Технологія переробки вишень та яблук

    2.2.3. Опис технологічної схеми

   Яблука  з приймальної ями(л.1,поз.19) гідротранспортером та елеватором «Гусина шия»(л.1,поз.2) подаються на технологічну лінію. Тут  яблука миють в двох  послідовно установлених мийних машинах барабанного(л.1,поз.3) та вентиляторного типу(л.1,поз.4). Витрати  води повинні складати не менше 2л/кг сировини, тиск води в душах 200-300 кПа. Далі подають на інспекційний транспортер(л.1,поз.20), де видаляються яблука, уражені  хворобами, гнилі плоди, уражені  пліснявою, биті, а також сторонні домішки.  Операція виконується вручну на роликовому транспортері, який рухається  зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Якісна сировина подається в дробарку(л.1,поз.25) терково-ножового типу, де яблука дроблять на частини розміром 2-6 мм. Подрібнені яблука змішують з вичавками, які  отримали при виготовленні соку, в  збірній ємкості з мішалкою(л.1,поз.21) і подаються на бланшування. Бланшування  проводять в шнековому підігрівачі(л.1,поз.22) 10 –15 хвилин при температурі 90 –95°С. Розварені плоди протирають в  здвоєних протиральних машинах(л.1,поз.23 ) з діаметром отворів сит 1,2-1,5мм та 0,5-0,7мм. Отриману суміш підігрівають в теплообміннику(л.1,поз.10) до температури 55–60°С та консервують асептичним способом: нагрівання до температури 115–125°С, витримка при цій температурі 15–20с, швидке охолодження до 30°С, розфасовка стерильного  продукту в стерильних умовах в бочки  з поліетиленовими вкладишами.  

2.2.4. Утилізація  відходів

   Відходи даного виробництва складають яблука, уражені  хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою, биті, які вивозяться з цеху і використовують на корм скоту.

   2.2.5. Контроль виробництва консервів 

Таблиця 2.2.5.1

Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного 

контролю  виробництва консервів

 

   2.2.6. Вимоги до якості готової продукції,  стандарти

   За  органолептичними показниками пюре повинне відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.2.6.1

   Таблиця 2.2.6.1

   Органолептичні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      За фізико-хімічними показниками  соки повинні відповідати вимогам, що вказані у таблиці 2.2.6.2

Таблиця 2.2.6.2. 

   Фізико-хімічні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1 Асортимент 1. Сік  «Вишневий освітлений»  концентрований 

Продуктивність  лінії – 16 тоб/зм;

Фасування: бочки  з асептичними мішками

Маса нетто  – 50 кг

Маса тоб – 400 кг 

Таблиця 3.1.1

3.1.1. Графік надходження сировини

 
 
 
 
 

 надходження свіжої сировини

~~~~~~~зберігання (на переробку сировина надходить зі сховища) 

 Таблиця  3.1.2

3.1.2. Графік роботи лінії

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.3. Програма роботи лінії

Таблиця 3.1.3

 
 
 
 
 
 
 
 

Продуктивність  лінії:

Червень: 54 16 =864 тоб/міс;Серпень: 90*16 = 1440 тоб/міс; Вересень: 4*16 = 192 тоб/міс

Усього за рік:864 + 1440 + 192 =2496 тоб/рік

Виражаємо продуктивність в т:

= 171,15 т (70%); = 3423 бочок

На купажування  соку:

= 659,17тоб/рік;   = 904 бочки

На реалізацію:

2496 – 659,17= 1836,83 тоб/рік;   3423 – 904= 2519 бочки 

3.1.4. Розрахунок  норм витрат сировини і матеріалів

Таблиця 3.1.4

Втрати  і відходи на виробництві

 

Норма витрат сировини на одну т розраховується за формулою:

T=

* , (1)

Де S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т готового продукту, кг

р – втрати і  відходи, % до маси сировини, що надходить  на дану операцію. 
 

С– вміст сухих речовин в готовому продукті, %.

с – вміст сухих речовин в сировині, %. 

T= * =9869,77кг/т

Норми витрат сировини на 1тоб розраховуються за формулою:

Т=

, (2)

   де S-норма витрат сировини, кг/т

m-маса тоб,кг

с- вміст сухих речовин в сировині, %

С- вміст сухих  речовин в готовому продукті, %

За інструкцією  норма витрат вишень при виробництві  соку складає 10201 кг/т готової продукції, що відповідає :

T = = 699,5кг/тоб

T = =676,8кг/тоб

3.1.5. Розрахунок  потреби в сировині і матеріалах

      Таблиця 3.1.5

3.1.6 Вихід напівфабрикатів по процесах , кг/год

Таблиця 3.1.6