Отчет по практике в Кондитерском цехе ООО «Алгос-Фудс»

Выход: 36 штук по 130 г.

Приготовление теста. Яйца взбивают с сахаром до увеличения в объёме в 3 раза. Затем всыпают черёмуху, взбивают 2 минуты, добавляют муку, сметану, соду, гашенную уксусом, и замешивают тесто. Готовый полуфабрикат разрезают, по бокам обрезают крошку.

Приготовление начинки. В крошку наливают немного  коньяка, добавляют нарезанный шоколад, грецкий орех, вишню консервированную, половину взбитого крема и всё перемешивают.

Бисквит пропитывают соком вишнёвым, смазывают  начинкой и накрывают сверху вторым бисквитом. Сверху украшают кремом, гелем и веточкой вишни. 

 

      7. Санитарная гигиена на предприятии 

     Предприятие ООО «Алгос-Фудс» имеет в своем составе следующие группы помещений: 
1. Складские: склад муки, соли, склады вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм, сухое молоко и др.), а также для хранения упаковочных материалов; 
2. Хлебобулочный цех (для приготовления тестовых полуфабрикатов с отделом для просеивания муки);

3. Цех приготовления кондитерских изделий;

4. Помещение  для мытья и стерилизации кондитерских  мешков, наконечников и мелкого  инвентаря, мытья и сушки тары;

5. Помещение  для экспедиции готовых изделий  с холодильной камерой; 
6. Административно-бытовые помещения. 
           Санитарный контроль над предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля качества муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода «созревания», в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства.

     Хранить муку следует при температуре  воздуха не выше 10—12 °С и относительной  влажности 75%. Наличие в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки. 
Профилактические мероприятия против мучных вредителей заключаются в тщательной уборке помещений склада: регулярном сметании пыли и влажной уборке пола, стен и мест скопления мучной пыли.

     В санитарном содержании тестоприготовительного цеха большое значение придается  регулярной тщательной уборке помещений, чистоте рабочей одежды и личной гигиене персонала. Все работающие в тестоприготовительном цехе лица носят специальную одежду.

     Для содержания пекарного зала в надлежащем санитарном состоянии производятся регулярная уборка помещений, протирание оконных проемов (не реже 1 раза в неделю). В конце каждой смены приводятся в порядок рабочие места.

     Новые формы и листы для выпечки  мучных изделий перед их применением  прокаливаются в печах. Формы  и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.

     Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

     Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а  также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

     Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъёмными наконечниками не используются.

     Обработка мешков проводится в следующем порядке:

     - замачивание в горячей воде  при температуре не ниже 65°С в течение 1 часа до полного отмывания крема;

     - стирка в моющем средстве при  температуре 40-45°С вручную;

     - тщательное прополаскивание горячей  водой при температуре не ниже 65°С;

     - сушка мешков.

     Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

     - мытьё в растворе моющего средства  при температуре 45-50°С;

     - тщательное промывание проточной  горячей водой с температурой  не ниже 65°С;

     - стерилизация или кипячение в  течение 30 минут.

     Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

     По  окончании работы кремосбивальная  машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем – дезинфицирующих средств) в течение 10-15 минут для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

     Другое  оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

     Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару.

     Руки  тщательно моют с мылом, обрабатывают 0,2% раствором хлорамина, прополаскивают проточной водой, насухо вытирают сухим  полотенцем. Мыло используют только в мелкой расфасовке.

     Столы моют горячей водой с моющим раствором  и обрабатывают 0,5% раствором гипохлорида  кальция.

     Полы  моются горячей водой с применением  моющих средств и 1% раствором хлорной  извести. Ветошь после мытья полов  замачивают на 60 минут в 0,5% растворе хлорной извести. Прополаскивают, сушат.

     За  санитарное состояние оборудования и рабочего места ответственность  несёт обслуживающий его работник. 

 

8. Административные, подсобно-производственные помещения 

     На  территории имеется столовая.

     Имеется раздевалка, санитарные узлы.

     При умывальниках, в шлюзах туалетов имеются  раковины, туалетная бумага, мыло, полотенце, дезинфицирующий раствор для  обработки рук, вешалка для халатов  и дезковрик перед входом в  туалет.

       Уборка  в этих помещениях производится ежедневно с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. Унитазы и раковины периодически очищают от мочекислых солей технической соляной кислотой. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделен специальный инвентарь (вёдра, совки, тряпки, щётки) с отличительной окраской и маркировкой.

 

        9. Строительная часть 

     Кондитерский  цех и закусочная «Копейка №1»  ООО «Алгос-Фудс» расположены  на первом этаже в отдельно стоящем  здании.

     В столовой обеденный зал площадью 87 на 48 мест.

     Площадь производственных помещений:

     1). Кондитерский цех – 82 ;

     2). Моечное отделение – 6,5 ;

     3). Хлебопекарный цех – 60 .

     ИТОГО: 148,5 .

     Площадь сырьевых складов:

     1). Участок тарного хранения муки – 24 ;

     2). Отдел подготовки яиц – 30 ;

     3). Склад хранения дополнительного  сырья – 30 ;

     4) Склад хранения консервированного  сырья – 24 ;

     5) Холодильные камеры (2) – 30 .

     ИТОГО: 138 . 
 
 

 

        10. Санитарная техника 

     Водоснабжение предприятия бесперебойное, с устройством двух вводов от кольцевой городской водопроводной сети.

     Вода, применяемая  на предприятии, удовлетворяет требованиям  ГОСТ 2874-82.

     Раковины  с подводкой холодной и горячей воды установлены в помещениях подготовки сырья, приготовления тестовых полуфабрикатов, кондитерском цехе, помещении мойки тары.

     Горячая вода для производственных нужд расходуется  на приготовление теста, на подготовку дополнительного сырья (мойку яиц, изюма, разогрев меланжа), на мойку оборудования, тары, листов, растопку маргарина, приготовление жироводных эмульсий, для раковин в производственных цехах.

     Теплоснабжение. Источником теплоснабжения предприятия является централизованный источник.

     Расходы теплоэнергии складываются из расходов на отопление, вентиляцию, кондиционирование, воздушно-тепловые завесы, на производственные и хозяйственно-бытовые нужды.

     Теплоносителем  для систем вентиляции и отопления  служит высокотемпературная вода с  параметрами 150-70; 130-70 °С, для горячего водоснабжения - высокотемпературная вода таких же параметров или пар давлением до 1,0 МПа.

     Холодоснабжение. Источником холода могут служить центральные и автономные холодильные установки.

     Холодоснабжение холодильных камер, оборудованных устройствами змеевикового или рубашечного типа, осуществляется от центральных холодильных установок, работающих по схеме с промежуточным хладоносителем.

 

      11. Электроснабжение, силовое электрооборудование, освещение.  

     Проектирование  электроустановок предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности должно производиться согласно «Правилам устройства электроустановок» (ПУЭ), «Инструкции по проектированию электроснабжения промышленных предприятий» СН 174-75, «Инструкции по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий» СН 357-77, «Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений», РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82.

     Электричество получают от городских сетей. Для электроснабжения применяются трансформаторные подстанции, распределительные устройства и конденсаторные установки.

     По  степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков кондитерского производства относятся ко II категории, вспомогательных участков - к III категории, пожарные насосы и другие противопожарные электроприемники - к I категории.

     Защита  от статического электричества выполняется  в соответствии с «Правилами защиты от статического электричества производств химической, нефтехимической и нефтеперерабатывающей промышленности».

     Для электроосвещения основных производственных помещений применяется система  комбинированного освещения, создавая нормируемый уровень освещенности в зонах размещения рабочих мест.

     Во  всех производственных, а также подсобных  помещениях, непосредственно связанных  с ведением технологического процесса, светильники предусмотрены в  закрытом исполнении.

     Во  всех производственных помещениях должно предусмотрено ремонтное освещение на напряжении 12 или 36 В.

 

12. Безопасность жизнедеятельности 

       Производственные    процессы   на кондитерском предприятии должны   осуществляться   в соответствии    с    технологическими    картами,     технологическими инструкциями,   нормами   технологического   проектирования   и  иными нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.