Ознакомление с предприятием

   Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.

   Вторые  блюда

   Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует  требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

   Ознакомление  с формами и  методами обслуживания

   В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей  и расчет с ними.

   Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием  названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты  через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

   Расчет  с гостями

   Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

   Анализ  соответствия кафе требованиям  ГОСТР 50762-95 «Общественное  питание. Классификация  предприятий»

   Идентифицирующие  признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям  ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».  

   1.Тип  предприятия - Кафе - соответствует  требованиям данного стандарта.

   2.Соблюдаются  следующие требования к предприятию  общественного питания:

   - безопасность жизни и здоровья  потребителей

   - правила производства и реализации, утвержденные постановлением

   Правительства РФ от 13.04.93 N2332

   - санитарные и технологические  нормы

   - пожарной и электробезопасности.

   - выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг.

   - площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

   - на предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции  о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства  защиты от пожара.

   - предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

Требования  к предприятию.	В наличие		Соответствие
Требования  к архитектурной  планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений  для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов		Соответствует.
1.2Использование  декоративных элементов, создающих  единство стиля.	Цветовая  система зала поддерживается в едином стиле.		Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров  температуры и влажности.	Допустимая  температура +16…+20    Влажность: 76%		Полностью соответствует нормам.
Требование  к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Стулья  и столы, а так же серванты в  торговом зале сделаны из дерева.		Мебель  слишком громоздкая, из тяжелых пород  дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное  покрытие столов.	На предприятии  используются деревянные столы, покрытые скатертями.		Это превышает  требования.
2. Столовая посуда и приборы.	Используется  посуда с логотипом предприятия.		Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая  посуда.	Белая посуда с эмблемой предприятия.		Используется.
2.2.Посуда  из спрессованного стекла.	Имеется небольшое количество.		Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.		В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки	Различной цветовой гаммы.		Широко  используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню  и прейскуранты с эмблемой.	Меню  используется с эмблемой кафе.		Оформление  соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском  языке.	В нашем  кафе не используется ин. язык.		Только  на русском языке. Удовлетворяет  требованиям частично.
1.2. Машинописный способ набора.	Меню  напечатано и заламинировано.		Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный  ассортимент блюд и напитков (в  т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.		Соответствует.
Требования  к методам обслуживания потребителей, к форме  одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.			Обслуживание  официантами и барменами.
1.1.Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии  не высокая оборачиваемость, поэтому  штат сотрудников не большой.		Только  барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.			Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.	Одежда  чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.		Отвечает  всем требованиям.

 

 

   Анализ  меню и оформления залов  

   Внимательно изучив и проанализировав меню, можно  сделать вывод, что в данном предприятии  необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

   Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

   Предложения   

   В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

   Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с  названием предприятия, т.к. официанты  предлагают посетителям меню в формате  А-4 без логотипов и эмблем.

   Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.

   Правила внутреннего распорядка

   1.  Начало работы производства с 8-00ч.

   2.  Начало работы кафе 9-00ч.

   3.  Соблюдение всех правил личной гигиены.

   4.  Соблюдение норм и правил техники безопасности.

   5.  Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

   6.  Не входить на производство без санитарной одежды.

   7.  После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

   8.  Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

   9.  Кафе заканчивает работу в 19-00ч.

   организация производство общественный питание

   Организация охраны труда и  противопожарной  безопасности  

   В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном  стенде расположены правила охраны труда. На всех  приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

   Руководством  предприятия ведется журнал по технике  безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности. 

Требования  к предприятию	Фактически  в наличии	Соответствие
Механическое  оборудование
Привод  универсальный с комплектом сменных  механизмов 1 шт.	Универсальный привод – 0,6 1 шт.	Соответствует
Машина  взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина  хлеборезательная    1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная  установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная  установка для молочных коктейлей  СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф  холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.	Соответствует
Прилавок  холодильный среднетемпературный  с открытой охлаждаемой наприлавочной  емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок  холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель  напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое  оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство  варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф  жарочный электрический	Шкаф  жарочный    ШЖЭ-0,51	Соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница  электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Соответствует
Кофеварка электрическая в комплекте с  кофемолкой	Кофемашина  «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми  приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи  поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с ручкой 210 мм.    8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки  для теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка  с пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания мяса    2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

 

   Идентификационные признаки материально-технической  базы  

   Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем». 

   Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего  производством, его  заместителя, начальника цеха.  

   Должностная инструкция директора  предприятия общественного  питания. Должностные  обязанности  

   Осуществлять  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

   Обеспечивать  контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике  безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

   Директор  обязан знать

   Руководящие материалы, определяющие направление  развития общественного питания  и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.