Технология продуктов общественного питания

2.2 Подготовить  рабочее место для безопасной  работы и проверить: 

? наличие воды  в водопроводной сети, исправность  и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

? исправность  электрооборудования и другого  оборудования;

? работу местной  вытяжной вентиляции.

3 Требования  безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ следует:

? соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции; 

? операции по  просеиванию муки, крахмала и  др. производить на специально  оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов  производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании  оборудования использовать меры  предосторожности, указанные в документации  к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

? максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

? не допускать  включения электроконфорок на  максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать  попадания жидкости на нагретые  конфорки электроплит, наплитную  посуду заполнять не более  чем на 80% объема.

3.7 Не превышать  давление и температуру в тепловых  аппаратах выше пределов, указанных  в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за  наличием тяги в камере сгорания  газоиспользующей установки и  показаниями манометров при эксплуатации  оборудования, работающего под давлением. 

3.9 Располагаться  на безопасном расстоянии при  открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать  конвейерную печь для жарки  полуфабрикатов из мяса только  при включенной и исправно  работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать  и снимать противни с полуфабрикатами,  открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы  и другую кухонную посуду на  плиту, имеющую ровную поверхность,  бортики и ограждающие поручни. 

3.13 Укладывать  полуфабрикаты на разогретые  сковороды и противни движением  "от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.14 Не пользоваться  наплитными котлами, кастрюлями  и другой кухонной посудой,  имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15 Перед переноской  наплитного котла с горячей  пищей предварительно убедиться  в отсутствии посторонних предметов  и скользкости пола на всем  пути транспортирования. 

3.16 Предупредить  о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с  плиты котел с горячей пищей  без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца  или рукавицы. Крышка котла должна  быть снята. 

3.18 При перемещении  котла с горячей пищей не  допускается:

? заполнять его  более чем на 3/4 емкости; 

? прижимать котел  к себе;

? держать в  руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке  котлов с пищей пользоваться  исправными тележками с подъемной  платформой, передвигать тележки,  передвижные стеллажи в направлении "от себя".

3.20 Пользоваться  специальными инвентарными подставками  при установке противней, котлов  и других емкостей для хранения  пищи.

3.21 Производить  нарезку репчатого лука в вытяжном  шкафу. 

3.22 В зависимости  от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе  на раздаче необходимо:

? производить  комплектацию обедов на подносах  при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

? следить за  наличием и уровнем воды в  ванне электромармита для вторых  блюд, не допускать ее сильного  кипения; 

? производить  выемку противней из мармитниц  осторожно, без рывков и больших  усилий;

? включать термостат  в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

? сливать воду  из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у  крана. 

3.24 Для предотвращения  аварийных ситуаций в случае  неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования  безопасности в аварийных ситуациях. 

4.1 Привести в  порядок свое рабочее место,  выкинуть мусор. 

4.2 Немедленно  отключить оборудование, работающее  под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования  безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить  немедленно оборудование, работающее  под давлением. 

4.4 Не охлаждать  нагретую поверхность плиты, сковороды  и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением  от электрической сети предварительно  выключить все конфорки и шкаф  электроплиты.  
 

Инструкция по охране труда для бармена

1. Общие требования  безопасности. 1.1 К работе в качестве  бармена допускаются мужчины  и женщины достигшие возраста 18 лет. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3 Во время работы работник проходит:

? обучение безопасности  труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

? проверку знаний  безопасности труда (на работах  с повышенной опасностью) - ежегодно;

? осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

? проверку знаний  по электробезопасности (при использовании  оборудования, работающего от электрической  сети) - ежегодно;

? проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

? периодический  медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца.

1.4 Во время  работы на работника могут  воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

? Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

? Для предупреждения  и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и  др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно  мыть руки с мылом перед  началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования  безопасности перед началом работы. 2.2 Подготовить рабочее место  для безопасной работы и проверить:

? наличие воды  в водопроводной сети, исправность  и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

? исправность  электрооборудования и другого  оборудования.

3 Требования  безопасности во время работы.

3.1 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. 3.2 Варку продуктов производить с закрытыми крышками. 3.3 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. 3.4 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. 4 Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. 5 Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.  

Инструкция по охране труда для официанта

1. Общие требования  безопасности. 1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3 Во время работы работник проходит:

? обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на  место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;

? проверку знаний  безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

? осмотр открытых  поверхностей тела на наличие  гнойничковых и др. кожных заболеваний  - ежедневно перед началом смены; 

? проверку знаний  по электробезопасности (при использовании  оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

? проверку санитарно-гигиенических  знаний - один раз в год; 

? периодический  медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца.

1.4 Во время  работы на работника могут  воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная  подвижность воздуха; повышенное  значение напряжения в электрической  цепи; повышенный уровень статического  электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой,  средствами индивидуальной защиты  и санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других  средств индивидуальной защиты:

? куртка белая  хлопчатобумажная - на 4 месяца;