Технология продуктов общественного питания

уборщица

2

600,00

1200,00 

Итого: 
 

10600

4.

Прочие рабочие: 
 
 
 

ди-джей

1

1000,00

1000,00 

охрана

3

1000,00

3000,00 

бухгалтер

1

2000,00

2000,00 

калькулятор

1

1700,00

1700,00 

гардеробщица

2

600,00

1200,00 

Итого: 
 

8900 

Всего:

28 

42300,00 
 
 

Трудовые показатели за январь 2003г. 

№ п/п

Показатели

Единица измерения

Сумма

1

Товарооборот

Тыс.руб

250,19

2

Оборот по продукции  собственного производства

Тыс.руб

187,64

3

Численность работников предприятия

Чел.

28

4

Численность работников производства

Чел.

7

5

Средняя выработка 1 раб. предприятия

Тыс.руб

8,9

6

Средняя выработка 1раб. производства

Тыс.руб

26,8

7

Фонд оплаты труда:

Сумма

В % к обороту 

Тыс.руб.

% 

42,3

16,9%

8

Средняя месячная заработная плата 1 работника

Тыс.руб

1,51 
 
 
 
 
 
 

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г. 

Номер статьи

Наименование  статьи

Сумма тыс.руб.

В % к товаро-обороту

В % к итогу

1

Транспортные  расходы

4,8

1,9

5,1

2

Расходы на оплату труда

42,3

16,9

44,5

3

Отчисления на соц. нужды (35,6 %)

15,1

6

15,9

4

Расходы на содержание здания, помещения и оборудования

3,0

1,2

3,1

5

Амортизация основных средств

1,0

0,4

1,0

6

Расходы на ремонт основных средств

2,2

0,9

2,4

7

Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов

1,7

0,7

1,7

8

Расходы на хранение и упаковку товаров

0,5

0,2

0,5

9

Расходы на рекламу

7,0

2,8

7,4

10

Потери товаров  и технологические отходы

0,5

0,2

0,6

11

Расходы на тару

0,2

0,08

0,2

12

Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления.

7,0

2,8

7,4

13

Расходы на топливо, газ, электроэнергию.

9,8

3,9

10,2 

Итого:

95,1

37,98

100 
 
 
 

Доходы и их распределение за январь 2003г. 

№ п/п

Показатели

Сумма

В % к товарообороту

1

Валовой доход

118512,0

47,4

2

Издержки производства и обращения

95100,0

37,98

3

Прибыль

23412

9,36

4

Сумма налога (24% от прибыли)

5618,9

2,25

5

Доход предприятия

17793,1

7,11 
 
 

Анализ экономического раздела. 

В работе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной  деятельности и финансового состояния  объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия  в январе 2003г. составил 17793,1 руб.

Рентабельность  характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к  затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли  незначительно, но увеличилось к  концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности. 

-7- Организация  рабочего места 

холодный цех. 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 

Овощной цех

Овощной цех  имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством. 

Цех доработки  полуфабрикатов

организован цех  доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.