Технология продуктов общественного питания

* Оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

* Распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 
 

-4- Материальная  ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации  контроля за снабжением по объему и  ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет  полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации  о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном  порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация  обязуется знакомить работника  с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными  ценностями, проводить в установленном  порядке инвентаризацию. 

Общие основания  и условия материальной ответственности работников.

Работники несут  материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации  вследствие нарушения возложенных  на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права  и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

При наличии  указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность  за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.

Работник, который  нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное. 

Обязанности владельца  или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества

Владелец или  уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые  для нормальной работы и обеспечения  полного сохранения порученного  им имущества.

Работники обязаны  бережливо относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда. 

Материальная  ответственность в пределах среднего месячного заработка.

За вред, причиненный  предприятию, учреждению, организации  при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка

Материальная  ответственность более среднего месячного заработка допускается  только в случаях, в определенных законодательством. 

Случаи ограниченной материальной ответственности работников.

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:

1) работники  - за порчу или уничтожение  из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

2) руководители  предприятий, учреждений, организаций  и их заместители, а также  руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей. 

Случаи полной материальной ответственности.

В соответствии с законодательством работники  несут материальную ответственность  в полном размере вреда, нанесенного  по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

1) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;

2) имущество  и другие ценности были получены  работником под отчет по разовой  доверенности по другим разовым  документам;

3) вред нанесен  действиями работника, которые  имеют признаки действий, преследуемых  в уголовном порядке;

4) вред нанесен  работником, который был в нетрезвом  состоянии;

5) вред нанесен  недостачей, умышленным уничтожением  или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

6) в соответствии  с законодательством на работника  возложена полная материальная  ответственность за вред, причиненный  предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей;

7) вред нанесен  не при выполнении трудовых  обязанностей;

8) служебное  лицо, виновно в незаконном увольнении  или переведении работника на  другую работу. 

Письменные договора о полной материальной ответственности.

Письменные договора о полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего  возраста), которые занимают должности  или выполняют работы, непосредственно  связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей.  
 
 
 
 

-5- Торгово - технический  процесс работы предприятия и  соблюдение безопасности условий  труда. 
 

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования  безопасности.

1.1 К работе  в качестве повара допускаются  мужчины и женщины, достигшие  возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2 На рабочем  месте работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит: стажировку; обучение  устройству и правилам эксплуатации  используемого оборудования; санитарно-гигиеническую  подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3 Во время  работы работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца.

1.4 Во время  работы на работника могут  воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

? куртка белая  хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? шапочка белая  хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? фартук белый  хлопчатобумажный - на 4 месяца;

? полотенце - на 4 месяца;

? рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц. 

? Для предупреждения  и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и  др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования  безопасности перед началом работы.