Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

     Основные  цветовые разновидности чая - черный чай, зеленый чай, красный и желтый чай. Все они получаются в результате различной технологической обработки чайных листьев и связаны прежде всего с их ферментацией.

     Для получения черных (ферментированных) сортов чайные листья проходят три стадии обработки:

     • завяливание, в результате которого они теряют влагу, становятся очень  мягкими и легко поддаются скручиванию;

     • скручивание на специальных машинах (роллерах) для придания им формы чаинок, а главное - для разрыва клеток чайного листа;

     • ферментация, в результате которой  образуются именно те вещества, которые  и определяют свойства и качество чая, его аромат, вкус и настой. После  ферментации чай сушат в специальных печах.

     При производстве зеленых (неферментированных) чаев из тех же листьев стадии завяливания и ферментации совсем исключаются. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать попутной или случайной ферментации. Поэтому эти чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

     Красный и желтый чаи - это промежуточные разновидности между черным и зеленым чаями. Оба типа испытывают ферментацию в неполной форме и поэтому называются недоферментированными или полуферментированными чаями. Степень ферментации более выражена в красных чаях. Поэтому красные чаи ближе к черным, а желтые - к зеленым типам чаев.

     Разновидности основных чаев

     Существует  множество различных видов чая. Одних только черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов.

     По  характеру механической обработки листа черные чаи подразделяются на разновидности:

     • рассыпные или байховые,

     • прессованные и

     • экстрагированные.

     Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на разновидности:

     • листовые и 

     • брокены (резаные, ломаные).

     У чаелюбов наиболее распространены байховые чаи. Название чая произошло от китайского «бай хоа», что обозначает «белая ресничка» или типсы - один из компонентов рассыпного чая, едва распустившиеся почки, придающие чаю особую изысканность и аромат. Русские чаеторговцы перенесли это название на все сорта рассыпных чаев, которые и стали именоваться «байховыми». Чаи представляют из себя массу не связанных между собой чаинок, фасованных в различную по весу закрытую упаковку.

     Прессованные  чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайных крошек до листьев и даже веточек чайного растения. Брикеты прессуют в виде плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и других видов весом от 100 г до 2,5 кг и выше.

     Экстрагированные  чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность размещать достаточно большие дозы чая в сравнительно небольших объемах. По способу применения они относятся к быстрорастворимым чаям.

     Разновидности чая по скученности  листа

     Обычный вид скрученности чайного листа  почти для всех основных типов  чаев - лист скручен вдоль своей  оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую, сухую травинку. Скрутить чаинку можно поперек оси листа в виде горошинки ( «жемчужный» чай), каперса ( «каперсный» чай) или маленькой дробинки (чай «порох» ). Чайный лист может быть просто смят или сплющен ( «плоский» чай).

     Разновидности прессованных чаев: по форме различаются  на кирпичные, плиточные и таблетированные. Кирпичный чай прессуют из самого грубого материала, плиточный - из материала менее грубого, а на прессование таблеток идет самый тонкий материал (чайная пудра).

     Степень скрученности чайного  листа определяет качество чая. Чем туже скручен в трубочку лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании его пальцами, чем он, наконец, прочнее - тем сорт чая выше. Показатель низкого качества чая - лист трухляв, плохо скручен и легко крошится.

3.2. СОРТА КОФЕ

     Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят  от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах  весьма различна.

 

 Арабика

     Арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.

     Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.

     Среди многисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондо нуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново - это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай - это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра - мутант бурбона с очень крупными плодами). Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон - это производное от типики с более крупными зернами.

 

 Маракажу

     Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.

 

 Canephora или Робуста

     Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. Наиболее известные разновидности робусты - это конильон дю Бразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.  

  3.3. ВИДЫ КАКАО

     На  рынке в настоящее  время присутствует три типа какао-бобов.

     Первый и самый массовый тип какао-бобов - это культивированное  какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

     Второй тип - органическое какао - это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное  выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

     Третий тип - это настоящее живые какао-бобы, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

     Переработка такого какао осуществляется холодным способом. При этом сохраняются «живые»  свойства продукта и его производных: дробленого живого какао, живого какао- порошка, живого какао-масла и живого шоколада. К живому какао относится только какао из Южной Америки. Во всех остальных регионах планеты оно не растет.

     На  самом деле на российском рынке массово  присутствует еще «четвертый» тип какао - какао-порошок и масло из Китая - изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания. Этот вид какао и продуктов из него является полнейшей профанацией этого чудесного подарка природы. Многие российские производители шоколада производят из него шоколад с наполнителями для маскировки неудовлетворительного вкуса или дешевый какао-порошок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ

4.1. НАПИТКИ ИЗ ЧАЯ

Чай Фризленд

Говорят, что благодаря прохладным облачкам сливок, каждый глоток напитка обладает своим вкусом.

     Ингредиенты:

- белый леденцовый  сахар 
- мелколистовая чайная смесь — 6 ч.л. 
- сливки — 6-10 ложек. 
Вскипятим 1 л. воды. Чай в заварочном чайнике зальем кипятком таким образом, чтобы листья чая полностью покрылись водой. Чай заваривается около 3 минут. Затем добавим оставшийся кипяток. Заварка через ситечко переливается в сервировочный чайник.

В чашку  положим кубики леденцов и зальем их горячим чаем. В каждую чашку  добавим сливки. Напиток не размешиваем, а выливаем его через слой сливок. Леденцы постепенно растворяются и по мере того, как первая чашка выпивается, снова нальем горячий чай и снова добавим сверху сливок. Чай пьют, прикусывая взбитыми сливками, джемом или вафлями. 

     Чай по-английски 

     Вариант 1: 4ч.л. сухого чая, 4ст-на воды, сахарный песок, сливки

     В ополоснутый кипятком чайник положить чай, прикрыть крышкой, подержать на пару. Через 5 минут налить немного  кипятка (так, чтобы вода только покрыла чай), еще через 5 минут долить чайник кипятком, разлить напиток в чашки и подавать со сливками.

     Вариант 2: на каждую чашку: 1ч.л. чая + 1ч.л. в чайник, кипяток, молоко, сахар Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут 2 раза ополоснуть горячей водой. В хорошо подогретые чашки налить молока и добавить чайный настой. 

     Чай мятный по-мароккански

     Для рецепта Вам потребуются: 
- мята - 3-4 веточки 
- сахар - 60г 
- чай зеленый - 4 ч.л. 
- вода - 3/4 л.

     Листья  мяты отделите от веточек и вместе с сахаром положите в один чайник, а зеленый чай - в другой.

     В чайник с мятой влейте 1/4 л кипятка, остальным кипятком залейте зеленый  чай и дайте настояться 3 минуты. Зеленый чай перелейте через мелкое сито в чайник с мятным настоем и перемешайте.