Отчет по практике в ООО « Oloi Pak »

5. Контроль процесса  заквашивания и сквашивания при  производстве кисломолочных продуктов.

Перед заквашиванием  определяют кислотность закваски. В  заквашенной смеси определяют кислотность через 1 час, температуру - в начале и конце сквашивания.

6. Контроль розлива.

При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля веса и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3 - 5 единиц упаковки.

7. Контроль качества  готовой продукции.

В каждой партии детских  молочных продуктов определяют органолептические  показатели, массовую долю жира, кислотность, плотность, температуру продукта, эффективность пастеризации, качество упаковки и маркировки. Дополнительно в твороге и пасте - содержание влаги, в стерилизованном и пастеризованном молоке - группу чистоты.

Микробиологический  контроль

Микробиологический контроль продукции осуществляется в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов”. Данные по контролю технологических процессов и химического состава готовой продукции записывают в журнал. При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяется температура и кислотность продукта, а также соблюдение установленных сроков реализации.

Микробиологический  контроль.

Основные элементы микробиологического контроля

 

 

 

 

 

              

                                                                                                                 

 

                                         

                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    

                                                                                                                                            

 

 

 

 

 

                                                        

                                                                                                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Оформление документации.

На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве. При выработке продуктов детского питания на неспециализированных предприятиях результаты анализов сырья, тех. процесса и каждой партии готовой продукции оформляются в специальных лабораторных журналах по контролю детских продуктов и оформляются отдельным удостоверением о качестве.

Введение журналов.

 Штат цеховых контролёров  и лаборантов.

На « Фабрике Олой Пак» два химика- лаборанта, один завлаборант  и   микробиолог.

Права и обязанности.

        1. Общие положения

1.1. Лаборант относится к категории технических исполнителей.

1.2. Лаборант назначается  на должность и освобождается  от нее приказом директора  организации по представлению  заведующего лабораторией.

1.3. Лаборант подчиняется  непосредственно заведующему лабораторией.

1.4. На время отсутствия  лаборанта его права и обязанности  переходят к другому должностному  лицу, о чем объявляется в приказе  по организации.

1.5. На должность лаборанта  назначается лицо, отвечающее следующим  требованиям: среднее профессиональное  образование, без предъявления требований к стажу работы или среднее образование и стаж аналогичной работы не менее полугода.

1.6. Лаборант должен  знать:

- руководящие, нормативные  и справочные материалы, касающиеся  тематики работы;

- методы проведения  анализов, испытаний и других видов исследований;

- лабораторное оборудование, контрольно-измерительную аппаратуру  и правила ее эксплуатации;

- методы и средства  выполнения технических расчетов.

1.7. Лаборант руководствуется  в своей деятельности:

- законодательными актами РМ;

- Уставом организации,  Правилами внутреннего трудового  распорядка, другими нормативными  актами компании;

- приказами и распоряжениями  руководства;

- настоящей должностной  инструкцией.

2. Должностные обязанности  лаборанта

Лаборант выполняет  следующие должностные обязанности:

2.1. Выполняет лабораторные  анализы, испытания, измерения  и другие виды работ при  проведении исследований и разработок.

2.2. Принимает участие  в сборе и обработке материалов  в процессе исследований в  соответствии с утвержденной программой работы.

2.3. Следит за исправным  состоянием лабораторного оборудования, осуществляет его наладку.

2.4. Подготавливает оборудование (приборы, аппаратуру) к проведению  экспериментов, осуществляет его  проверку и простую регулировку  согласно разработанным инструкциям и другой документации.

2.5. Участвует в выполнении  экспериментов, осуществляет необходимые  подготовительные и вспомогательные  операции, проводит наблюдения, снимает  показания приборов, ведет рабочие  журналы.

2.6. Обрабатывает, систематизирует и оформляет в соответствии с методическими документами результаты анализов, испытаний, измерений, ведет их учет.

2.7. Производит выборку  данных из литературных источников, реферативных и информационных  изданий, нормативно-технической  документации в соответствии с установленным заданием.

2.8. Выполняет вычислительные  работы, связанные с проводимыми  исследованиями и экспериментами.

2.9. Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

3. Права лаборанта

Лаборант имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами  решений руководства организации,  касающимися его деятельности.

3.2. Представлять руководству  предложения по совершенствованию  своей работы и работы организации.

3.3. Сообщать своему  непосредственному руководителю  о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

3.4. Требовать от руководства  создания нормальных условий  для выполнения служебных обязанностей.

4. Ответственность лаборанта

Лаборант несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение  действующих инструкций, приказов  и распоряжений по сохранению  коммерческой тайны и конфиденциальной  информации.

4.3. За нарушение правил  внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Штат.

Всего работающих на предприятии -28 человек, в том числе 

-руководитель-1 человек

-администрации- 3 человека

-рабочие и служащие- 24 человека.

Управление осуществляется через коммерческого директора  фирмы.

 

  Контроль готовой продукции 

Контроль на предприятиях цельномолочной промышленности. Качество поступающего сырого молока контролируют пробой на редуктазу с метиленовым  синим (метиленовым голубым) и с  резазурином. Эффективность пастеризации молока и сливок оценивают по результатам пробы на фосфатазу, по проценту остаточной микрофлоры и отсутствию кишечной палочки в 10 мл молока; ежедневно проверяют термограммы всех, пастеризационных установок, исследуют пробы пастеризованного молока из молокохранильного резервуара, а затем — из бутылок с конвейера разливочно-упаковочного аппарата; определяют общее количество бактерий в 1 мл и коли-титр.

