Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

     Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

     Расчет  работы просеивателя представлен в  таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.

     Таблица 3.7

     Расчет  работы мукопросеивателя

 

     Коэффициент использования просеивательной  машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.

      Расчет  холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

     Расчеты производятся по формуле:

     E= G/ V, где                          (3.8)

     E- вместимость шкафа, камеры, кг;

     G- масса продукта (изделия) с учетом  сроков хранения, кг;

     V- коэффициент учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).

     Данные  расчетов сведены в таблицу 3.8

Таблица 3.8

Расчет  вместимости холодильного шкафа

     На  основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф марки COLD 700/800 с вместимостью 150 кг.

     Расчет  количества производственных столов ведется  по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места  на одного работника. Общая длина  производственных столов определяется по формуле:

     L=N∙ l, где               (3.9)

     N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

       l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

     Данные  расчетов сведены в таблицу 3.9

Таблица 3.9

Расчет  производственных столов мучного цеха 

     Расчёт  и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

     h_ф.е=G/E_ф.е ∙ R, где              (3.10)

     G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

     E_ф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

     R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

     Число передвежных стеллажей и контейнеров  находят по формулам:

     n_с.п=n_ф.е/Е_с.п.;                       (3.11)

     n_к.п= n_ф.е/Е_к.п, где                  (3.12)

     Е_с.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

     Е_к.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

     Таблица 3.10

     Расчёт  числа единиц функциональных ёмкостей 

 

     На  основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 2 ед.

      Пекарные  и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

      где    (3.13)

n₁ — количество изделий на одном листе, шт.;

g —  масса (нетто) одного изделия,  кг;

n₂ — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ — число камер в шкафу;

τ —  продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

      Продолжительность выпекания кондитерских изделий  зависит от вида изделия и температуры  в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

      

         где                      (3.14)

      G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

      Число шкафов вычисляют по формуле:

      

 где                        (3.15)

      T — продолжительность работы основной  смены, цеха, ч; 

      0,8 — коэффициент использования  шкафа.

1. Все расчеты сведены в таблицу, представленную в приложении 2. После расчетов к установке в кондитерском цехе принимаем печь конвекционную Муссон-турбо 2.5, вместительностью 6 противней 600х660 мм, шкаф растоечный Бриз-П, вместимость 7 противней 600х660 мм;

      Расчет  полезной площади  кондитерского цеха. Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

     Площадь помещения определяется по формуле:

     F=F_пол / η_у, где                      (3.16)

     F- общая площадь помещения, м²;

     F_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

     η_у – условный коэффициент использования площади (η_у=0,3).

     Полезную  площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

     Расчет  полезной площади представлен в  таблице 3.11

     Таблица 3.11

     Расчет  площади кондитерского цеха