Технологія виробництва крупяних виробів

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

 

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

 

 

КУРСОВА РОБОТА

АНАЛІЗ КРУП І РОЗШИРЕННЯ ЇХНЬОГО АСОРТИМЕНТУ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ З ДОДАВАННЯМ КЕДРОВОЇ МАКУХИ

 

 

 

 

Виконавець                                                                           Малютіна

студентка групи ХТ-09-4                                           Олена Володимирівна

 

Керіник:

професор, д.т.н.                                                                   Мельников К.О.

кафедри харчових технологій

 

Консультант                                                                        Кондратюк Н.В.

ст.викладач

кафедри харчових технологій

 

Допускається до захисту                                                     Мельников К.О.

 

зав.кафедри харчових технологій

д.т.н.,професор

 

 

Дніпропетровськ 2011

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. О.Гончара

 

Кафедра харчових технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАВДАННЯ

до курсової роботи

З дисципліни : „Технологія виробництва продукції ресторанного господарства”

на тему:

„Аналіз круп і розширення їхнього асортименту шляхом використання круп'яних виробів з додаванням кедрової макухи ”

 

 

 

Студентки II курси ХТ-09-4 групи

факультету харчових технологій

денної форми навчання

Малютіной Олени Володимирівни

 

 

 

Керівник

д.т.н., професор кафедри  харчових технологій

Мельников К.О.

 

Консультант

Старший викладач кафедри  харчових технологій

Кондратюк Н.В.

 

 

 

Дніпропетровськ

2011

РЕФЕРАТ

Курсова робота с.53, рис. 3, табл.10, джерел 9, додатків 3

Об'єкт дослідження: страви із круп з біологічно активною добавкою кедровою макухою

Мета роботи: розробка новітніх технологій страв із круп з додаванням біологічно активної добавки -  кедрової макухи з метою профілактики здоров'я людини і підвищення харчової та енергетичної цінності страв з круп.

Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, статистична обробка результатів  дослідження.

Одержані висновки та їх новизна: результат  розробки нового продукту- страви з круп на основі біологічно активної добавки -  кедрової макухи, яка містить в своєму складі вітаміни, мінерали. Мікро- та макроелементи. Страви мають приємний горіховий смак, високу енергетичну цінність

Результати досліджень можуть бути застосовані в харчовій промисловості для виготовлення напівфабрикатів та страв з круп.

Перелік ключових слів: КРУПА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ, ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА, КЕДРОВА  МАКУХА, СТРАВИ З КРУП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RESUME

I  am, Maliutina Elena, 2 th year student of Dnipropetrovsk National University name Olesya Gonchara, department of Chemistry, department of food Technology.

 

The object of research: food from cereals to dietary supplement cedar cake

 

Objective: To develop new technologies dishes from cereals with added dietary supplement - Cedar meal to prevent human health and increase  food and energy value of cereal foods.

 

Methods: organoleptichni, physical-chemical, structural, mechanical, statistical treatment of research results.

 

The obtained conclusions and novelty: the result of new product development in cereal food-based dietary supplement - Cedar meal that includes a membership of vitamins, minerals, micro- and macroelements. The dishes have a pleasant nutty taste, high energy value

 

The research results can be applied in the food industry for manufacturing semi-finished products and dishes from the cereals.

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ..................................................................................................................................5

РОЗДІЛ I  Теоретична частина

     1.1. Класифікація та асортимент круп та каш на їх основі......................................6

     1.2. Споживчі  властивості круп ................................................................................9

     1.3. Структура крохмального зерна круп................................................................11

     1.4. Зміна властивостей та структури крохмального зерна круп під час теплової обробки............................................................................................................................15

     1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш...............................................................19

     1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі........................................21

     1.7. Способи  збагачення страв із каш......................................................................22

РОЗДІЛ II Експериментальна частина

     2.1. Характерситика  технологічного процесу виготовлення  каш і страв на їх основі...............................................................................................................................25

     2.2. Порівняльний аналіз  став-аналогів „Зрази манні, фаршировані  цибулею та яйцем” та „Зрази  манні, фаршировані цибулею та  яйцем з кедровою макухою”...27

     2.3. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Пудинг пшеничний” та „Пудинг пшеничний з кедровою макухою”................................................................................32

     2.4. Порівняльний аналіз страв-аналогів „Котлети перлові” та „Котлети перлові з кедровою макухою”....................................................................................................37

     2.5. Розрахунок технологічних параметрів страв „Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцем”, „Пудинг пшеничний”, „Котлети перлові”................................42

Висновок.........................................................................................................................44

Літературний огляд........................................................................................................46

Додаток...........................................................................................................................47

 

 

Вступ

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного  зерна, в якому сконцентровані легкозасвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Крупи мають високу харчову  цінність, тому широко використовуються в домашньому та громадському харчуванні для приготування гарнірів, крупяних страв, супів, запіканок тощо. Також  вони слугують для виготовлення різноманітних концентратів та деяких видів консервів. Харчова цінність крупи визначається високим вмістом крохмалю (55-85%), білків (7-25%). Жиру в крупі мало, досить високий його вміст спостерігається в крупах з вівса (до 7%). У крупах міститься вагома кількість мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон. Низький вміст води в крупі (12-15%) сприяє її тривалому зберіганню. Нажаль, харчові раціони українців мають збіднений асортимент страв, виготовлених на основі каш, тому ми пропонуємо вирішити цю проблему, запропонувавши технології котлет, биточків, запіканок, пудингів, зразів, січеників на основі ячневої, пшеничної та гречаної каш [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ I Теоретична частина

1.1. Класифікація та асортимент  круп

Формування асортименту круп залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення з неї страв.

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані тощо. А від технології виготовлення — на сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту круп, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра, спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння  одержують з пропареного круп'яного  зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння круп — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а одержують під час сортових помолах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних круп: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Тривалість варіння  манних круп невелика: марки "М" —  від 5 до 8 хв, "Т" —10—15 хв. У першому  випадку крупи мають більший  об'єм, у другому— кращі на смак та консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних круп легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення, крупи з ячменю поділяють на перлові та ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна  ячменю, вивільнене від квіткових  плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів  — від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші  розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші за 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових круп № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозденки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше  — 60—90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в'язку консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених пропарених круп пропусканням крізь рифлені валки. Такі крупи мають вигляд пластівців завтовшки 1—1,2 мм. На поверхні крупинок помітний рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживчими властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні  крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживчими властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких круп розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об'ємі в 6—7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, перший та другий. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Манна крупа. Манна крупа (манка) виробляється в процесі розмелювання зерна пшениці в борошно. Манна крупа складається з дрібно роздроблених частинок центральній частині ендосперми зерна пшениці.  
Виробляється з твердої або м'якої пшениці, або з м'якої пшениці з домішкою твердої до 20%. містить білки, крохмаль, вітаміни В1, В2, В6, Е, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, залізо. Манна крупа швидко готується, тому зберігає всі корисні речовини в процесі приготування, має високу калорійність і поживну цінність, характеризується високою засвоюваністю [3].