Технологія виробництва крупяних виробів

 6. Гідроліз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складових їх цукрів. Процес називається гідролізом, тому що йде за участю води. Розрізняють ферментативний і кислотний гідроліз. Ферменти, що розщеплюють крохмаль, носять назву амілаз. Існують два їх види:

a-амілаза, яка викликає частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з утворенням низькомолекулярних сполук – декстринів; при тривалому гідролізі можливе утворення мальтози і глюкози;

β-амілаза, яка розщеплює  крохмаль до мальтози. Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається при  виготовленні дріжджового тіста  і випікання виробів з нього, варінні картоплі тощо;

Кислотний гідроліз крохмалю може відбуватися при нагріванні його в присутності кислот і води з утворенням глюкози. Кислотний гідроліз має місце при варінні червоних соусів, при варінні киселів і тривалому зберіганні їх в гарячому стані.

Декстринізація (термічна деструкція крохмалю) – це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріві його понад 120 °С з утворенням розчинних у воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу, окису вуглецю тощо) Декстрини мають забарвлення від светлотой до темно-коричневого. Різні види крохмалю мають власну стійкість до сухого нагріву. Так, при нагріванні до 180 °С руйнується до 90 % зерен картопляного крохмалю до 14 % – пшеничного, до 10 % – кукурудзяного. З підвищенням температури утворюється більша кількість крохмальних полісахаридів, які перетворюються на декстрини. В результаті декстринізації знижується здатність крохмалю до набухання в горячій воді і клейстеризації. Цим пояснюється більш густа констенція соусів на білій пасеровці (температура пасерування борошна 120 °С) в порівнянні з соусами на червоній пасеровці (температура пасерування борошна 150 °С) при однаковій кількості борошна. У кулінарній практиці декстринізація крохмалю відбувається не тільки при пасерування борошна для соусів, а ще й при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при обсмажуванні, у кірочці виробів з тіста [8].

1.5. Фізіологічна та харчова цінність каш

Вівсяна каша

Регулярно вживаючи вівсяну кашу, можна позбутися шлунково-кишкових хвороб. Вона надає багато енергії, якої достатньо на весь день. У ній утримується чверть добової норми клітковини, а три чверті склянки сухих геркулесовых пластівців покривають добову потребу. У вівсі є також фермент, що сприяє засвоєнню жиру в кишечнику. Дуже корисний слиз із вівсянки, що утворюється при варінні. Вона видаляє зі шлунку велику кількість мікробів і токсинів, обволікає слизову оболонку кишечника й шлунка.

Вітаміни: Вівсянку відрізняє  великий зміст біотину – вітаміну Н, активного учасника обміну холестерину, амінокислот і білків. Вітамін Н поліпшує самопочуття людини й стан шкіри.

Застереження: Фітинова кислота, що міститься у вівсяній каші, гальмує всмоктування кальцію в кишечнику.

Як приготувати: Візьміть 3-4 столові ложки вівсяних пластівців, вершки, зелень і цукор по смаку. У ледве підсолену воду додайте пластівці, доведіть до кипіння й додайте дрібно нарубану зелень. Коли крупа стане м’якої, кашу наливають у підігріту тарілку. Потім додають густі вершки й посипають цукром.

Перлова каша

В перловій каші міститься набагато менше вітамінів, ніж, у вівсі, вона сприяє поліпшенню травлення, надає сили і енергії організму. До того ж крупа корисна при захворюваннях кишечника, що супроводжуються частими запорами. У том числі з перлової крупи роблять перлову кашу. Існує кілька різновидів: Перлівка — ціле зерно, яке пройшло первинне прокатування, з якого зняті, в основному, висівки. Використовується для каш, супів, начинок. Голандка — ціле зерно, скатане до кульки, повністю звільнене від висівок. Швидко вариться, каша з нього виходить більш ніжної консистенції, чим із перлівки.Ячна крупа — мілко рублена (як манка) перлова крупа.

Пшоняна каша

Вітаміни: Містить білки, нікотинову кислоту, мідь, марганець  і цинк.

Застереження: У пшоні  втримується дуже велика кількість жиру, так що зерно при тривалому зберіганні може прогіркнути, тому перед варінням його необхідно ретельно промити гарячою водою або на якийсь час замочити в холодної, щоб відбити неприємний присмак.

Пшеничні і житні відрубаї

Відрубаями прийнято називати залишки від борошна. Цікаво, що в них утримується вся цілюща сила зерна. Відрубай не тільки сприяють травленню, але й виводять із організму шкідливі важкі метали, радіонукліди й речовини. Незважаючи на своє грубе мливо, вони легко засвоюються в організмі й відмінно чистять кишечник. Відрубай також корисні для гладких людей, схильних до ожиріння, вони розбухають у шлунку й надають відчуття ситості.

Вітаміни: В отрубях  утримується велика кількість вітамінів  групи В, мінеральних солей (калію, магнію, фосфору, заліза). Особливо важлива  наявність в отрубях великої  кількості клітковини. .

Застереження: Не варто  давати маленьким дітям відрубай, адже їхнє грубе мливо може утруднити травлення. При ряді захворювань, наприклад при загостренні виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки, вони протипоказані.

