Отчет по практике в ЗАТ «Одеса»

Основним контрольним  органом на кондитерському підприємстві є центральна лабораторія. У її функції входить:

- контроль усієї сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають на підприємство;

- систематична перевірка якості сировини і напівфабрикатів, що зберігаються на складах фабрики;

- періодичний контроль готової продукції з метою встановлення відповідності її показникам, встановлених ГОСТом і ТУ;

 - перевірка якості палива і води, що йде на виробництво

-   виявлення вмісту сухих речовин в сировині, напівфабрикатах і готових виробах і продуктах незавершеного виробництва для виявлення втрат сухих речовин при переробки сировини;

- виявлення причин браку і розробка заходів по усуненню їх;

 - пошук можливостей зниження відходів і їх використання;

- проведення бактеріологічного контролю сировини і напівфабрикатів, що йдуть в переробку без термічної обробки;

   - методичне керівництво роботою цехових лабораторій шляхом організації в цеху контролю технологічних процесів по ділянках виробництва;

   - розробка нових рецептур;

  - проведення різних виробничих випробувань;

   - періодична перевірка дотримання інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів;

Цехова лабораторія є  контрольним органом цеху. На неї  покладаються наступні обов'язки:

1) контролювати сировину  і різні матеріали, що поступають в цех;

2) контролювати технологічні  процеси на найважливіших етапах  виробництва;

3) перевіряти дотримання рецептур і технологічних інструкцій;

4) контролювати дозування  усіх видів сировини, барвників,  харчових кислот, есенцій;

Функції центральної і  цехових лабораторій регулюються  відповідним "Положенням про лабораторії  на кондитерських фабриках".

Як видно з перерахованих  обов'язків, лабораторія на кондитерській фабриці є одним з провідних відділів - свого роду штабом виробництва, сприяючим виконанню виробничих завдань підприємства.

Висока якість готових  виробів залежить від якості сировини і дотримання правил його переробки  упродовж усього виробничого процесу. Для випуску високоякісної продукції  мають бути добре організований технологічний процес і технохімічний контроль.

Аналізи сировини, напівфабрикатів і готової продукції ведуться різними лабораторними методами, користуються фізичними і хімічними методами аналізу.

Центральна лабораторія  проводить наступні аналізи готової  продукції :

1-органолептичні показники;

2-кількість штук в 1 кг;

3-масова доля вологи;

4-масова доля жиру;

5-масова доля цукру;

6-кислотность;

7-лужність (для борошняних виробів);

8-намокаємість (для борошняних виробів);

9-залишковий вміст сульфіту (у фруктово-ягідному пюре і зефірі);

10-зольність;

Працівники центральної  лабораторії стежать за станом виробництва  і за дотриманням інструкції по попередженню попадання сторонніх включень в  продукцію. Вони беруть участь в підготовці матеріалів за вмістом сухих речовин в сировині і готових виробів для складання технологічного звіту про витрату сировини і матеріалів у виробництві.

У лабораторії рекомендується мати наступні кімнати:

1.аналітичну кімнату для роботи з приладами;

2.вагову кімнату для роботи зі шкідливими газами (сірчановодневу);

3.кімнату для миття посуду і приготування реактивів;

4.мікробіологічну кімнату з боксом для термостатів;

5.кабінет керівника лабораторії;

6.кладову і гардероб;

У лабораторіях кондитерських  фабрик встановлюють різні прилади і устаткування. Для кондитерського виробництва застосовують такі спеціальні прилади, як віскозиметр Реутова, прилад для визначення волоГОСТі карамелевої маси, аналітичні ваги, обладнані для визначення міри подрібнення шоколадних мас, прилад для визначення щільності пастили і зефіру, прилади для визначення міцності холодцю (Тарр-Бейкера і Валента) та ін.

Уся діяльність лабораторії  фіксується лабораторною документацією: формами і журналами, записи в яких ведуть чорнилом чітко і розбірливо. Усі журнали мають бути пронумеровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства або особи ним уповноваженого, підпис скріплений друком фабрики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Архітектурно-будівна частина.

6.1. Генеральний план підприємства.

