Отчет по практике в ЗАТ «Одеса»

1. Загальна характеристика підприємства

   ЗАТ «Одеса» одне з найбільшіх харчових підпріємств міста Одеси та України. Воно Було організовано в серпні 1994 року на базі Одеського виробничого об'єднання кондитерської промисловості. 

У 1820 р. у маленькому провулку Одеси було створено маленьке приватне підприємство - перша кондитерська фабрика на півдні України.

 У 1918 р. фабрика була націоналізована і стала називатися першою державною кондитерською фабрикою, що випускає 54800 пудів кондитерських виробів. На прохання робітників в 1922 р їй було присвоєно ім'я Рози Люксембург.

 До 1925 року планували довести випуск до 94 000 пудів. У 1927 р. фабрика виробляла 1197 т кондитерських виробів, і 939 кондитерських виробів і 1151 т халви.

1928-1929рр. - 2195 т кондитерських виробів, 1157 т халви.  
1929-1930рр. - 3738 т кондитерських виробів та 4130 халви.  
У 1935р. був створений єдиний цех з лікарської продукцією, а в 1939 р було виготовлено 165 т, а до 1940р - 450 т лікарських виробів. Перед ВВВ фабрика перетворилася в одне з найбільш великих кондитерських підприємств країни.   У 1941 році було евакуйовано обладнання фабрики в місто Новосибірськ, де в 1942-1943рр. була побудована і введена в експлуатацію шоколадна фабрика.

Після звільнення міста фабрика була відновлена, і у січні 1945 році почала працювати.

У 1950р. випуск продукції досяг 12017 т.

У 1958р. виробничі цехи були розміщені на різних територіях в колишніх складах.

У 1959 р. введено в експлуатацію новий шоколадний цех продуктивністю 4,5 000 т переробки какао-бобів.

У 1960 році введено в експлуатацію цех борошняніх виробів з поточно-механізованімі лініямі для випікання печива продуктівністю 550 т печива та 350 т тортів і тістечок на рік.

У 1959 р. творчою бригадою працівників фабрики була спроектована и побудована поточно-механізована лінія виробництва желейного мармеладу.

У 1969 році три кондитерських вироби: печиво «Одеса», цукерки «Золота нива», «Біла акація» були удостоєні знаку якості.

Підприємство спеціалізується на випуску наступний кондитерських виробів: карамелі, драже, цукерок (глазуруваних і неглазурованих), ірису, мармеладу, шоколаду, зефіру, тортів та ін.

У червні 1976 року в результаті об'єднання кондитерської фабрики ім. Рози Люксембург і Одеської харчової фабрики було організовано виробниче об'єднання кондитерської промисловості. З липня 1992 року підприємство стало орендне, з правом випуску. У 1993 році об'єднання було приватизоване працівниками фабрики, а з 1994 році - акціонерне товариство закритого типу «Одеса».

На даний час на фабриці  діє 7 технічних цехів, з них:

1. цех вищих сортів цукерок, введений в експлуатацію в 1960 році.

2. цукерково-шоколадний цех, введений в експлуатацію в 1958 р.

3. карамельний цех (1958 р.)

4. вафельний цех (1963 р.)

5. цукерково-карамельний  цех (1958 р.)

6. борошнисто-кремовий цех (1963 р.)

7. зефірно-мармеладний цех (1960 р.)

   Цех вищих сортів цукерок випускає глазуровані шоколадні цукерки, батончики. На першому поверсі знаходится лінія по виробництву куполоподібніх цукерок і підготовче відділення. На іншому поверсі три лінії по виробництву та упаковці цукерок, варочне відділення. Цукерково-шоколадний цех випускає цукрове і затяжне печиво, крекери, торти. Цех займає два поверхи.

   Цукерково-карамельний цех займає два поверхи. Випускає карамель, драже, виготовляє цукрову пудру, обсмажує горіхі.

   Карамельний цех займає перший поверх. Випускає карамель з фруктовими, молочними і лікерними начинками, льодяникову карамель.

   Зефірно-мармеладний цех випускає зефір біло-рожевий, в шоколаді, жувальну гумку, тришаровий мармелад.

На даний час підприємство займає п'ять майданчіків продуктивного значення, два обсяги непродуктивного значення і І один майданчик під склад.