При производстве кисломолочных  продуктов в молоке перед внесением  закваски определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек (в 1 мл и 0,1 мл). Закваску и молоко после ее внесения контролируют на присутствие бактерий группы кишечных палочек (по бродильной пробе) и термоустойчивых молочнокислых палочек (они должны отсутствовать). Во время розлива заквашенного молока с конвейера разливочных автоматов отбирают бутылки и также определяют наличие бактерий группы кишечных палочек.

Готовые кисломолочные  продукты контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек и по микроскопическому  препарату. Простоквашу обыкновенную, творог, сметану контролируют на наличие стрептококков и диплококков; Южную простоквашу, ряженку, йогурт — стрептококков и палочек; ацидофильное молоко и ацидофильную пасту — молочнокислых палочек; ацидофилин — молочнокислых стрептококков и палочек (в этом продукте допускается присутствие единичных клеток дрожжей); ацидофильно-дрожжевое молоко — молочнокислых палочек и единичных клеток дрожжей; кефир — молочнокислых стрептококков и палочек, а также единичных клеток дрожжей; кумыс — молочнокислых палочек и дрожжей. Присутствие в кисломолочных продуктах других микроорганизмов свидетельствует об их загрязнении.

Микробиологические показатели готовой продукции должны соответствовать  требованиям ОСТов. Титр кишечной палочки  кефира, простокваши, ряженки, ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно-дрожжевого молока, напитка «Южный» согласно ОСТам (4929— 71, 4926—71, 4939—72 и др.) должен быть не менее 0,3 мл.

При возникновении порока «излишняя кислотность» молоко и  закваску проверяют на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек методом предельных разведений, одновременно берут пробы для контроля оборудования на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек. При возникновении других пороков проводят исследования продуктов для обнаружения соответствую¬щих возбудителей этих пороков.

В случаях нарушения  процесса сквашивания осуществляют контроль технологического оборудования и молока на наличие бактериофага и ингибирующих веществ — антибиотиков и моюще-дезинфицирующих средств.

Контроль процесса производства масла. Проверяют качество молока для закваски (по органолептическим показателям, кислотности, редуктазной пробе) и качество закваски по всем показателям, обращая особое внимание на наличие в ней диацетила. Поступающие на завод сливки контролируют пробой на редуктазу. По ходу технологического процесса сливки многократно исследуют на общее количество бактерий в 1 г и наличие бактерий группы кишечных палочек; сливки после пастеризации и охлаждения, после созревания (способ сбивания), сливки из-под сепаратора (при выработке масла на поточной линии).

Санитарная  обработка технологических линий 

Мойка танков. Для хранения сырого молока, а также других молочных продуктов нужно производить после каждого опорожнения. Отсоединить танк от основной  магистрали во избежание попадания моющих растворов в продукт, открыть  люк слить остатки продукта, хранящегося в танке, бачки или флягу, разобрать краны и краны мерного стекла.  Промыть арматуру, мерное стекло/ моется специальным ершом моющим раствором 45-500С, затем ополоснуть теплой водой 35-400С.

При мойке танков вручную  на пускателях мешалки повесить плакат “ Не включать – идет мойка”, а  на танке повесить таблицу “ Человек  в танке ”. Приготовить моющие и дезинфицирующие растворы в  ведрах, а также коврик, резиновые сапоги, щетки на длинных ручках  (t0 моющего раствора 45-50 0С). Обмыть наружную поверхность танка, теплой водой 35-400С (в случаи загрязнения вымыть моющим раствором).

Промыть через люк, внутреннею поверхность танка теплой водой 34-400С или водопроводной водой от  остатков молока и молочной пены. Промыть моющим раствором внутри поверхности танка с помощью щеток / расход моющих растворов 12-13 л. на  один танк емкостью 10000 л. Ополоснуть танк теплой водой 34-400С до полного удаления остатков шагающего раствора.

Продезинфицировать танк дезинфицирующим раствором в  течение 3-5 минут. Ополоснуть танк водопроводной  водой до полного удаления запаха и остатков дезинфицирующего раствора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Качество продукции на заводе

 

Мероприятия по улучшению качества продукции

Из 8 тысяч кг молока надоенного от одной коровы за год получить более  4 тысяч кг можно только за счет использования  основного  корма.  Удаётся  повысить производство только благодаря повышению качества основного  корма. Молочные коровы, как и все жвачные, нуждаются в достаточном и сбалансированном количестве клетчатки, которая как известно поступает в организм коровы  с кормом. Оптимальное содержание структурообразующей клетчатки в кормовом рационе очень важно для нормального функционирования пищеварительной системы, Положительное физиологическое воздействие клетчатки на рубец неоспоримо. С точки зрения физиологии кормления корове нужно, как минимум, 2,5 кг структурообразующей клетчатки в ежедневном рационе. Однако, с другой стороны, содержание клетчатки в рационе ограничено, т.к. для пережёвывания 1  кг клетчатки из грубого корма корове  необходимо не менее  3-х  часов,  с точки зрения физиологии процесс пережевывания не может длиться в общей сложности более 9 часов в день. Поэтому средняя корова способна съесть максимально 3  кг сырой клетчатки  в день. Более того, рационы с высоким содержанием клетчатки, но с низким содержанием энергии снижают получение последней организмом животного. Попытка компенсировать возникший дефицит энергии за счет увеличения дозы концентрированных кормов приводит к опасному результату - вытеснению клетчатки из рациона. При непродуманном скармливании концентратов это произойдёт достаточно скоро. Отсюда, задача животноводов заключается в обеспечении физиологически необходимого объёма клетчатки, не допуская её вытеснения из рациона при несбалансированном кормлении концентратами. Экономически это выражается прежде всего в снижении затрат на комбикорм при одновременном росте продуктивности. Таким образом, качество работы по заготовке сенажа и грубых кормов непосредственно отражается на экономических показателях предприятия.