Отчет по практике в Кондитерском цехе ООО «Алгос-Фудс»

ify">В обязанности  Приморского Центра Сертификации входит:

• прием от производителя и рассмотрение заявок на сертификацию;
• организация работ по сертификации;
• постоянное взаимодействие с производителем в ходе проведения сертификации;
• подготовка решения о выдаче, оформление и выдача сертификата или декларации о соответствии;
• отмена и приостановление действия выданных сертификатов.

      Перечень  документов, необходимых для оформления сертификата соответствия:

1. Договор – 2 экз.
2. Заявка на проведение сертификации.
3. Заявление-декларация.
4. Акт отбора проб.
5. Протоколы испытаний.
6. Акт обследования СЭС.
7. Поверка средств измерений.
8. Устав ООО «Алгос-Фудс», первая и последняя страница.
9. Копия аттестата лаборатории.
10. Маркировка на упакованные изделия – этикетки; на неупакованную продукцию – информационные листы.

 

 

      5. Технохимический  (микробиологический) контроль производства  и продукции

     Микробиологический  контроль продукции проводится Центром гигиены и эпидемиологии в Приморском крае.

    Осуществляется  контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

         Контроль  сырья и полуфабрикатов - определяют все микробиологические показатели на соответствие нормативам ГОСТ, САНПиНа. Во всех видах сырья определяют кМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы. Дополнительно определяют золотистый стафилококк.

    Муку  проверяют по органолептическим показателям и при наличии изменений производят микробиологическое исследование.

    Сахар - определяют количество аэробных и факультативно- анаэробных термофильных бактерий, вызывающих плоскокислую порчу с выделением сероводорода; количество слизеобразующих бактерий рода Leiconostock, дрожжей и плесеней.

    Яйца, меланж, яичный порошок - определяют все нормируемые показатели. Яйца просматривают на овоскопе и при наличии изменений  производят микробиологическое исследование. Определяют  БГКП, сальмонеллы.

    Анализ  какао-бобов  производят по требованию санитарной инспекции. Определяют  КМАФАнМ,  БГКП, сальмонеллы.

    Фруктово-ягодные  продукты  - осуществляют определение общей бактериальной обсемененности, количества дрожжей и плесеней.

         Контроль  готовой продукции.

    Шоколад и шоколадные конфеты  анализируют по требованию санитарной инспекции. Определяют кМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы.

    Кремовые  изделия -  вначале делают мазки из подогретого крема. Мазки обезжиривают и фиксируют смесью спирта с эфиром в соотношении 1: 1 и окрашивают по Граму.  При микроскопировании обращают внимание на наличие стафилококков и грамотрицательных палочек. Микробиологический анализ производят на соответствие нормативам ГОСТ.

    Кремовые  изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем с сырьем, с рук персонала, из  муки  в заварной крем. Может происходить прокисание крема. В  крем могут попасть золотистые стафилококки, патогенные кишечные бактерии, что чревато возникновением  отравлений  и  инфекций.

    В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов.  Они быстро размножаются при температуре 18—20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение укуса и товарного вида.

    В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

    Стафилококки  хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12 % и сахара до 60 % их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

    В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60 %, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47 %.

    Стафилококки  нетребовательны к питательным  средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы сальмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

    Чем ниже влажность крема, тем меньше он подвергается микробиологической порче. Так, кремы масляный и сливочный (влажность 8— 14 %) и изделия с этими кремами рекомендуют хранить до 36 ч. Влажность белкового крема 27—30 %, поэтому срок реализации изделий с ним более 72 ч.

    Сырье, используемое для приготовления  кремов, должно соответствовать требованиям  стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.

    Профилактика:  проверка рук кондитеров на наличие  воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима, хранение при температуре 2-6^оС, соблюдение сроков реализации. 

 

      6. Технологические схемы производства и их описание 

Изучение  технологического процесса на примере  производства пирожных «Пьяная вишня».

Технологическая схема производства пирожных «Пьяная вишня»

       Приём сырья

                                                     

       

              

                 ^{основное}               Подготовка сырья к производству   ^{сточные воды}

                    ^{дополнительное}                    

       

                    

                  ^{дозировка сырья}                Приготовление теста                                 сбор                               

                      ^{по рецептуре}                          

       

                                                                                                                       

         

      Разделка и формование

     

       

     

     

     

       

     

     

       
 

     

       
 

Прием сырья осуществляется согласно ГОСТ  5667-65. На этой операции необходимо  определить количество и качество сырья.

      Качество  принимаемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. Хранение сырья должно осуществляться с минимальными изменениями его химического состава, предотвращением попадания вредителей и с сохранением пищевой ценности сырья. Хранение сырья до производства производится в соответствии с требованиями действующей  нормативно-технической документацией.

Подготовка муки к производству сводится к проведению смешивания, просеивания и магнитной очистке муки.

      Просеивание муки необходимо для удаления посторонних  примесей. Также при просеивании  мука разрыхляется, согревается и  насыщается воздухом. Для просеивания  муки обычно применяют бураты - просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В просеивателях мука просеивается через металлические плетенные сита определенных номеров. Для пшеничной муки применяют сита № 1,8-2. Номера сит устанавливаются с учетом крупности муки. Номер сита должен соответствовать сорту муки, это имеет важное значение. Отделение металлопримесей производится подковообразными магнитами. Мука в поле магнита должна двигаться тонким слоем толщиной 6-8, но не более 10 мм и со скоростью не более 0,5 м/с.

      Сахар-песок  используется в сухом виде,  его  просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные  уловители.

Подготовка  яиц начинается с уничтожения  имеющихся на их поверхности бактерий типа кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 минут в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, а затем на 5-10 минут в ванну с 2%-ным раствором питьевой соды, после чего промывают водой в течение 3-5 минут. Промывные воды сбрасывают в канализацию. После дезинфекции яйца разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают в общую посуду через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм. 

Таблица 4 - Рецептура приготовления пирожных «Пьяная вишня»