
50 |
60 |
100 | |||||
Кількість продуктів, кг(нетто) | ||||||||||||
Каша пшенична |
48 |
48 |
0,48 |
0,96 |
1,44 |
2,4 |
2,88 |
4,8 | ||||
Цукор |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
0,75 |
0,9 |
1,5 | ||||
Масло вершкове |
10,5 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,50 |
0,60 |
1,0 | ||||
Яйця |
1\2 шт. |
20 |
0,20 |
0,40 |
0,60 |
1,0 |
1,2 |
2,0 | ||||
Ванілін |
0,01 |
0,001 |
0,0001 |
0,0002 |
0,0003 |
0,0005 |
0,0006 |
0,001 | ||||
Сметана |
75 |
75 |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3,75 |
4,5 |
7,5 | ||||
Кедрова макуха |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,6 |
1,0 | ||||
Цукати |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,6 |
1,0 | ||||