Однако  Кортесу этот напиток не понравился. Он предпочел напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, к этой смеси добавлялся мед и уваренный сладкий сок агавы, затем все это сдабривалось ванилью.

     Вернувшись  в Европу, Кортес привез испанскому королю какао-бобы и рецепты приготовления «чокоатля», из которого и произошел известный нам шоколад. Итак, европейцы открыли дерево какао в первой половине XVI века. Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления какао и шоколада.

     Через несколько десятилетий о какао  узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только всередине XVIII века напиток получил  широкое распространение.

     У жителей Мексики с древнейших времен и до второй половины XIX века плоды какао служили денежными знаками. В одно время это породило «шоколадных фальшивомонетчиков», которые извлекали содержимое из плодов и заполняли их оболочки землей, затем бобы склеивали и пускали в оборот.

     Со временем дерево какао распространилось в Африку и ныне основным производителем какао-бобов является республика Гана, в прошлом Золотой Берег. Экономика Нигерии, Камеруна, Берега Слоновой Кости также в значительной степени зависит от этой культуры. В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «... для нас какао то же, что Нил для Египта...»

     В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России. 
 
 
 
 
 

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ

2.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  ЧАЯ

     В давнюю эпоху в Древнем Китае  чай оценили более всего как  оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.

     Чай донес до наших дней свою высокую  репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

     К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

     Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р.

     Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае.

     Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством.

     В чае кофеина содержится больше, чем  в кофе, но чайный кофеин (танин) действует  на нас мягче, чем кофейный.

     Помимо  кофеина, в состав чая входят в  незначительном количестве другие алкалоиды  – растворимые в воде теобромин  и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными  средствами.

     Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека.\

     Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.

     Представлена  в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

     К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется.

     Основным  витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

     Весьма  важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.

     Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай.

     Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В  чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных  и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий.Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий.

2.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  КОФЕ 

     В 100 г напитка без сахара содержится:  
белков – 0,2 г;  
жиров – 0,6 г;  
углеводов – 0,1 г;  
кальция – 5 мг;  
витамина Р – 0,6 мг;  
калия – до 90 мг;  
фосфора – 7 мг;  
железа – 2 мг.

     Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

     Основным  биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина – большое заблуждение.

     Горький кофе – совсем не значит крепкий, и  наоборот – крепкий, это не значит горький! Привкус горечи придают  кофейному напитку сложные органические вещества – танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

     Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

     Следует упомянуть очень сложное по составу  вещество – кофеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 

2.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАКАО-БОБОВ

     Примерно  наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое  имеет твердую консистенцию, а  плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела.

     Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно  тает во рту. Масло-какао состоит  из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин  и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.

     В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В  шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

     Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао  и шоколада. Это приятное благоухание  обеспечивают по меньшей мере 40 летучих  соединений! Среди них наиболее важное терпеновый спирт — линалоол. Среди ароматообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бутилацетат.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ

3.1. РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

     Многие  из чаелюбов выделяют разновидности чая в основном по географическому признаку - месту их выращивания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д. Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста - высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев. Действительно, пока чай растет на земле любой страны мира, он остается тем же самым чаем, и только технологии производства определяют его разновидность.

     Технологии  приготовления чая

     В странах Востока сохранились  традиционные (классические) приемы выращивания, сбора и переработки чайного листа, передаваемые из поколения в поколение на протяжение тысячелетий. Они сводятся к:

     • ручной сбор флешей - сбор верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежны и листочками;

     • завяливание тонким слоем на открытом воздухе в тени;

     • тщательное и тугое скручивание чая после сортирования;

     • длительная, в течение 12-16 часов, ферментация при 24-26 С во влажном помещении;

     • обжаривание и сушка в горячем состоянии; 

     • сортировка чая на мелкие, средние  и крупные фракции с помощью  сит с различными размерами отверстий;

     • упаковка чая.

     Такой процесс, естественно, трудоемок и  утомителен; он требует большого опыта и искусства.

     Повышенный  спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства. Чайный лист стали собирать машинами. Значительно сократилось время завяливания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. Кроме того, отдельные фракции разных партий чая смешивают по утвержденным рецептурам до однородного стандартного продукта, который затем расфасовывают. Однако, не следует считать, что полученные чаи имеют более низкое качество. В чайном листе полностью сохраняются витамины, дубильные вещества, другие биоактивные соединения.

     Цветовые  разновидности чая