Отчет по практике в ЗАТ «Одеса»

Патоку можна виробляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вона має такий же хімічний склад і являє собою білий дуже гігроскопічний порошок, тому її упаковують у герметичну тару.

Крім масової частки редукуючих речовин, що нормуються в перерахунку на суху речовину, якість патоки обумовлює наступне: запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, кольоровість, прозорість. Вологість патоки не винна перевищувати 22%. Зазвичай вона знаходиться в межах 18-22%. Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, тому при нагріванні цукрово-паточних розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливим кислого середовища, що створюється за рахунок кислотності патоки.  

Кислотность якості патоки нормується і контролюється у двох варіантах: по титруємій кислотності, яка повинна бути різною у кукурудзяної и картопляної патоки, і за № сертифіката рН. Цей показник визначають потенціометром.

Зазвичай патока містить близько 0.5% зольних речовин. При цьому, якщо патоку готували з використанням соляної кислоти, а для її нейтралізації застосовували гідрокарбонат натрію.

Зберігають патоку в спеціальніх стаціонарних сталевих цистернах - баках або бочках. При зберіганні бочки знаходяться в складі з температурою 12-14 °С. Перед використанням у виробництві, патоку для зниженя в'язкості підігрівають до 40-50 ° С і проціджують через сито з щілинами не більше 3 мм. При тривалому и багаторазовому підігріві патоки можливе підвіщення її кольоровості. У зв'язку з цим її слід підігрівати не всю, що зберігається в ємкості, а лише невелику її частину, шо поступає на перекачування.

Згущене молоко.

Згущене молоко одержують шляхом його уварювання, переважно у вакуум-апаратах з додаванням цукру, нерідко цей процес здійснюється безпосередньо на кондитерських фабриках. У нагріту до 60-70 °С воду засипають таку кількість цукрів, щоб здобути 70 - 75%-ний цукровий сироп. Його доводять до кипіння, фільтрують, змішують з гарячим молоком і подаються у вакуум-апарат тоді, коли молоко вже уварене приблизно до 90% готовності. Готовий продукт повинен містити 74,5-74,3% сухих речовин (на рефрактометрі при 20 °С). Готове молоко охолоджують. Охолодження має великий вплив на якісні показники згущеного молока. Процес охолодження молока виробляється в кілька стадій і спрямований на те, щоб α-форма лактози повністю викристалізувалася у вигляді дрібних кристалів, а β-форма відповідно перейшла в α-форму і теж викристалізувалася. Це виключає мимовільну кристалізацію при подальшому зберіганні згущеного молока і випаданні великих кристалів, оскількі всю лактозу вдається закристалізувати в дрібні кристали. Молоко згущене з цукрів та без цукру слід зберігати при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря не вище 85%, для нежирного молока - не вище 75%. При цих умовах  зберігання для згущеного незбираного молока в герметичній тарі складає не більше 12 місяців, а в негерметичній тарі - не більше 8 місяців з дня вироблення. За органолептичними показниками згущене молоко повинно відповідати наступним вимогам. Смак і запах для молока згущеного з цукрів - солодкий, чистий, з вираженими смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків и запахів; для цільного молока допускається наявність легкого кормового присмаку, а для нежирного - недостатня вираженість смаку молока; для пастеризованого без цукру - характерний солодкувато - солонуватий, властивий топленому молоці, без сторонніх присмаків і запахів. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, для нежирного молока допускається синюватий і злегка бурий відтінок. Консистенція - однорідна по всій масі, для молока згущеного з цукрів допускається борошнистість і незначна кількість лактози. У нежирного - допускається наявність незначної піни від збивання. Згущене молоко з цукрів розфасовують як в герметичну тару (жерстяні банки), так и в негерметичну: дерев'яні клепочні бочки або фанерно-штамповані бочки.

Есенції, ароматизатори.  

Харчові ароматичні есенції являють собою спиртові або водно-спиртові розчини суміші різних ароматичних речовин: синтетичних запашний речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Застосування таких розчинів дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичних запашних речовин, що належать до різних класів органічніх сполук.

В залежності від складу есенції поділяють на два види:

- есенції, виготовлені із синтетичних запашний речовин і ефірних масел;

- есенції, виготовлені із синтетичних запашний речовин, ефірніх масел, сиропів, екстрактів або настоїв натуральної сировини.  

В залежності від сили аромату  есенції підрозділяють на одно-, дво-і чотирьохкратні.