Генеральний план виконано у відповідності зі СНиП 11-89-90, СНиП 2.09.03-85, СН 245-71 і СНиП 2.05.02-85.

На території підприємства крім основних і допоміжних будівель і споруд передбачені: майданчики для розміщення контейнерів сміття, майданчики для зберігання тари, маневрові майданчика перед вантажно-розвантажувальними рампами.

Розміри маневрових майданчиків перед вантажно-розвантажувальними рампами прийняті з урахуванням типу автотранспорту.

Мінімальна ширина маневрових майданчиків для великовантажам транспорту - не менше 30 м.

Генеральний план виконаний  в масштабі 1:500.

Панівні напрямки вітрів визначаємо по розі вітрів, яку наносимо у відповідності зі СНиП 11-1-82.

Всі приміщення, які має в своєму розпорядженні кондитерська фабрика, розділене на наступні групи: підсобно-виробничі приміщення, побутові приміщення, адміністративно-господарські приміщення, приміщення для енергетичного обладнання (котельня, трансформаторна, компресорна і т.д.), надвірні споруди та споруди.

У виробничому корпусі  розміщені склад готової продукції  й основної сировини, компресорна, холодильна камера, трансформаторна, лабораторії  цехові і центральна, побутові приміщення, матеріальний склад, адміністративні  об'єкти.

Котельня орієнтується на місцеве паливо. Склад паливно ¬ мастильних матеріалів розраховане виходячи із запасу на місяць безперебійної роботи підприємства.

Поблизу конторольно-пропускного пункту встановлені автоваги вантажопідйомністю до 30 т. При контрольно-пропускному пункті розташовано відділ кадрів та відділ збуту.

Підприємства, їх окремі будівлі та споруди з технологічними процесами, які є джерелами виділення в навколишнє середовище шкідливих з неприємним запахом речовин, а також джерелом підвищених рівнів шуму, вібрації відокремлені від житлової забудови санітарно-захисними зонами.

Територія санітарно-захисної зони упорядкована і озеленена за проектом благоустрою.

Коефіцієнт забудови на ЗАТ  «Одесакондитер» дорівнює - 0,57.

Ширина проїзної частини  доріг до виробничих корпусів не менше 7 м, інших доріг з одностороннім  рухом автомобілів - 4,5 м, пішохідних доріжок - 1,5 м.

Головні під'їзди, пішохідні доріжки, а також майданчики перед експедиціями і складами мають тверде покриття.

Територія підприємства має пристрій для відведення атмосферних і поливальних вод. З настанням темряви територія підприємства освітлюється.

Територія підприємства оснащена спеціальними майданчиками для зберігання палива, сировини, допоміжних матеріалів з, урахуванням вимог правил безпеки н санітарних норм.

Прокладання газопроводів та інших підземних комунікацій позначена розпізнавальними знаками і нанесена на генеральний план підприємства.

Організація внутрішньозаводських залізничних колій, переїздів і  переходів через них, експлуатація залізничного господарства відповідають вимогам Правил технічної експлуатації залізниць, а так само СНиП 11-39-79 п СНиП 2.05.07-91.

Відстань між будівлями  і спорудами при будівництві  підприємства відповідає вимогам СНиП 11-89-90 і Санітарних норм СН 245-71.

Склади, навіси, естакади, відкриті складські майданчики загального призначення  відповідають вимогам СНиП 2.11.01-85 і  СНиП 2.01.02-85.

Для промислових підприємств  проектуємо єдину систему інженерних мереж, розміщуваних у спеціально відведених технічних смугах шириною до 10 м. Допускається прокладання підземних  мереж у каналах під ділянками зелених насаджень або під тротуаром.

Водопровідні мережі фабричного водопроводу закільцьовані. На водопровідному кільці передбачені водонапірна  башта, резервуари чистої води для зберігання і протівонапорная запасу. На водопровідній  мережі встановлені колодязі, обладнані  пожежними підставками з гідрантами. Відстань між гідрантами 150 м. 

Для поливу зелених насаджень на території передбачені поливальні крани, а також спеціальні колодязі з поливальні кранами.

Для охолодження і конденсації  технологічного обладнання повинні  застосовуватися системи:

а) повітряного охолодження;

б) водяного охолодження;

в) змішаного.

