Ознакомление с предприятием

   Задание поварам

Наименование  блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество  блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты    Салат из огурцов и помидоров    Салат «Столичный»	120    135    130	30    60    40	55    40    55	35    35    35
Всего	385	130	150	105

   В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска  их партиями. Работникам овощного, мясного  цеха кафе «Колхоз» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:

   Масса нетто * 100

   1)Масса  брутто =100 - % отходов

   2) масса       масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)   

     Нетто =                         100

   Кафе  «Колхоз» начинает работу с 9:00 утра, поэтому  полуфабрикаты заготавливаются  за 2 часа до открытия торгового зала.

   Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

   В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством  о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.  

   Ознакомление  и анализ эффективности  товародвижения в  предприятии  

   Каждое  предприятие должно повышать эффективность  товародвижения.

   Товародвижение  – это транспортировка товаров  от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

   При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые  базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

   Важную  роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация  в процессе транспортировки товаров  должна обеспечивать:

   - сохранность груза при транспортировке;

   - своевременную доставку груза;

   - соблюдение правил загрузки и  транспортировки товара;

   - эффективное использование транспортных  средств.

   Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно – эпидемиологической службы.

   Схема товародвижения молока на 1 рабочий день  

   Предприятие             

   изготовителя                    => Склад, хранение на =>  транспортировка на

   ООО агрокомплекс              предприятии                    спец. машине к

   Выселковский                                                                 поставщику     

     Передача на склад                транспортировка на

   =>предприятия                =>     место хранения и размещение =>                                           

             на складе предприятия

   =>распределение по цехам =>  реализация в торговый зал.    

     и переработка  

   Ознакомление  с организацией труда  на производстве

   Одним из главных направлений организации  труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

   Разделение  труда между работниками производства является технологическим - первичная  обработка сырья, тепловая обработка  продуктов, приготовление холодных блюд.

   Требования  к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

   - работой в цехах (график выхода  на работу)

   - правильностью эксплуатации оборудования

   - соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

   - нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции

   - соблюдение норм и правил личной  гигиены

   - нормы охраны труда и техники  безопасности.

   Контроль  качества выпускаемой  продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.  

   Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал.  При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

   Внутренний  контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

   Оценку  качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда,  имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

   Результаты  проверки  качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

   Участие в составлении  графика выхода на работу.

   В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

   Ознакомление  с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

   Качество  готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

   Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело. 

   Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная  комиссия, отсутствует бракеражный журнал.  

   Качество  блюд и кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям  и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

   В кафе «Колхоз» отпускают готовую  продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

   Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

   Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

   Составление отчета по работе производства за день  

   В конце рабочего дня зав. производством  отчитывается перед бухгалтерией. В  бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

   День 15.  

   Участие в работе инвентаризационной комиссии

   В ходе проведения инвентаризации можно  выявить изменения и недостатки.

   В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

   Персонал  должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические  характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

   Если  на производстве остается не пригодная  для дальнейшего использования  продукция, полуфабрикаты (например, с  истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

   Санитарные  требования к личной гигиене:

   • У каждого работника заведена медицинская кишка;

   • Каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;

   • Перед началом работы тщательно  мыть руки;

   • Надевать чистую санитарную одежду;

   • При посещении туалета снимать санитарную одежду;

   • Запрещается наносить ювелирные  украшения, покрывать ногти лаком, курить на рабочем месте;

   • Каждый работник 1 раз в год должен проходить сан. минимум.