Як приготувати: До протертого сиру додають нарізані дрібними скибочками яблука, яйце, ксиліт (сорбіт). З тесту, як для готування пиріжків, формуют коржа, укладають їх на змазаний маслом лист, начиняють фаршем і змазують зверху сирим яйцем. Випікають у духовій шафі при високій температурі.

 

 

Манна каша

Ця каша особливо корисна  для дітей, неї рекомендують для підтримки організму в тонусі. Але корисна вона не тільки карапузам, а й дорослим людям. Каша благотворно впливає на кості й кишковий^-кишковий-шлунково-кишковий тракт.Вітаміни: Містить речовина фітин, у складі якого - фосфор. Цей елемент зв’язує солі кальцію й не дає їм надходити в кров.

Застереження: Дітей не варто перегодовувати кашею, тому що в малят вона знижує засвоюваність  вітаміну D і заліза. До того ж вона, як і все крупи, содержить білок клейковини - глютен, що приводить до надлишку вуглеводів в організмі [5].

 

1.6. Загальна характеристика каш та страв на їх основі

Страви з крупів –  найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР.  Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і  як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші. Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви. Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником. Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах. Для приготування виробів з каш варять в"язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими. Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами.

Вироби з каш подають  гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику [7].

 

1.7 Способи збагачення страв  із круп

Крупи є широковживаними  та популярними серед населення  України, проте в них знижений вміст білків, мінеральних речовин, харчових волокон і підвищений вміст  крохмалю. Збагачення саме страв із круп біологічно активними добавками рослинного походження є актуальним. Одним з ефективних комплексних збагачувачів – кедрова макуха, що характеризується наявністю харчових волокон, мінеральних речовин, мікро- та макроелементів, які сприятимуть підвищенню харчової цінності страв із круп.

Кедрова макуха – цінна  сировина в кондитерському та хлібобулочному виробництві. Її одержують після  віджиму горіхових ядер. В ній  зберігаються усі мінерали та вітаміни, що містяться у горісі, а також 23-27 % кедрової олії. Крім виского вмісту білка, макуха характеризується високим вітамінним і мінеральним вмістом. Зокрема 50 г макухи здатні задовольнити від 20 до 100 % добової потреби людини в таких макро- та мікроелементах, таких як фосфор, кальцій, калій, магній, кальцій, марганець, цинк, мідь, залізо, йод, кобальт, срібло. Вітамінна цінність макухи характеризується наявністю жиро- та водорозчинних вітамінів, основними з яких явлются вітамін F, токофероли, тіамін та рибофлавін.

Макуха має приємний горіховий смак і аромат, легко  засвоюється, містить глютен, може включати частинки навколоплідної плівки кедрового горіху. Завдяки високим харчовим, фізіологічним та органолептичним оцінкам нами було прийнято технологічне рішення щодо часткової заміни кедровою макухою крупи, яка входить до складу рецептурної суміші в’язких, рідких та розсипчастих каш.                        Такі прийоми дозволять збагатити вказані види кулінарної продукції легкозасвоюваними білками в тому числі тими, які, у свою чергу, характеризуються підвищеним вмістом амінокислот, наприклад аргініну. Ця амінокислота надзвичайно важлива для розвитку зростаючого організму, тому в раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок кедрові горішки та продукти із вмістом кедрової макухи були б незамінні. Білок кедрових горіхів проти білків інших продуктів також відмічається підвищеним вмістом лізину (до 12,4 г/100 г білку), метіоніну ( до 5,6 г/100 г) і триптофану (3,4 г/100 г) – найбільш дефіцитних амінокислот, що зазвичай лімітують біологічну цінність білків у складі продуктів. Рослинний білок кедрового горіху ідеально збалансований і за складом близький до білків м’язової тканини людини із рівнем засвоєння близько 99 %. Кедрова макуха не має протипоказань до вживання як у харчових, так і в лікувально-профілактичних цілях. Особливо є корисною під час імунодефіциту, алергійних захворюваннях, атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, захворюваннях шлунково-кишкового тракту в тому числі виразковій та жовчнокам'яній хворобі. За усіма органолептичними показниками виготовлені зразки одержали високі оцінки, що свідчить про те, що така продукція здатна завоювати свій контингент споживачів і урізноманітнити їх раціони природними формами вітамінів, мінеральних елементів і легкозасвоюваними білками.

 

 

 

Розділ II Експериментальна частина

2.1. Характеристика технологічного процесу виготовлення каш і страв на іх основі

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим  дном (4-5 мм).

Краще варити каші у парових  казанах або казанах з непрямим обігрівом.

Співвідношення рідини і крупи залежить від конситетнції каші, виду крупи, способу попередньої обробки (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які  перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина  води залишається в зернах.

При варінні каш у котлах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне  співвідношення круп і рідини незалежно  від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан  наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти у меншій кількості, а потім за необхідністю долити.

Дані про те, який об’єм  займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.

Сіль і цукор кладуть  у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.

Для поліпшення смаку  і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть  жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Підготовлені крупи  треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною лопаткою, піднімаючи крупу з дна посуду, для запобігання пригоряння. Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен і завадити виділенню у воду зайвого крохмалю, який при подальшому нагріванні може клейстеризуватися і набухнути, чим загальмиувати процес розварювання круп.

 Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумовкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, котел закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – 30 хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну  крупу засипають у киплячу  рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.