Разработка меню, НТД и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.

     Холодные  напитки

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5  Характеристика фирменного блюда.

       Каждый престижный ресторан может предоставить своим посетителям так называемое «фирменное блюдо», «главное блюдо ресторана». 
      Фирменное блюдо — это особенное блюдо, которое готовится шеф-поваром ресторана. Это такое блюдо, которое нельзя попробовать ни в каком другом ресторане. Фирменное блюдо может представлять собой главное блюдо (то есть горячее), горячую или холодную закуску, салат, десерт или же напиток. 
      Высококвалифицированные повара самых известных ресторанов России, Европы, Америки должны уметь приготовить и фирменное горячее блюдо, и фирменный десерт, и фирменный коктейль, и т. д. 
Причем в обязанности шеф-повара как раз и входит приготовление таких «фирменных, ресторанных блюд» (готовятся они на заказ), тогда как приготовлением обычных, традиционных блюд занимаются все остальные работники кухни. 
      Обычно профессиональные повара только и заняты тем, что придумывают новые блюда и напитки, экспериментируя с сочетанием различных продуктов.Однако они никогда не подадут посетителю новое блюдо, которое предварительно не было опробовано работниками ресторана, одобрено ими и разрешено для приготовления. 
     Каждый официант по просьбе клиентов ресторана должен ответить на все их вопросы о фирменных блюдах и напитках так же, как и о других блюдах,

    Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:                                                                                                           1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;                                                                                                          

2. Определение  потребности лиц, использующих  данную продукцию в пищевых,  биологически активных веществах  и энергии согласно существующим нормам;                                                                                                   3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.                                                                                                                               Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;   Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.     

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.                                                                 Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из

любых видов  сырья, используемых на предприятии  общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.                                                                                                                       Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.                                              В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической  последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

-Выход полуфабриката  и готового блюда

       При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).                                 После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

     Далее вашему вниманию предлагается несколько рецептов фирменных блюд ресторана.

«Печеночка-райская  жизнь»

Ингредиенты: Куриная печень, перец сладкий болгарский, яблоко кисло-сладкое, лук порей, мука, растительное масло, соль, перец, специи.

За счет специфического вкуса болгарского перца в сочетании с яблоком печень приобретает необычный вкус и овощи оригинально дополняют и без того нежный вкус куриной печени, что делает ее только еще сочнее и насыщенее.

«Изюминка Жозефины».

Ингредиенты: куриная печень, винограда без косточек, кедровых орешков, виноградного уксуса, оливкового масла, чёрный молотый перец, соль.

      Это блюдо подается как горячая закуска. Вкус куриной печени дополняет виноград и жареные орешки кешью. Так как у всех ингредиентов сладковатый вкус эта закуска с отличными вкусовыми качествами которые идеальна сочетаемы при этом обладают оригинальным вкусом.

Характеристика  используемого сырья 

Характеристика  пищевого сырья, используемого для  приготовления фирменного блюда  дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.       

                                                                      

  Организация рабочего места по производству блюд

Фирменные блюда  разработанные в ресторане «Жозефина» изготавливаются на производстве в горячем цеху.                                                                                         Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:                                                     — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов              — варка бульонов                                                                                                                    — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд                                            — производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд                                                                                                                                      — приготовление горячих напитков.                                                                          Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторане «Жозефина» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.                                                                   

Особенности технологии приготовления блюд

 Для доведения субпродуктов до кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями ( консистенция, вкус, запах, сочность, цвет ) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их в первую очередь обусловливается особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из субпродуктов наиболее распространены такие способы  тепловой обработки, как варка, жаренье  и тушение, а припускание и  запекание, применяют значительно  реже.

Для  фирменных блюд ресторана «Жозефина» применяются следующие операции: приемка, обжарка, нарезка ,тушение, варка.

При приемке  проверяют массу партии и соответствие общим требованиям стандартов. Для  этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительном документе. Доброкачественность субпродуктов определяют органолептически по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Упаковки должны быть целыми, без повреждений, проверка даты изготовления и сроков хранения обязательно. От качества продуктов зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов.

    

Нарезка - разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма.                                                                                                                     Тушение - тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке .                   

Обжарка - обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С. Цель обжаривания - доведение сформированного изделия до кулинарной готовности.

Способы обработки  сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции и по природе действующего начала.                                                                                    По стадиям технологического процесса, в нашем случае, различают способ, используемый на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции.                                                                         По природе действующего начала способ обработки сырья и продуктов, в нашем случае, получается:   механический, гидромеханический, термический.                                                                                                                       Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся по ГОСТу Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» .

 
 
 

2.6. Система контроля  качества кулинарной  продукци