Ознакомление с предприятием

   Требования к заведующему производством (начальнику цеха)  

   Требования  к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу».

   - Заведующий производством (начальник  цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

   - Знать основы организации производственных  цехов и производства в целом.

   - четко организовывать производственную  деятельность подчиненных, осуществлять  рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

   - знать технологии производства  продукции общественного питания,  требования к качеству блюд, санитарные  правила для ПОП.

   - Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, знать порядок  составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

   - знать основные положения документов  по сертификации услуг ОП.

   - знать требования нормативных  и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

   - знать основные критерии безопасности  кулинарной продукции и не  допускать использование сырья  и пищевых продуктов содержащие  опасные для здоровья вещества  химического и биологического  происхождения.

   - знать современные виды механического,  теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические  характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные  приборы.

   - осуществлять постоянный контроль  над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

   - осознавать необходимость полностью  отвечать за последствия своих  действий и принимаемых решений  при выполнении должностных функций.

   Требования, предъявляемые к  шеф-повару  

   Должен  иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

   Знать основы организации производства в  целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

   При поставке товаров и сырья шеф- повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья. 

   К поварам в кафе "Колхоз" предъявляются следующие  требования:

   Повар должен иметь начальное или среднее  профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

   Организация материальной ответственности в кафе

   В кафе «Колхоз» сосредоточены большие  запасы товарно-материальных ценностей  и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

   Материальная  ответственность - полная.

   Полная  материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой  доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

   Договор заключается с работниками общественного  питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

   Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор  заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

   Договор заключается с лицами, занимающими  должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном  перечне, утвержденном в особом порядке.

   Договор о материальной ответственности  не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных  заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в  течение первого года их работы.

   Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

   Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

   Полная  материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

   Администрация кафе «Колхоз» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения  недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

   В кафе материально ответственные  лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей  в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности  обычно каждый член бригады возмещает  материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

   В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

   Ознакомление  со структурой производства

   В кафе «Колхоз»  применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Колхоз» относится к предприятиям с полным циклом производства.

   В холодном цехе:

   Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и  рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд. Приготовления  бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

   Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные  овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

   Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов  используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

   При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

   Горячий цех:

   В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие  места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

   Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают  оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

   Мясной  цех

   Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном  помещении. Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

   Овощной цех

   Предусматривает механическую обработку овощей и  корнеплодов. Цех должен иметь удобную  связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой  продукции.

   Моечная кухонной посуды

   Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов.

   Хлеборезка

   Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска  хлеба и хлебобулочных изделий.

   Моечная столовой посуды

   Предназначена для мытья столовой посуды после использования. 

   Ознакомление  с используемой на производстве нормативной  и технологической  документацией. Перечень нормативных документов  

   1.ФЗ  РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

   2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

   3. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник  технологических нормативов.

   4. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий национальных кухонь  народов России. - М., МП «Вика», 1992

   5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»

   6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция реализуемая,  населению. Общи технические условия».

   7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий».  

   Нормативная документация кафе «Колхоз»  

   Для производства в кафе «Колхоз» имеются  следующие документы.

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.