Трасування каналізаційних мереж починають від найбільш віддалених будівель. У місці виходу каналізаційних мереж з будівель на відстань не менше 3 м. і не більше 10 м. від обрізу фундаментів будівель споруджуємо оглядові каналізаційні колодязі. Оглядові колодязі на каналізаційних мережах передбачені:

а) у місцях приєднання мереж;

б) в місцях зміни напрямку, ухилів.

Відстань між оглядовими колодязями приймаємо в залежності від діаметру труб 50 м. Відстань у плані від каналізаційних мереж до будинків прийняті у відповідності зі СНиП П-89-80.

 

6.2 Архітектурно-планувальні рішення.

Виробничі будівлі кондитерських підприємств великої і середньої потужності проектуються, в основному, багатоповерховими.

Об'ємно-планувальні та конструктивні  рішення виробничих будівель рекомендується приймати з використанням уніфікованих габаритних схем і прогресивних будівельних конструкцій, одноповерхових і багатоповерхових будинків, виходячи з принципу максимально можливого блокування.

Сітка колон може бути прийнята 6x6м, 6x9м, 6x12м в залежності від величини навантажень на перекриття, мінімальна висота поверху 3,6 м, подальше збільшення цієї величини має бути кратне модулю - 1,2 м, частіше приймається 4,8. Через  кожні 10 колон роблять температурний  шов.

Зазвичай у виробничому  корпусі встановлюються 2 сходові  клітки і не менше 2 санвузлів. Для панельних споруд товщина внутрішніх перегородок від 200 до 400 мл.

Будівельними нормами  довжина виробничих будівель не обмежується, в разі застосування вогнестійких конструкцій; через 50-60 м по довжині будівлі необхідно влаштовувати температурні шви, де встановлюються парні колони і по ним прокладаються парні балки.

Навантаження на 1 м2 майданчика перекриття приймаються для виробничих і підсобних цехів не більше 1500 кг, для складів сировини, таропакувальних і допоміжних матеріалів, а також готової продукції - не більше 2000 кг згідно з СниП - 6 - 74. Побутові приміщення ¬ ня розраховуються на весь виробничий персонал, безпосередньо дотичний сировиною, напівфабрикатами і готової продукції.

6.3 Опис компоновки обладнання.

Завершивши технологічний  розрахунок, в результаті якого визначені  основне технологічне обладнання, склади сировини і готової продукції, приступаємо  до компонування технологічного обладнання.

 

На початку проводиться укрупнене планування.

Загальний принцип планування кондитерського підприємства наступний: складські приміщення (склади сировини, готової продукції, таропакувальних матеріалів, матеріально-господарські та ін) розміщені на нижньому поверсі, так як це спрощує механізацію вантажно-розвантажувальних робіт і дозволяє не обмежувати навантаження на одиницю складської площі; на першому поверсі розміщені так само ремонтно-механічні підстанції, експедиція.

Па кожному поверсі  передбачені вільні проходи: один генеральний  прохід, по всій довжині цеху шириною не менше 2 м; поперечні проходи у торцевих стін шириною не менше 1,5 м; проходи між поздовжніми рядами машин, а також між обладнанням і степами не менше 1м.

При проектуванні складів  безтарного зберігання цукру, відстань між бункерами і стіною не менше 0,8 м.

Патока зберігається в спеціальних металевих резервуарах, які встановлені на першому поверсі.

Для безтарного зберігання фруктово-ягідного пюре передбачені  резервуари з нержавіючої сталі  місткістю 20 - 50 м2.

Склади готової продукції  розташовані на першому поверсі  виробничого корпусу і спроектовані з розвантажувальної рампою і  навісом для відвантаження готової продукції автомобільним транспортом. Ширина 4,5 м, висота - 1,2 м.

Варочное відділення оснащене наступним обладнанням: безперервно діючі змієвикові апарати, відкриті варильні котли і ванни для замочки і промивки агару.

На кожному поверсі  передбачені вільні проходи між  поздовжніми рядами машин, а також  між обладнанням і стінами не менше 0,8 м.

 

 

 

7. Теплотехнічні і енергетичні господарства фабрики.