Технология продуктов общественного питания

Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

-1- Введение...................................................................................................3
-2-Характеристика предприятия общественного питания .................................3
Принципы и организация ..............................................................................3
Освещение...................................................................................................4
-Естественное освещение..................................................................................4
-Искусственное освещение................................................................................5
Отопление...................................................................................................5
Вентиляция..................................................................................................5
Санитарные требования к очистке предприятий. ................................................6
Реклама. ......................................................................................................7
-3- Организация работы предприятия...............................................................7
Оперативное планирование. ...........................................................................7
-4- Материальная ответственность на предприятии...........................................8
Общие основания и условия материальной ответственности работников................8
Обязанности владельца или уполномоченного ним органа
работников по сохранению имущества...........................................................9
Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка...............9.
Случаи ограниченной материальной ответственности работников.........................9
Случаи полной материальной ответственности...................................................9
Письменные договора о полной материальной ответственности..........................10
-5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда..............................................................................................10
Инструкция по охране труда для повара .........................................................10
Инструкция по охране труда для бармена........................................................12
Инструкция по охране труда для официанта.....................................................14
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах..................15
Типовые правила пожарной безопасности.........................................................17
Источники снабжения ..................................................................................18
Приемка продовольственных товаров. ............................................................19
-6- Производственная программа и товарооборот. .............................................20
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.........................20
Товарооборот и его состав. ............................................................................21
Штатное расписание .....................................................................................22
Трудовые показатели за январь 2003г. .............................................................22
Смета издержек производства и обращения за январь 2003г................................23
Анализ экономического раздела.....................................................................23
-7- Организация рабочего места......................................................................24
Холодный цех. ............................................................................................24
Овощной цех...............................................................................................25
Цех доработки полуфабрикатов.....................................................................25
Горячий цех...............................................................................................25
Структура производственных цехов................................................................26
-8- Приготовление блюд ................................................................................26
-9- Организация обслуживания посетителей. .............................................27
Порядок обслуживания. ................................................................................27
Встреча гостей. ...........................................................................................28
-10- Ассортимент блюд на предприятии...........................................................29
Меню..........................................................................................................29
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню..................30
Типы меню..................................................................................................31
Подготовка зала к обслуживанию. ...................................................................32
-11 -Эстетика в общественном питании...........................................................33
Правила подачи блюд ...................................................................................33
-12-Защита прав потребителей......................................................................36
Сертификация предприятия...........................................................................36
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания.......................37
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.............................37
Заключение..................................................................................................40
Литература: ...................................................................................................