Разработка меню, НТД и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.

        В систему контроля   качества кулинарной  продукции на предприятии входят:                                                                                 

 1.Сертификация продукции и услуг предприятия                          Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:    

-услуги питания  (ресторанов, кафе, столовых, баров,  закусочных и других предприятий  общественного питания, предприятий  общедоступной сети);    

-услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;   

- услуги по  реализации кулинарной продукции.

Сертификация  услуг общественного питания  включает:      

     -подача  заявки на сертификацию (форма  заявки)                              

    -рассмотрение  и принятие решения по заявке                                     

    -оценка  соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания

услуги на месте                                                                         

-принятие решения  о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия   

-выдача сертификата  соответствия и разрешения на  применение знака соответствия                                                                                 

-инспекционный  контроль за сертифицированными  услугами.                       При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:                                                   

  -провести  идентификацию услуги, в том числе  проверить её принадлежность  к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами                                                               -полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.                        Перечень основных документов для сертификации услуг                      

-Устав (копия)                                                                              

-Свидетельство  о внесении в реестр юридических  лиц МНС (копия)                  -Свидетельство о регистрации  ИНН в МНС (копия)                                                      -Справка Госкомстата (копия)                                                                   

-Договор аренды (субаренды) или на право собственности  (копия)                         -Санитарно-эпидемиологическое заключение  ЦГСЭН  на  вид деятельности  (копия)

-Ассортимент  изготовляемой и реализуемой  продукции общественного питания  (копия)                                                                           

-Заключение  органа Госпожнадзора на объект  сертификации (копия)                    -Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)                  -Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)                                  -Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление  коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)              -Технические и технологические документы организации (копии)          Список оборудования, в т.ч. средств измерении                                                  -Список персонала (производственного и обслуживающего)                               -Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)                       Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу (Классификация услуг общественного питания)

        2. Нормативно-технологическая документация на предприятии                Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.                                        При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме. Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном  порядке.                                                                                                               Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.                                                                                 Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.                                      Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.                                                                                                         Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в пол года.                                           Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требования.                                                                                                 Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок  хранения до шести часов.

       3. Контроль качества выпускаемой продукции

Качество понимается как свойства и характерные особенности  товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.                    Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов

с сертификатами  качества. Разрабатывает меры по совершенствованию  технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.                                                                           Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.                                                                                                                   Показатели качества и безопасности - указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.        Показатели пищевого состава и энергетической ценности - приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

         Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.                                                                                                    В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.                                                                Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.                       Консистенция изделий из субпродуктов должна быть, сочной, слегка упругой.                                                                                                   

          При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.                                                                                         Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд,

кондитерских  изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

 
 
 
 

 

 
 

2.7 Графическая часть.

Разработка  ТТК для блюд с  расчетами пищевой  и энергетической ценности.

   «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР Михайлов Ю М

                                                                                  Ресторан «Жозефина»                                                                     

                                                                                 « 26    »   август  2011г.                               

 
 

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо  «Изюминка Жозефины», вырабатываемое в ресторане «Жозефина».

     

     

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ                                

2.1. Для приготовления  блюда «Изюминка Жозефины» используется

следующее сырье:

Виноград свежий, ядро кешью, масло оливковое,  печень куриная, перец черный молотый.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления  «изюминка Жозефины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда

                                        «Изюминка Жозефины»

                           (наименование блюда или кулинарного  изделия)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Изюминка Жозефины» производится в соответствии со «Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01» , установленным Министерством торговли сборникам рецептур, ОСТам, ТУ.

4.2. Печень промыть,  обсушить, быстро обжарить на  масле со всех сторон до  светло-коричневого цвета. Добавить уксус, соль, перец и высыпать ягоды подготовленного винограда. Тушить ещё 3 минуты, затем все хорошо перемешать снять с огня, посыпать измельченными орешками и сразу подать на стол.

          

  5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

          5.1. Блюдо «изюминка Жозефины» подается порционно как горячая закуска украшено веточками зелени.

      5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 60-65 ^оС