   У 1994 році ЗАТ «Одеса» виготовило 18 893 т кондитерських виробів та 17 т жувальної гумки. В цьому році велися проектні роботи зі спорудження, установки очищених промислових стоків на головному підприємстві, розроблена конструкторська документація для нових ділянок виробництва.

   У 1995 році вироблено 18300 т кондитерських виробів в широкому асортименті в загортці. Упаковка наближається до світового стандарту.

   У 1996 році в цеху вищих сортів цукерок введена в експлуатацію лінія «Біндлер». Продуктівність дінії 300 т/рік при максимальній швідкості руху 7 форм в хвилину. На сьогоднішній день цех випускає 6 видів цукерок різних форм і 4 види батонів.

 

 

 

 

 

2. Характеристика  підприємства

1. Найменування підприємства, адреса;    

ЗАТ "Одесакондитер", 65023, м. Одеса, 3-й Водопровідній пров. 9.

Ген. Директор - Хамаль Валерій  Миколайович.

2. Відомча підпорядкованість:      

"УКРКОНДИТЕР", м. Київ.

3. Призначення підприємства. Потужність, випуск продукції в натуральному виразі:       

- випуск кондитерських виробів.

• проектна потужність - 40 420 т / рік.

 

       У 2000 р. випущено 24158 т. кондитерських виробів на суму 134 679 600 грн.

4. Чисельність працюючих, в т.ч. ІТП:        

- середньооблікова 1695 чол., В т.ч. 189 ІТР. 

5.Режим роботи підприємства:         1-3-х змінній.

6.Займаюча територія:          6,48 га.

7.Класс санітарної шкідлівості підприємства по СНИП 245-71:         5 клас.

8.Електропостачання: (джерело, Найменування підстанції, спожівана потужність):          

"Одеса-енерго", здійснюється через два основних введення від підстанції "чумки" і через два резервних введення від підстанції "Канатна-1". Споживча потужність у 2000 р.-11134, 600тіс. кВт; 1 квартал 2001 р. - 2319,636 тис. кВт.

9. Теплопостачання (джерело,  вид палів, потреба в теплі и парі):  від власний котелень.         

- основний вид палива - природний газ, резервний - топковий мазут;         

- тепло - 4483,000 Гкал за 2000 рік, пар - 20 т / рік;

10. Газопостачання (джерело,  потреба):   

"Міськгаз", газопровід  середні лещата. У 2000 р.-4752, 602 тис. м3 газу і 23,000 т мазуту.

11. Водопостачання:

а) Джерело питної якості води - "міськводопровід". У 2000р.-156, 903тис. м3.

б) Джерело технічної якості води - шахтні колодязі. У 2000р. - 144,131 тис.. м3.

в) оборотні водопостачання.       

У 2000р. - 394,5 тис. м3.

12. Водовідведення:

• каналізація загальна. У 2000р. в горканалізацію було скинуто 259,584 тис. м3 води.

13. Наявність пожежних  резервуарів та систем пожежогасіння:

• на основній території - 3 пожежних резервуара ємністю 100м3, 200м3 і 250м3.

• для гасіння пожежі є спеціальні щити, обладнані протипожежним інвентарем, пожежні гідранті і вогнегасники.

14. Наявність наявних пило-газоочисних установок:

• Є 24 ГОУ (5 рукавних фільтрів, 2 циклони ЛИСТ, 6 циклонів Сіота, 3 ЗІЛ, 6 циклонів-гасителів, 1 циклон Ц-1500).

15. Наявність очисних споруд, попереднє очищення стоків:

•у борошнисто-кремовому цеху перед скаданням виробничих стоків кремового відділення. Стоїть локальний очисний модуль.

• у цехах у портомойках знаходяться жиропастки механічного типу. Аналіз стоків проводитися 1 раз на місяць атестованою лабораторією Держінспекції охорони Чорного моря.

16. Основні техніко-економічні показники за генпланом:    

- площа ділянки - 6,48 га;   

 - площа забудови - 3,215 га;     

- щільність забудови - 57%;    

- площа озеленіння - 0,08 га;    

- площа проїздів і майданчіків - 2,366 га;    

- коефіцієнт використання території - 0,57.

