Технологія переробки вишень та яблук

 Зберігання. На сировинні площадки яблука допускаються зберігати шаром висотою 1,5 м навалом  на цементових майданчиках, які обладнанні гідротранспортерами. Термін зберігання яблук на майданчиках і бункерах  не повинен перевищувати для яблук  літніх сортів – 1 доба, для зимових  – 2доби. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1Асортимент 1.Сік « Вишневий освітлений » концентрований

2.1.1 Обґрунтування  виробу технологічної схеми.

У цьому розділі наводиться технологічна схема по виробництву «Сік вишневий освітлений концентрований». Для виробництва «Сік вишневий освітлений концентрований» підібрана оптимальна технологічна схема. Ця схема має оптимальні параметри для виготовлення данного виду продукції. Температура та час уварювання, обробка ферментами підібрані так, щоб в сировині зберігалося якомога більше корисних речовин, а також втрата маси та об’єму продукту була мінімальною.Для збереження аромату соку проводиться деароматизація.Для концентрування соку застосовується вакуум-випарна установка, яка дозволяєзберегтивітаміни, красячіречовини та іншіцінніречовини за рахуноквідсутності контакту з повітрям та низькоїтемпературикипіння. Низька температура обробкидозволяєекономити тепло. Також схема є економічно вигідною. Втрачені ресурси води, електроенергії, пару та палива мінімальні. Наведена технологічна схема забезпечує високу якість та високий вихід продукції. При виробництві консервів більшість процесів механізовані і автоматизовані. Ручна праця використовується мінімально. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.2Технологічна схема виробництва

                           Сік « Вишневий  освітлений » концентрований

Вишні

Транспортування

Приймання

Зберігання

Миття

Інспекція

Видалення плодоніжки

_{Подрібнення}

Пресування

Освітлення соку

Проціджування

Підігрівання

Деароматизаціяція

Підігрівання, охолодження

Сепарування

Концентрація

                             Фасування

Підготовка тари

Зберігання 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.3 Опис технологічної схеми «Сік вишневий освітлений концентрований»

     Вишні привозять на завод у ящика  по 20кг.Вишні з ящикоперекидача (л.1,поз.1) подаються на технологічну лінію. Тут вишні миють в мийній машині для миття мілких фруктів та ягод(л.1,поз. ). Витрати води повинні складати не менше 2л/кг сировини, тиск води в душах 200-300 кПа. Далі подають на машину для видалення плодоніжки (л.1,поз.  ), після ягодипотрапляють на інспекційний конвеєр стрічкового типу (л.1,поз.  )де видаляються вишні, уражені хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою, биті, а також сторонні домішки. Операція виконується вручну на стрічковому транспортері, який рухається зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Якісна сировина подається на корзиночний прес(л.1,поз. ). Отриманий сік перекачується в збірні резервуари з мішалками(л.1,поз. ), де відбувається освітленняжелатином та таніном, кількість препарату розраховується у лабораторії з урахуванням маси соку. Сік освітлюється в резервуарах на протязі 1-2 годин. Отриманий сік для видалення крупних часточок очищують проціджування за допомогою фільтр-преса(л.1,поз. ). Далі миттєво підігрівають до температури 80–90°С, витримують 1–3 хвилини, охолоджують до температури 35–40°С і сепарують(л.1,поз. ). Далі сік нагрівають в теплообміннику(л.1,поз. ) і направляють в установку для уловлювання ароматичних речовин(л.1,поз. ), де проходить через теплообмінник і поступає в випарник, в котрому з соку випарюється частина води з ароматичними речовинами. Деароматизований сік насосом перекачується через теплообмінник і виходить з установки, а сокові пари з ароматичними речовинами поступають в ректифікаційну колону. Далі сік направляється на концентрування у вакуум-випарну установку(л.1,поз. ). Вишневий сік уварюють до вмісту 70% сухих розчинних речовин. Концентрований сік підігрівають в трубчатому теплообміннику(л.1,поз. ) до 85-86°С і фасують асептичним наповнювачем(л.1,поз. ) в бочки з поліетиленовими вкладишами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.4 Утилізація  відходів

Відходи данного  виробництва складають вишні  уражені  хворобами, гнилі плоди, ураженіпліснявою,а також плодоніжки та осад після сепарації та проціджування, який вивозяться з цеху та використовується на корм скоту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.5 Контроль виробництва консервів

Таблиця 2.1.5.1

   Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів

 
 

2.1.6. Вимоги  до якості готової продукції,  стандарти

   За  органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.1.6.1

Таблиця 2.1.6.1. 

Органолептичні  показники 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 2.1.6.2 

Фізико-хімічні  показники

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Асортимент 2. Сік «Яблучно-вишневий»

2.2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

       У цьому розділі наводиться технологічна схема по виробництву «Сік купажований Яблучно-вишневий». Для виробництва «Сік купажований Яблучно-вишнвий» підібрана оптимальна технологічна схема. Ця схема має оптимальні параметри для виготовлення данного виду продукції. Температура та час стерилізації, обробка ферментами підібрані так, щоб в сировині зберігалося якомога більше корисних речовин, а також втрата маси та об’єму продукту була мінімальною.Для збереження аромату соку проводиться деароматизація. Також схема є економічно вигідною. Втрачені ресурси води, електроенергії, пару та палива мінімальні. Наведена технологічна схема забезпечує високу якість та високий вихід продукції. При виробництві консервів більшість процесів механізовані і автоматизовані. Ручна праця використовується мінімально. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Технологічна схема виробництва

Сік купажований  « Яблучно – вишневий »

Яблука

Транспортування

Приймання

Зберігання

Миття

Інспекція

Подрібнення

Ферментація

Пресування

      Сік вишневий Проціджування

        

         Зберігання Підігрівання, охолодження