Технологія переробки вишень та яблук

 

      Розтарювання Сепарування

 

        Розведення                     Купажування соку           Підсолоджування

Підігрівання

Даерація

Підігрівання

Фасування

Укупорювання

Пастеризація

Охолодження

Зберігання 
 
 

2.2.3 Опис технологічної  схеми

     Яблука з приймальної ями (л.2 ,поз. ) гідротранспортером та елеватором «Гусина шия»(л.2 ,поз. ) подаються на технологічну лінію. Тут  яблука миють в мийній машині(л.2 ,поз. ). Витрати води повинні складати не менше 2л/кг сировини, тиск води в душах 200-300 кПа. Далі подають на інспекційний транспортер(л.2 ,поз. ), де видаляються яблука, уражені хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою, биті, а також сторонні домішки. Операція виконується вручну на роликовому транспортері, який рухається зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Якісна сировина подається в дробарку  (л.2 ,поз. )  терково-ножового типу, де яблука дроблять на частини розміром 2-6мм. Мезга перекачується в збірні резервуари з мішалками(л.2 ,поз. ), де відбувається обробка мезги пектолітичними ферментами протягом 1–2 годин. Основний вплив на процес соковіддачі надає розчинний пектин, який володіє водоутримуючою здатністю і підвищує в'язкість соку, перешкоджаючи його витіканню. Тому при обробці мезги пектолітичними ферментами необхідно, перш за все, зруйнувати нерозчинний протопектин,який має бути гидролізован лише частково, так щоб відокремити клітки одну від іншої і частково зруйнувати їх стінки для підвищення клітинної проникності.В результаті цих перетворень клітинна проникність збільшується, протоплазмові мембрани розриваються, і вихід соку значно полегшується. Оптимальна температура дії пектолітичних ферментних препаратів 35…40°C.

   Мезга подається на стрічкові преса(л.2 ,поз. ), де пропускається між двома замкнутими стрічками, що обертаються на валах і внаслідок цього виділяється сік. Отриманий сік для видалення крупних часточок очищують проціджування за допомогою фільтр-преса(л.2,поз. ). Далі миттєво підігрівають до температури 80–90°С, витримують 1–3 хвилини, охолоджують до температури 35–40°С і сепарують(л.2,поз. ). Далі сік перекачується в збірні резервуари з мішалками для купажування (л.2,поз. ). Паралельно розтарюють і розводять концентрований вишневий сік до 10-% сухих речовин в резервуарі з мішалкою(л.2,поз ) де він змішується з яблучним соком,туди ж добавляють цукор. Купажований сік підігрівають для повного розчинення цукру. Банки наповнюють соком на наповнювачі для рідких продуктів (л.2,поз. ). Наповнені банки укупорюють на автоматичній закочувальній машині (л.2,поз. ) 1 передаються на стерилізацію в автоклави(л.2,поз ).

   Формула стерилізації

      По  закінченню стерилізації воду охолоджують  до 40°С.

Підготовка тари.

Тара з відділення зберігання тари по конвеєру надходить  до парильної машини для скляних  банок(л.2,поз. )Підготовлена тара по конвеєру подається на фасування до автоматичного  наповнювача(л.2,поз. ) 
 
 

2.2.4 Утилізація відходів

Відходиданоговиробництваскладаютьяблука, уражені  хворобами, гниліплоди, ураженіпліснявою, биті, осад післясепарації, проціджування, якийвивозяться з цеху і використовують на корм скоту. Такожвідходискладаютьвичавкипісляпресування мезги, які також ідуть на корм скоту

2.2.5. Контроль виробництва консервів

Таблиця 2.1.5.1

Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного 

контролю  виробництва консервів

 
 
 
 
 
 
 

2.2.6. Вимоги до якості готової продукції, стандарти

   За  органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.1.6.1

Таблиця 2.1.6.1.

Органолептичні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 За фізико-хімічними показниками  соки повинні відповідати вимогам, що вказані у таблиці 2.1.6.2

Таблиця 2.1.6.2. 

Фізико-хімічні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Асортимент 3. Яблучне пюре

2.3.1. Обґрунтування вибору технологічної схеми

     Початкові орієнтири для розробки технологічної  схеми були технічні інструкції, отримані на підприємстві при проходженні  технологічної практики. Взявши до уваги документу інформацію, в  технологічних схемах були розроблені деякі зміни, поліпшення операцій і  параметрів виробництва. З причини  отримання якісного продукту, при  розробці схеми було передбачено  наступне:

• забезпечення високої продуктивності та якості готового продукту;
• використання технологічного обладнання з нержавіючої сталі, що максимально зменшує перехід важких металів у продукт;
• операції з виробництва повинні бути максимально механізований;
• технологічні операції повинні проводитися без перебоїв.

     Для отримання якісних продуктів, у  технологічній схемі передбачено  наступне:

• миття яблук в двох  послідовно установлених мийних машинах барабанного та вентиляторного типу з метою видалення забруднення;
• термічна обробка з метою інактивувати сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, включаючи Cl. Botulinium;
• асептичне консервування дозволяє за сезон консервувати велику кількість напівфабрикатів, з метою продовження сезону;
• для більшого виходу продукту використовуються вичавки, отримані з виробництва соку;
• для отримання готового продукту високої якості застосовується короткочасна шпарка, яка не перевищує 15 хвилин, що дозволяє зберегти натуральний смак, колір та аромат.

     Технологічна  схема забезпечує високу якість і  вихід продукції. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Технологічна  схема виробництва консервів

«Яблучне  пюре»

Яблука

Транспортування

Приймання 

Зберігання

Миття 

Інспекція, сортування за якістю

Подрібнення 

                     Вичавки з яблук            Змішування

Підігрівання

Протирання

Підігрівання 

Асептичне консервування 

                                      Фасування            Підготовка тари 

Зберігання