За органолептичними показники ароматичні харчові есенції повинні відповідати наступним вимогам:

• зовнішній вигляд - прозора рідіна;
• запах відповідає контрольному зразку;
• колір - коричневий.

У всіх видах есенцій не допускається присутність миш'яку, міді та свинцю. Крім того, в есенціях нормуються концентрація спирту-Розчинник в % по масі і вміст композіції запашниз речовин у % по масі. Ці два показники контролюються и визначаються тільки в спірних випадках.

Харчові ароматичні есенції слід зберігаті в закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 25 °С. Гарантійній термін їх зберігання 6 місяців з дня випуску.     

Какао-боби.    

З них готують шоколад, цукерки, начинки для карамелі та цукерок та інші види кондитерських виробів.

Какао-боби - це насіння плодів дерева какао, що росте в країнах з теплим і вологим кліматом. Плід дерева какао має овальну форму, довжина плоду від 15 до 30 см, діаметр 6-8 см, маса 300-500 г. Плоди містять блідо-рожеву солодку м'якоть, в якій знаходиться від 25 до 40 насінини, за формою схожих на боби. Колір бобів білий з жовтим або рожевим відтінком, смак гіркуватий терпкий, через великий вміст у них дубильних речовин.

Основна за кількістю складових  частин какао бобів - це какао-масло, його відносять до групи твердих жірів. Какао-масло складається в основному з пальмітинової, стеаринової и олеїнової жирних кислот.

Характерною складовою частини какао-бобів є теобромін. Теобромін - алкалоїд, речовина, близька за складом до кофеїну, також міститься в невеликій кількості в какао-бобах. Як теобромін, так і кофеїн мають тонізуючі властивості (збуджуються діяльністю нервової і серцево-судинної системи).

Для кондитерської промисловості какао-боби поставляються по імпорту, тому технічні умови їх приймання підкоряються вимогам міжнародної торгівлі.

Какао-боби не повинні бути затхлими, не повингоні мати стороннього запаху, повінні бути цілком зрілими і добре ферментовані. Какао-боби повинні бути повними, округлої форми, здоровими, з цілою оболонкою. Кількість бобів худих, зрощених, ламаних, склеєних і забруднених не повинна перевищувати 5%. Вологість какао бобів повинна бути не більше 8%.    

Масло вершкове.    

Це тварини жир, який одержують з коров'ячо молока.

У кондитерській промисловості вершкове масло застосовують головним чином для приготування кремів, а також при виробництві деяких цукерок, ірису, здобного печива і борошняних напівфабрикатів, тортів и тістечок.

Вершкове масло характеризується  калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і являє собою складану суміш молочного жиру, води, деякої кількості білкових и мінеральних речовин.

Склад вершкового масла приблизно наступний (у%): жиру - 83,0; білків - 1,1; лактози - 0,5; мінеральних речовін - 0,2; води - 15,2.

Масло коров'яче залежно від якості за органолептичними показниками підрозділяють на два сорти: вищий и перший.

За органолептичними показниками масло вершкове повинне відповідати наступним вимогам:

• смак ізапах - характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів.
• консистенція вершкового масла при температурі 10-12 градусів повинна бути щільною і однорідною. Поверхня масла на розрізі повинна бути слабо бліскучою і сухою. Для всіх видів масла допускається наявність однакових дрібніх крапельок вологи.
• колір - від білого до світло-жовтого, однорідного по всій масі масла.

 

   Упаковують вершкове масло в  дощаті чи фанерні ящики, в дерев'яні або фанерно-штамповані бочки. Ящики і бочки всередині вистилають пергаментом.   

Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 градусів.    

Коньяк.

Міцний алкогольний напій, який виготовляють з коньячних спиртів, одержаних перегонкою сухих виноградних вин. Коньячний спирт витримують у дубових бочках або цистернах, заповнених дубовою клепкою. При цьому відбуваються збагачення дубильними і іншими речовинами і з'являєтся характерний для коньяку смак букету і забарвлення. Коньячний спирт розбавляють дистильованою водою до потрібної концентрації. При необхідності вводиться невелика кількість цукрів.

Коньяк використовують у виробніцтві цукерок, тортів и тістечок, кексів, невелика кількість - для шоколаду, карамелі.

Харчові барвники

Для фарбування кондитерських  виробів застосовують синтетичні і природні барвники, що дозволені для використання в переробній промисловості.

