Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КОНАКОВСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА  
по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ »

на  тему « ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ  НАПИТКОВ: ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО »                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: студентка

                                                                              3 курса заочного отделения

группа  082127

Ухова Любовь Сергеевна

                                                                          Проверила: Кривоногова Мария Болеславовна 
 
 
 

Конаково, 2010г 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ  ………………………………………………………………….. 3

ГЛАВА 1. ИЗ ИСТОРИИ НАПИТКОВ ………………………….……..…5

1.1.   ЧАЙ ………………………………………………………………...5

     1.2.   КОФЕ ……………………………………………………………...6

3. КАКАО……….…………………………………………………...8

ГЛАВА 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ…………….………. 10                                                                                     

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ.……………………………..…10
2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ ……………………….……….12
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАКАО-БОБОВ …………………………………………………………………………13

ГЛАВА 3. КЛАССИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ……………………….….15

     3.1.  РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ ………………….…………………......15

     3.2.  СОРТА КОФЕ ………………………………………….…..……. 18

     3.3. ВИДЫ КАКАО …………………………………………………….20

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  НАПИТКОВ ……………………………………………………………...…..22

     3.1.    НАПИТКИ ИЗ ЧАЯ .........………………………………………..22

     3.2.    СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ …………………..……24

3. НАПИТКИ ИЗ КАКАО  ………………….………………..…….30

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………..……..…………..………32

           4.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА …………………………..………32

           4.2. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА ……………………….………...33

           4.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА …………………………..……. 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  ………………………………………………………….........35

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………..………...….……36 
 
 
 

                 ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность  данной темы обосновывается тем, что ни один современный человек не обходится за день без горячего напитка. И не важно рабочий это день или будни мы привыкли начинать свой день чашечкой ароматного кофе, или попить вечером чая за семейным столом, взбодрить ребенка с утра большой чашкой вкусного и полезного какао. В наше время обилие и разнообразие этих напитков растет день ото дня.

     Чай разных сортов из разных стран – такое обилие и разнообразие, что мы порой теряемся перед выбором, чтобы предпочесть.

     Многовековая  история чая породила и донесла  до нас множество национальных способов и рецептов использования чайного  листа и приготовления чайного  настоя, который по праву занял во всем мире место наиболее полезного и приятного напитка. Чай, один из самых древних напитков, употребляемых человеком, считается признаком оседлости, символом комфорта и семейности.

       Кофе вообще считается мистическим  напитком. Многие древние легенды утверждают, что первое растение, которое Бог показал Адаму, было именно кофе.

     Кофе  давно уже распространился по всему миру, и, как уверяют специалисты, более 200 миллионов людей, независимо от цвета кожи и места жительства, начинают свой день с чашки этого бодрящего напитка. Считается, что количество различных сортов кофе, известных человечеству, превышает тысячу, а уж способов приготовления и подачи и того больше. Вкусовые качества "сиропа из сажи" зависят от многих факторов. Мелочей здесь не бывает, важно все: от выбора сорта кофе до степени обжарки и измельчения зерна. 

     Видимо, эта оживляющая сила, которую получает наш организм от каждой выпитой чашечки  кофе, и стала основной причиной, по которой кофе приписывается чудодейственное  значение. Именно поэтому кофе многие используют как предсказатель судьбы и гадают на кофейной гуще.

     Кто может с чистой совестью сказать, что совершенно равнодушен к шоколаду?  
Самая разнообразная продукция, в изготовлении которой присутствует шоколад, находит своего покупателя и почитателя. Ведь шоколад, пожалуй, та единственная сладость, которая может быть и горькой - для тех, кто совсем не любит сладкого.

     Цeлью  даннoй pабoты являeтcя знакомство с такими напитками как чай, кофе, какао и познакомиться с обилием рецептов их приготовления.

     Для достижения поставленной цели нам необходимо:

     - узнать об истории этих напитков;

     - разобраться в разнообразии их видов;

     -понять их состав и воздействие на человека;

     Структурно  работа состоит  из 5 глав, введения и заключения. Pабoта написана на ocнoвe учeбныx, научно-популярных изданий и с помощью Интернет-статей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ИЗ  ИСТОРИИ НАПИТКОВ
1. ЧАЙ

     Чаю почти 5000 лет и, как гласит предание, он был открыт в 2737 году до нашей  эры. Согласно легенде, Шен Нон, один из китайских императоров, был мудрым правителем, талантливым ученым и покровителем искусств, его называли «Божественный целитель». Ему приписывают открытие многих целебных растений. Однажды летним днем, посещая отдаленную провинцию своего государства, император и его двор остановились на привал. Повинуясь его приказанию, слуги начали кипятить воду для питья. Сухие листья куста, росшего рядом, упали в кипящую воду и дали ей коричневый настой. Император заинтересовался получившимся раствором, отпил чуть-чуть и нашел его очень освежающим. Так был открыт чай. Не случайно Шен Нон получил прозвище «отец чая».

