Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

      В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.

Таблица 2.5

     Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день. 

      Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.6

План-меню пирожковой на день 

Таблица 2.7

План-меню фито-бара на день 

2.2. Составление табеля  реализации продукции  цеха

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

      n_ч = n_д*К, где                                   (2.3)

      n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

      n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

      К - коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле:

      К = N_ч/N_д, где                                  (2.4)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день.

     Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     Расчет  потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Определение режима  работы цеха и  численности работников, составление графика  выхода на работу

     Численность производственных работников в цехах определяется по нормам времени по формуле:

       N₁ = å (n*K*100)/(3600*T*l), где            (2.5)

     N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

     n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

     K - коэффициент трудоемкости;

     100 - норма времени  (с), необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

     Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);

     l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

     Все расчёты представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Расчёт  численности производственных работников кондитерского цеха