Синтетичні барвники, що характеризуються барвною здатністю, одержують переважно із продуктів перегонки кам'яного вугілля шляхом синтезу. До синтетичних барвніків відносять індиго-кармін і тартразин. До природніх барвніків відноситься барвник рослинного походження - єнокраситель.

Натуральні червоні барвники одержують зі свіжих або сульфітованних ягід чорної або трав'янистої їстівної бузини, кавказької клюкви, свіжих, заморожених, консервованих діоксидом сірки вічавок винограду (темних сортів), вишні, ожин, чорниці, чорноплідної горобини, чорної смородини, зі свіжих зрілих плодів фітолаккі (лаконоса), а також з коренеплодів столового бур’яка із введення лимонної або оцтової кислоти або хлориду кальцію.

Харчові натуральні барвники випускають двох видів: концентровані і порошкоподібні. Барвники класифікуються залежно від вихідної сировини: концентровані - бузиновий, вишневий, виноградний, ожиновий, фітолакковий, чорничний, чорноплідно-горобиновий, чорносмородиновий; порошкоподібний - тільки бур’яка.

Харчові натуральні барвники слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих складах при температурі 0 - 20 °С і відносній вологості повітря не більше 75%. Рекомендоване зберігання - 12 місяців від дня вироблення.

За органолептичними показниками натуральні харчові барвники повинні відповідати наступним вимогам:

• зовнішній вигляд концентрованих барвників - густа сироподібна рідина. Допускається наявність незначний залишок барвника в тарі при зберіганні. Зовнішній вигляд порошкоподібних - сухий, сипучий порошок. Допускається незначна кількість грудок, що розсипаються при легкому механічному впливі.
• смак - кислий або слабокислий, злегка терпкий, без стороннього присмаку. У фітолаккового - солодко-гіркій, у бурякового - солодкий.
• запах - властивий аромату вихідної сировини, без стороннього запаху.
• колір - червоний або темно-червоний. Сторонні домішкі не допускаються.

Шоколадна глазур.

  Це шоколад, який випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок. Її віробляють як без добавок, так з добавками молока (молочною глазур'ю). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20кг.

Шоколадна глазур являє собою  продукт переробки какао-бобів та цукру з введенням або без введення смакових і ароматизуючих добавок. В якості добавок в шоколадну глазур можуть входити сухе молоко (шоколадно-молочна глазур) або тертий горіх (шоколадно-горіхова глазур). Крім того, у всі види шоколадної глазурі вводиться ванільна есенція. Для зниження в'язкості рецептура шоколадної глазурі передбачає введення розріджувачів - фосфатидних концентратів.

Шоколадна глазур випускається і використовується кондитерськими фабриками двох видів: без добавок і з добавками. Кожен вид, у свою чергу, підрозділяється на шоколадну глазур для масових сортів і для вищих сортів кондитерських виробів. Шоколадну глазур використовують для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, халви і деяких інших видів кондитерських виробів. Шоколадна глазур випускається у вигляді стружки, крихти, блоків, а також в рідкому вигляді.

Шоколадна глазур слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих складах при температурі 18 ± 3 ° С та відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання при цих умовах для глазурі без добавок 6 міс, з добавками - 3 міс. До шоколадної глазурі за органолептичними показниками висуваються такі вимоги: - смак і запах - характерні для даного виду глазурі; - колір - від світло-коричневого до темно-коричневого. У застиглому стані допускається зовнішнє та внутрішнє посивіння; - консистенція при температурі 16-18 ° С - тверда, а при 40 ° С - текуча.

Крім того, в шоколадній глазурі нормується масова частка (в%) загального цукру (виражається в  сахарозі), яка повинна відповідати рецептурної нормі з максимально допустимим відхиленням ± 3%, і масова частка жиру відповідно з максимальним відхиленням від рецептурної норми 2 ± 3%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Опис технологічних  схем головного виробництва

4.1. Технологічна схема виробництва цукерок « Корівка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технохімічній  контроль і управління якістю продукції

Основним завданням кондитерського підприємства є випуск продукції  високої якості, як відносно смакових властивостей, так і.відносно зовнішнього  оформлення; розширення асортименту  виробів вищих сортів, максимальне  зниження втрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження відходів, ліквідація браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється фабричними лабораторіями. На кожному кондитерському підприємстві великої і середньої потужності є центральна і цехові лабораторії. На підприємстві малої потужності їх функції виконує зазвичай одна загальна лабораторія.