ЗАТ "Одеса" - це підприємство, що має багаторічній досвід випуску кондитерських виробів, його призначення, постійне і неухильне прагнення до нарощування обсягів виробництва і збільшенню асортименту. Фірмовий знак ЗАТ "Одеса", а також товарний знак "Люкс" є гарантією якості та відмінного смаку.

Сильні сторони ЗАТ "Одесакондитер":

- великий досвід у виробництві кондитерських виробів;

- наявність клієнтів і замовлень;

- своєчасна реакція керівництва підпріємства на зміни на ринку виробництва кондитерських виробів;

- оперативна розробка нових відів продукції і технологій; вигідне географічне розташування (наявність зручних транспортних розв'язок - морський порт, залізниця, аеропорт);

-Понад 72% всього обсягу продукції випускається на потоково-механізованих лініях, вся продукція сертифікована в державній системі сертифікації УкрСЕПРО та підтверджена діючими сертифікатами відповідності.

Проведення регулярних маркетингових  досліджень, а кож соціологічні опитування населення дозволяють своєчасно розробляті Нові кондитерські вироби, Що відповідають запиту споживачів.

Середньорічна потужність наявного на ЗАТ "Одеса" обладнання становить 40,42 тис. т. Очікуване використання обладнання : 2000р. - 52%; 2001р. - 55%; 2002р. - 58%

Неповне використання виробничих потужностей обумовлено падінням купівельної спроможності населення, сезонність коливань попиту на окремі види продукції, фізичним і моральним зносом технологічного обладнання. Значна частина устаткування має вік 25-30 років. Останнім часом на підприємстві проводиться робота по демонтажу застарілого обладнання та встановлення нового обладнання імпортного виробництва:

• лінії з виробництва шоколадних цукерок і батонів;
• універсальної лінії з виробництва карамелі.

ЗАТ "Одесакондитер" належить до провідніх фірм по виробництву різноманітніх кондитерських виробів на території Україні. Підприємство випускає широкий, постійно вдосконалюючийся асортимент високоякісних кондитерських виробів.

 

Випуск продукції забезпечують 7 технологічних цехів:

• цукерково-шоколадний;
• цех вищих сортів цукерок;
• карамельний;
• цукерково-карамельний;
• вафельний;
• зефірно-мармеладний;
• бісквітно-кремовий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика  використовуємої сировини.

Цукор.

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, паст, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів. Цукор-пісок являє собою сипучий сухий продукт, без грудок, солодкий на смак, що складається з однорідних кристалів.

До безтарного зберігання цукру  пред'являють спеціальні додаткові вимоги: вологість винна бути в межах 0,02-0,04%.

До цукру висувають такі вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді - повна, розчини повинні бути прозорі, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна складатися не менше, ніж на 99,75% з сахарози. Масова частка золи не більше 30%. Цукор-пісок має нейтральну або навіть слабо лужну реакцію. Цукор-пісок призначений для розмелювання в цукрову пудру, повинен мати вологість не вище 0,14%.   

Цукор-пісок слід зберігати у складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабеля - не вище 70%. При зберіганні цукру у силосах відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%. Цукор здатен сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати біля сировини, яка має сильний запах.

Чистий цукор порівняно  мало гігроскопічній, але до його складу можуть входити домішки редукуючих цукрів, які володіють високою гігроскопічністю і сприяють поглинанню цукрів вологи з повітря.

Патока.

Вона є одним з основних видів сировини в кондитерській промисловості. Її виикорстовують у виробництві карамелі, цукерок, халви, ірису, драже, пастили, мармеладу і деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона застосовується як антикристалізатор, а  шляхом її введення  можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.

Крохмальна патока являє  собою солодкий, в'язкий, некристалізуючій, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. Пшеничні, рисові та інші види крохмалю використовують однозначно рідше.

Гідроліз проводять розведенням розчину мінеральних кислот (соляна и сірчана) або ферментами. Кислотний гідроліз ведуть при підвищеній температурі, що досягається застосуванням надлишкових лещат. Деякі види патоки отримуються комбінацією кислотного та ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищають и уварюють до концентрації сухих речовин близько 80%. Сухі речовини меляси складаються з вуглеводів (декстринів, мальтози і глюкози). Властивість патоки (солодкість, в'язкість и ін), в значній мірі залезать від тривалості та інтенсівності процесу гідролізу крохмалю.