     Для россиян чай – составная часть  национальной культуры на протяжении нескольких веков. Приверженность к  чаю не поколебали и новомодные напитки наших дней.

     Российские  историки отмечают, что при Иване III, ставшем в 1462 году «Государем всея Руси», восточные купцы привозили  в Москву китайский чай. В правление  царя Ивана Грозного о напитке  рассказывали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китайской  империи в 1567 году. Согласно ряду источников, в 1638 году целых четыре пуда сухого чайного листа привез в Москву российский посол Василий Старков, в качестве подарка монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федоровичу, который не проявил к нему никакого интереса.

     Московиты, тем не менее, уже стали познавать  свойства чая, и в 1665 году лекари посоветовали лечение чаем царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Царю полегчало, чайный напиток произвел на него впечатление, и с того времени  пошли регулярные закупки чая из Китая.

     Царь  Петр I еще в юности под влиянием «немецкой слободы» увлекся кофе и в последующем обязывал пить кофе всех своих гостей.  
Однако массе россиян пришелся по душе чай, который очень уважала и императрица Екатерина II, а к концу эпохи ее царствования подданные потребляли ежегодно количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов». Китайцы снаряжали караваны по 200-300 верблюдов, и каждый верблюд нес на себе ящики с чаем общим весом 600т фунтов. Ряды поклонников чая полнились, и число караванов с каждым годом росло.

     «Караванный путь» оставался единственным для  чайных поставок вплоть до открытия в 1880 году первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали. С того времени начался также завоз  чая из Индии и с Цейлона – везли его морским путем до Одессы. Спрос на чай в стране продолжал расти, чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни.

     В китайских лавках в Москве можно  было найти богатый выбор чая. Москвичи уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Очень ценились ароматные «цветочные чаи», то есть чай с большим количеством «типсов».

     В России с давних времен было много  традиционных наптитков: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас. Но заморский «чай» неуклонно теснил их. Он бодрил и согревал, и хворь прогонял, и настроение поднимал. Оценили чай на Руси! 

     

2. КОФЕ

     Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые  полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в "Повести временных лет", где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый "кава". Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под"кавой"следует понимать кофе.

     Широкое рапространение в России кофе получил действительно в эпоху правления Петра I. 1665 г. принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

     Но  только Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а  как напиток. Он очень часто бывал  в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии Петр I и пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со свойственной ему энергией начал пропагандировать его.

     В России кофе, чай, шоколад назывались напитками, а алкоголь — питиями. Кофе считался сытной, питательной жидкостью. Поэтому при Петре I никогда не говорили, что кофе пьют — его всегда «кушали», «откушивали». Особенно любили «откушать кофию» прекрасные петербурженки. В те непростые времена кофе величали не иначе как «вино для женщин». Появилось слово «кофейничать», то есть пить кофе. «Кофешенком» стали назвать придворный чин смотрителя за кофеем, чаем, шоколадом.

     Через пару лет кофе из заморской диковинки  со специфическим вкусом превратился в мерило состоятельности граждан. Люди победнее пили смесь кофе с цикорием, народ побогаче покупал только натуральный продукт — бразильский и аравийский. Появились и гурманы: для них приберегали кофейные зерна особенно сильного и приятного аромата.

     Первый  кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Пожалуй, еще более сильной любовью  к кофе отличилась Екатерина II, причем ее пристрастия в этой области  были довольно своеобразны. Чтобы сварить  всего лишь пять чашек, придворные повара использовали 400 г молотых зерен; менее крепкий она просто не признавала. Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой энергии?

     Сказать, что в первое время русский  народ относился к кофе с недоверием - значит ничего не сказать. Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом. В народном лексиконе бытовали поговорки вроде: "Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи","Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на Христа".

     Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторе время, например, было принято одну и ту же молотую кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто.  

3. КАКАО

     В 1519 г. конкистадоры под предводительством  Эрнандо Кортеса захватили древнюю  столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток.