Отчет по практике в ООО « Oloi Pak »

1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;

2) при последующем  неасептическом упаковывании - существенное  снижение остаточной микрофлоры  продукта и увеличение продолжительности  хранения.

Ультравысокотемпературная обработка молока и молочной продукции осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах 135 0С - 140 0С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.

L. Периодичность контроля эффективности специальных технологических процессов устанавливается в программе производственного контроля и обеспечивается путем испытания образцов продукции на соответствие требованиям промышленной стерильности. Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта. Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4 0С+2 0С. Правила приемки.

Правила приемки –  по ГОСТ 13928.

Молоко, принимаемое от поставщиков, должно соответствовать  настоящему стандарту и медико- биологическим  требованиям № 5061, утвержденным Минздравом  Республики  Молдова  в установленном порядке. Органолептические показатели, температуру, плотность, кислотность, степень чистоты, массовую долю жира, эффективность термической обработки (для молока, ей подвергнутого) определяют в каждой партии молока. Содержание соматических клеток определяют не реже одного раза в декаду. Результаты анализа распространяются на молоко, принятое в период между данным и следующим анализом. Бактериальную обсеменённость  и ингибирующие вещества, определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальная обсеменность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не более одного раза в декаду. Дата проведения анализа устанавливается предприятием молочной промышленности. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое между  данным и следующим анализом. В день проведения редуктазной пробы принятые партии молока, не содержащие ингибирующих веществ, оцениваются по предыдущему  результату анализа. Сычужную – бродильную пробу  и содержание спор мезофильных  анаэробных лактатсбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров. Результаты  анализов распространяются на молоко, принятое между данным и следующим анализом. Нейтрализующие вещества (сода, аммиак, перекись водорода и др.) определяют в молоке при подозрении на их наличие. Контроль  за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, гормональных  препаратов, пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Молдова  по согласованию с Государственным научно-практическим  центром гигиены и эпидемиологии.

Контроль качества продукции.

 Цеховой   контроль. 

В фабричной лаборатории  химики систематически анализируют готовую продукцию, выпускаемую фабрикой, определяя ее качество согласно стандартам и техническим условиям. На предприятиях, вырабатывающих стерилизованные в герметической таре молочные продукты, предусматривается также фабричный  микробиолог, а на более крупных — отдельная микробиологическая лаборатория. Цеховой контроль, существует на всех стадиях технологического процесса, в молочном производстве. При этом определяют потери и отходы сырья, выход готовой продукции. Контролируется на технологических операциях санитарное состояние оборудования, инвентаря и рабочих мест. Цеховой контроль начинается с проверки качества поступающего сырья на переработку и заканчивается контролем режимов хранения готовой продукций. Цеховой контроль осуществляется сменными контролерами цеха. Контролер цеха должен знать требования государственных стандартов и технических условий, предъявляемых к укупорке, упаковке, маркировке, качеству мойки; виды, сорта, размеры сырья; правила обращения с упаковочной продукцией и тарой; виды, признаки и причины дефектов, брака, способы их определения. Сменный контролер осуществляет контроль технологического процесса с проверки качества поступающего сырья. Проводится технический анализ сырья.

Методы и  объекты контроля.

На фабриках производят в основном два  метода контроля – микробиологический и технологический. Поступающие на переработку сырые молоко и сливки исследуют по редуктозной пробе. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ, в молоке и сливках, направляемых на стерилизацию, выявляют количество спор мезофильных аэробных бактерий. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общую бактериальную обсемененность в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами - анаэробными дегидразами (по прежней классификации - редуктазами), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей определяют ориентировочное количество бактерий в сыром молоке. Для проведения анализа в пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора красителя и по 20 (10) см3 исследуемого молока, закрывают пробирки резиновыми пробками и перемешивают содержимое. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню при 37 °С и ведут наблюдение за изменением окраски. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. thermophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходят размножение термофильного стрептококка и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет. При наличии ингибирующих веществ в молоке термофильный стрептококк не размножается, индикатор не обесцвечивается и молоко остается окрашенным (сине-фиолетовая или голубая окраска). Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщика. Для производства стерилизованного молока должно направляться сырое молоко высшего и I класса. Кроме этого один раз в 10 дней в этом молоке контролируют содержание спор мезофильных аэробных микроорганизмов. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3. Для установления количества спор мезофильных аэробных микроорганизмов производят посев предварительно прогретого при 90 °С в течение 10 мин определенного количества молока или сливок в плотную питательную среду. Посевы культивируют при 30°С в течение 3 сут, после чего подсчитывают все видимые колонии, характерные для спорообразующих бактерий. Пастеризованное молоко, используемое в производстве стерилизованного молока, должно иметь общую бактериальную обсемененность не более 100 тыс. в 1 см3, а количество спор мезофильных аэробных микроорганизмов не должно превышать 100 клеток в 1 см3.

 

 

 

Глава 4. Организация  ХТК и микробиологического контроля производства.

Методы контроля

1. Технологический

2. Микробиологический

3. Контроль используемых пищевых компонентов

4. Контроль по этапом технологического процесса.

Технологический метод                                                           

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТом 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию". При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отбирать часть продукта пропорционально количеству его в данной упаковке.

1. Периодичность контроля.

2. Контроль сырья осуществляют  ежедневно (каждую партию от  каждого поставщика) в соответствии  с Приложением N 1.

3. Один раз в декаду  старший химик проводит контрольную  приемку молока от сдатчиков,  при которой определяет массовую долю жира, редуктазную пробу, наличие ингибирующих веществ, примесь анормального молока, кислотность, плотность молока и термоустойчивость.

Массовую долю белка  проверяют ежедневно. При необходимости  определяют натуральность, 1 раз в  квартал по договоренности с СЭС - наличие пестицидов.

4. Контролируемые показатели  качества сырья и порядок проведения  оценки

5. Пробы сырого молока  и сливок контролируют:

- молоко - по органолептике,  температуре, кислотности, массовой  доле жира, белка, плотности, механической загрязненности, редуктазной пробе, на термоустойчивость с 72-процентным этиловым спиртом, натуральность, наличие ингибирующих веществ, примеси анормального молока;

- сливки - по органолептике,  температуре, кислотности, массовой  доле жира;

- обезжиренное молоко - по кислотности, плотности, алкогольной пробе (термоустойчивость с 72-процентным этиловым спиртом).

На производство детских  молочных продуктов следует направлять сырье, удовлетворяющее требованиям, указанным в технологических  инструкциях и санитарных правилах. Осмотр внешнего вида тары производит оператор-приемщик. Органолептическую оценку и сортировку молока и сливок производит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб производит лаборант.

6. Осмотр внешнего вида тары.

При осмотре тары обращают внимание на чистоту тары, целостность  пломб, степень заполнения; у цистерн  производится осмотр люков, патрубков  и наличие на них заглушек.

7. Органолептическая  оценка.

После перемешивания  молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку производят по каждой партии сырья. Оценка вкуса молока производится только в кипяченой пробе.

Определение запаха производят после подогревания пробы на водяной  бане до температуры 72 - 75 °С с выдержкой 30 сек. и охлаждения до 35 +/- 2 °С.

8. Измерение температуры.

При поступлении сырья  в цистернах температуру его  измеряют в каждой секции цистерн. Температуру  сырья, доставленного во флягах, контролируют выборочным порядком: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.

9. Определение кислотности.

Кислотность сырья определяют по ГОСТ 3624-67.

При поступлении сырья  в цистернах определение производят в пробе из каждой секции цистерны титрованием или методом измерения pH (с помощью pH-метра типов pH-222, pH-232), а при поступлении молока во флягах - в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг - титрованием или методом измерения pH; при поступлении сливок во флягах - в пробе из каждой фляги титрованием или методом измерения pH.

10. Проведение редуктазной  пробы.

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе определяется в пробе молока от каждой партии. Определение ингибирующих веществ производится одновременно с определением бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.

11. Определение массовой  доли жира производят по ГОСТу  5867-69 в пробе от каждой секции  цистерны, в средней пробе - от  каждой партии сырья, поступившего во фляги, методом Гербера или путем измерения на "Милко-Тестере".

12. Определение плотности.

Определение плотности  цельного и обезжиренного молока производят в пробе молока от каждой партии по ГОСТу 3625-71.Плотность парного  молока определяют не ранее чем через 2 часа после выдаивания при температуре молока 15 - 25 °С.

13. Определение группы  чистоты.

Определение группы чистоты  молока производят по ГОСТ 8218-56 в средней  пробе молока от каждой партии. В  тех случаях, когда при внешнем  осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группа чистоты молока определяется в каждой емкости отдельно.

14. Определение термоустойчивости  молока и сливок.

Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной  пробе с 72-процентным этиловым спиртом.

15. Проверка натуральности.

При подозрении на фальсификацию  производят проверку молока на натуральность  в соответствии с п. 1.2.12 "Инструкции по ТХК на предприятиях молочной промышленности", по ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80.

16. Оценка качества  молока, сливок.

На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока: сорт по ГОСТ 13264-70, сливок - действующим  РТУ и определяют их дальнейшее технологическое  назначение (согласно технологическим  инструкциям).

17. Взвешивание. Взвешивание  молока, сливок производится после  отбора проб и установления  качественных показателей по  результатам анализа. 

Массу сырья определяют по каждому сорту отдельно с точностью +1 кг для молока и +/- 0,1 кг для сливок.

18. Оформление документации.

Данные анализов принятого  молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной.

  Контроль используемых в производстве пищевых компонентов и вспомогательных материалов

1. Отбор проб.

От сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 50 - 100 г. От жидких компонентов (масла) пробу отбирают черпачком (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии:

расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4 - 5 фляг;

расфасованной в бочки - 50 г из одной бочки;

расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из 4 - 5 мест одной емкости. После перемешивания пробы отвешивают необходимое количество для проведения анализов.

Периодичность контроля

Каждая поступающая  на завод партия используемых в производстве пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться сопроводительным удостоверением.

Работники лабораторий  проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов и припасов по основным данным, указанным в  удостоверении о качестве, производя органолептическую оценку и необходимые минимальные физико-химические исследования.

При приемке пищевых  компонентов проверяют также  отсутствие загрязнений, следов от грызунов, качество упаковки.

 Контроль по этапам технологического процесса

1. Контроль нормализации  молока.

Перед нормализацией  проверяют: в сливках - массовую долю жира, кислотность, стойкость сливок по алкогольной пробе; в обезжиренном молоке - содержание жира, кислотность, плотность, стойкость по алкогольной  пробе; в нормализованной смеси - содержание жира, кислотность, плотность, стойкость по алкогольной пробе.

2. Контроль нормализованного  молока в процессе хранения.

Контроль нормализованного молока производится через каждые 2 часа.

Контролируется - температура и кислотность.

3. Внесение компонентов. Количество внесенных компонентов (мука, кукурузное рафинированное масло, солодовый экстракт, сахар и др.), витаминов, железа и микроэлементов проверяют периодически по фактической закладке.

Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других макроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями технической документации на продукт.

4. Контроль процесса  пастеризации (стерилизации). Контроль пастеризации молока (смеси) заключается в проверке соблюдения температур пастеризации (стерилизации) по диаграммной ленте и по журналу оператора. Эффективность пастеризации контролируют по фосфатазной пробе по наполнению каждого танка и только после получения результатов анализа молоко может быть направлено на производство. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе 72-процентным этиловым спиртом.