Разработка меню, НТД и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 19:57, курсовая работа

Описание работы

Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи : разработать ассортимент, последовательность технологического процесса, режим работы, санитарные требования, составление плана-меню, охарактеризовать фирменные блюда из меню, контроль качества кулинарной продукции, разработка ТТК с расчетами пищевой и энергетической ценности, составление технологических схем.

Содержание

Содержание
1. Введение………………………………………………………1-3
2. Основная часть………………………………………………..4-11
2.1 Характеристика предприятия………………………..………4-6
2.2 Характеристика снабжения предприятий продуктами и сырьем. 7-8
2.3 Виды, формы и методы обслуживания …………………….9-11
2.4 Составление меню……………………………..……………..12-17
2.5 Характеристика фирменных блюд из меню…………...……18-24
2.6 Система контроля качества кулинарной продукции……25-29
2.7 Графическая часть…………………………………………….30-43
2.7.1 Разработка ТТК для блюд с расчетами пищевой и энергетической ценности.
2.7.2 Составление технологических схем……………………….41-43
3. Заключение…..………………………………………………….44
5. Список литературы….…………………………………………

Скачать полностью (115.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ТЕХНОЛ МАРИНА.doc

— 575.00 Кб (Скачать)

5.3 Срок реализации блюда «изюминка Жозефины» готовится на заказ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно перемешанная, правильной нарезки и формы.

Консистенция- мягкая, сочная.

Вкус и Запах – свойственны ингредиентам со сладковато-кислым вкусом.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,5	6,71	0,43	13,64 на 100 гр. продукта

Ответственный разработчик Чугунова М В

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Сырье	Масса нетто	Содержание белков, г		Содержание жиров,г		Содержание углеводов,г
Сырье	Масса нетто	В 100гр прод.%	В блюде	В 100гр прод.%	В блюде	В 100гр прод.%	В блюде
Куриная печень	140	18,08	25,3	3,8	5,32	4,7	6,58
Виноград свежий	60	0,6	0,36	0,6	0,36	15,4	9,24
Орехи кешью	10	18,5	1,85	48,5	4,85	22,5	2,25
Уксус виноградный	5	-		---		---
Оливковое масло	30			99,8	19,96	---
Зелень	10	2,5	0,25	---		6,3	0,63
В п/ф до теплов. обработ.	255	27,76		30,49		18,7
В п/ф до теплов. обработ.	100	10,89		11,96		7,33
Сохранность		94%		88%		91%
В готовом блюде	200	26,09		26,83		17,02
В готовом блюде	100	13,05		13,42		8,5

ЭЦ=4*13,05+9*13,42+4*8,5=207,14 ккал или 207,14*4.184=866,67 кДж

ЭЦ₁₀₀ =13,05*100/200=6,5; 13,42*100/200=6,71; 8,5*100/200=0,43

ЭЦ₁₀₀ = 13,64 ккал или 57,07 к Дж

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР Михайлов Ю. Н.

Ресторан «Жозефина»

« 26 » августа 2011г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «ПЕЧЕНОКА- РАЙСКАЯ ЖИЗНЬ» , вырабатываемое в ресторане «Жозефина».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Печеночка- райская жизнь» используется следующее сырье: Печень куриная п/ф, лук порей свежий, масло подсолнечное, перец черный молотый, перец болгарский, яблоки свежие, мука пшеничная.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Печеночка- райская жизнь», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

«Печеночка райская жизнь»

(наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Печень куриная охлажд	153.6	150
Перец болгарский	171	100
Яблоко свежее	114	100
Лук порей	220	100
Мука пшеничная	60	60
Масло растительное	30	30
Вода	60	60
Специи	1,25	1,25
Выход блюда		500

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Печеночка - райская жизнь » производится в соответствии со «Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01».

4.2. Лук порей и перец порезать небольшими кубиками, выложить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжарить в течении 7 минут. Тем временем яблоко прямо вместе с кожицей порезать кубиками и добавить к перцу, жарить еще 5 минут. Куриную печень промыть, порезать на половинки и обвалять в муке. На раскаленную сковороду с маслом выложить печень и обжарить на большом огне до румяной корочки со всех сторон. Затем туда добавить обжаренные овощи добавить воды и тушить на медленном огне под закрытой крышкой 7-10 минут. В конце добавить соль перец. Перед подачей выложить в порционную тарелку и украсить веточкой базилика.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Печеночка - райская жизнь» подается порционно,

на блюде с листьями салата.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65 ^оС

5.3 Срок реализации блюда «Печеночка - райская жизнь» изготавливается на заказ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма нарезки овощей правильная, сохранившаяся при жарке

Цвет – печени – светло-коричневый со слегка золотистой корочкой от панировки. Овощи сохранили свой яркий цвет.

Вкус и Запах – тушеной печени с овощами и кисло-сладкий привкус.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,4	1,2	2,3	6,9 на 100 гр. продукта

Ответственный разработчик Чугунова М В

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Сырье	Масса нетто	Содержание белков, г		Содержание жиров,г		Содержание углеводов,г
Сырье	Масса нетто	В 100гр прод.%	В блюде	В 100гр прод.%	В блюде	В 100гр прод.%	В блюде
Печень куриная	150	18,8	28,2	3,8	5.7	4,7	7,05
Перец сладкий	100	1,3	1,3	0,1	0,1	4,9	4.9
Яблоко	100	0,4	0,4	0,4	0.4	9,8	9,8
Лук порей	100	2,0	2	0,2	0,2	6,3	6.3
Мука пшеничная	60	10,8	64,8	1,3	0,78	69,9	41.94
Масло растительное	30	------	-------	99,9	29,97	-------	-------
В п/ф до теплов обраб	600	96,7		37,15		69,99
В п/ф до теплов обраб	100	16,12		6,19		11,67
Сохранность		94%		88%		91%
В готовом виде	500	90,9		32,69		63,69
В готовом виде	100	18,18		6,54		12,74

ЭЦ=4*17,09+9*5,76+4*11,6=166,6 ккал или 166.6*4.184=697,05 кДж

ЭЦ₁₀₀ =17,09*100/500=3,4; 5,76*100/500=1,2; 11,6*100/500=2,3

ЭЦ₁₀₀ = 6,9 ккал или 28,89 к Дж

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР Михайлов Ю М

Ресторан «Жозефина»

« 26 » августа 2011г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка Жозефины», вырабатываемое в ресторане «Жозефина».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Солянка Жозефины» используется

следующее сырье:

Говядина, копченые куриные желудки, колбаса сырокопченая, огурцы соленые, лук репчатый, каперсы, томат пюре, лимон, сметана.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Солянка Жозефины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

«Солянка Жозефины»

(наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина 1 сорт	88	65
Желудки куриные копченые	41	40
Колбаса сырокопченая	41	40
Огурцы соленые	100	60
Лук репчатый	107	90
Каперсы	40	20
Томат пюре	20	20
Лимон	10	6
Бульон мясной	900	900
Сметана		20
Выход		1000

Информация о работе Разработка меню, НТД и технология приготовления блюд из субпродуктов птицы для ресторана.