Разработка меню, НТД и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

        

  4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «Солянка Жозефины» производится в соответствии со «Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01» , установленным Министерством торговли сборникам рецептур, ОСТам, ТУ.

4.2. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томат-пюре. В кипящий бульон закладывают пассированные лук с томатом, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 минут. При отпуске кладут маслины, кружочки лимона, сметану и рубленую зелень.

 

           5.1. Блюдо «Солянка  Жозефины» подается на тарелке для первых блюд.

      5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 ^оС

      5.3 Срок реализации блюда «Солянка Жозефины», при хранении на мармите или горячей плите – не более 2- 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты правильной нарезки и формы.

Консистенция – у всех ингредиентов мягкая, сочная. 

Вкус – острокислый, умеренно соленый, пассированного томата.

Запах – мяса, пассированного томата и соленых огурцов.

     6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

                                                                                                                                   7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 
 
 
 
 

  Ответственный  разработчик                          Чугунова М В                                                                                                                

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                      

                                     

 
 
 
 
 

 

 

 Заключение.

     С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

       В данном курсовой работе была рассмотрена характеристика предприятия, его снабжения, методы и форма обслуживания, составление меню в котором присутствуют фирменные блюда разработанные в предприятии. Так же бала произведена  разработка нормативной документации фирменного блюд.  Были решены следующие задачи: изучен химический состав и питательные вещества ингредиентов, входящих в состав блюда; разработана рецептура и технологическая схема приготовления, проведена органолептическая оценка готового блюда, также определена пищевая и энергетическая ценность.

 
 
 
 
 
 

  Список литературы

       1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

       2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.  Термины и определения. М.: Госстандарт  России. 1994. - 12 с.

       3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание.  Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

       4. Единая система технологической  документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие  положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

       5. Культура питания: Энциклопедический  справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

       6. Радченко Л.Ф. Организация производства  и обслуживания в предприятиях  общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.

       7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

       8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.

       9. Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них продовольственного сырья  и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

       10. Справочник руководителя предприятия  общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.

       11. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. - М.: Экономика,  2001. - 718 с.

       12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,  2001. - 296 с.

       13. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий диетического питания.  Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. –  630с.

       14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

       15. Справочник технолога общественного  питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

       16. Справочник работника общественного  питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.

       17. Таблицы химического состава  блюд, кулинарных, мучных кондитерских  и булочных изделий. - М.: Изд-во  Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.

       18. Фурс И.Н. Технология производства  продукции общественного питания.  Учеб. Пособ. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с..

       19. Химический состав пищевых продуктов.  М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Специальность 260501

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

 
 
 

• ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
 


к  курсовой работе на тему « Разработка меню ,нормативно-техническая документация и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.

 


Обозначение  курсовой    Автор  работы          Чугунова М В  

работы       (фамилия, имя, отчество)

  ____________________________

(подпись,  дата)

 


Зачетная  книжка № 308

 


Учебная группа №  41-ТОС

 
 


Защита    Руководитель      

(фамилия,  имя, отчество)

 


Комиссия в  состав

___________ ( ________ )    _______________________

___________ ( ________ )     (дата, подпись)

 
 
 


Оценка______________

 
 
 
 


                                             Чебоксары 2011г