Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

 

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Предприятия питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий.

     Питание населения организуется в основном небольшими частными  предприятиями. Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет  государства.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп  населения страны.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

     Специализированное  предприятие – это такой тип  предприятия, в котором потребитель  может получить продукцию определенного  ассортимента или приготовленную с  соблюдением специальных технологических  требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

     При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности  населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению  людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

     Успешное  развитие специализированных предприятий  во многом зависит от проводимой в  нашей стране индустриализации общественного  питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

     Особое  внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

     Исходя  из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.

      1. Технико-экономическое обоснование

 

      В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники,  вблизи остановок общественного транспорта.

      Данное  предприятие питания относиться к типу предприятия питания –  специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     Работу  данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку,  в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и  временного хранения готовых блюд.

     Обслуживание  осуществляется членами сервисной  бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

     Мебель  подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным  покрытием. Основные типы мебели: столы  двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     Меню  и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим  способом.

     В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

     Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

     Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности – СниП 11-4.

     Планируется предоставление сервисных услуг: заказ  через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

     В настоящее время на рынке услуг  существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

     Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

     Основным  преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

      Работа  пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.

     Готовая продукция будет реализовываться  в одноразовой посуде. Поэтому  предлагается следующий перечень помещений пирожковой:

• складские помещения;
• раздевалка персонала с душевой и туалетом;
• кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);
• помещение зав.производством;
• доготовочный цех;
• кондитерский;
• горячий цех;
• холодный цех;
• моечная кухонной посуды;
• раздаточная и обеденный зал;

      Помещения моечной и кладовой оборотной  тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.

      Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.

     Снабжение холодом предусматривается от собственных  холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

     Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

     Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных  блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

     В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.

Таблица 1.1

     Ассортиментный  минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками  

     Характеристика  кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

     Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление  и выпечка теста и изделий остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение  - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.