Министерство образования науки РФ

Высшего профессионального  образования 

« Московского Государственного Университета Технологий и Управления имени  К.Г. Разумовского»

Курсовая  работа

По дисциплине «Технология организации предприятий общественного питания»

Специальность 260501

Студента 4 курса  группа

Тема: Разработка меню, НТД и технология приготовления  блюд из субпродуктов  птицы для  ресторана.

 

Работу выполнила  Марина Владимировна

Дата сдачи____________________________________________

Подпись преподавателя_________________________________

Подпись студента______________________________________

Чебоксары 2011

                         Содержание

1. Введение………………………………………………………1-3
2. Основная часть………………………………………………..4-11
1. Характеристика предприятия………………………..………4-6
2. Характеристика снабжения предприятий продуктами и сырьем. 7-8
3. Виды, формы и методы обслуживания …………………….9-11
4. Составление меню……………………………..……………..12-17
5. Характеристика фирменных блюд из меню…………...……18-24

          2.6  Система контроля качества кулинарной продукции……25-29

      2.7 Графическая часть…………………………………………….30-43

      2.7.1 Разработка ТТК для  блюд  с расчетами пищевой и энергетической        ценности.

      2.7.2 Составление технологических схем……………………….41-43

      3. Заключение…..………………………………………………….44

     5. Список литературы….…………………………………………45

 

 
 
 
 
 
 
 
 

      КР 260501 41ТОС 308 ПЗ

 
 
 

Введение

      Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая  была, есть и будет самой рыночной  сферой деятельности.

      В предприятиях общественного  питания в наше время происходит  внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовывать  свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства  принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

       Деятельность предприятий общественного  питания связана с необходимостью  строгого учета санитарно-гигиенических  требований к организации производственно-технических ресурсов.

      В предприятиях общественного  питания в наше время происходит  внедрение современных технологий, способствующих повышению качества  кулинарной продукции.

      Общественное питание одно из  первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

      Быстрыми темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно-правовая  форма предприятий общественного  питания. Ресторанный бизнес в  наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить.

     Поэтому открытие ресторана в  наше время может принести  не малый доход. Но для этого  нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного  дела, которые помогут выделиться  среди конкурентов и занять  высокое место.

   С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из

   

домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания

   необходимостью  обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

   Одна  из ведущих дисциплин в подготовке инженеров «Технология продуктов  общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

   Цель  моей курсовой работы – овладение  организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области  современных, прогрессивных методов  и форм организации производства кулинарной продукции.

   

   При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи : разработать ассортимент, последовательность технологического процесса, режим работы, санитарные требования, составление плана-меню, охарактеризовать фирменные блюда из меню, контроль качества кулинарной продукции, разработка ТТК с расчетами пищевой и энергетической ценности, составление технологических схем.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           

 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основная часть

2.2.1 Характеристика предприятия.

         Для начала необходимо дать характеристику такому предприятию общественного питания как ресторан. Итак, рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. 
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д. 
В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. 
         Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания. 
Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. 
        Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. 
        Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана. 
        Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции. 
           В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов. 
       Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни. 
В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах. 
        В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов. 
         Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем как Вы поняли открыть ресторан не так просто, но несомненно это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства в этом деле.

    Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов 
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. 
     В функции управления входят: 
— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию; 
— технико-экономическое планирование; 
— учет и финансовая деятельность; 
— техническое и продовольственное снабжение; 
— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия. 
      Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. 
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. 
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. 
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При безцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

2.2. Характеристика снабжения  предприятий продуктами  и сырьем

       В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

       Снабжение предприятий общественного питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и товаров.

      Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того , исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

     В первую очередь расчитывается потребитель в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчет используется данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции. Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур,составленных в ассортиментном разрезе.

     При втором методе расчета применяют среднегрупповые нормы расхода сырья.

     Для правильной работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:

•Димитровградский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;

•Димитровградский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;

•ЧП Рыбак  – рыбные полуфабрикаты;

•ООО «Алма» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;

•ООО «Алимп» – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;

•ЗАО «Бахус» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.

•ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;

         

 
 
 
 
 
 
  

  

  2.3 Виды, методы и формы обслуживания

      Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.