Отчет по практике в Кондитерском цехе ООО «Алгос-Фудс»

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………………………………………………..4

1. Общая характеристика  производственной  деятельности……………….6

1.1. Краткая история  развития предприятия…………………………………….6

1.2. Организационная структура…………………………………………………7

1.3. Производственная  программа……………………………………………...10

1.4. Сырьевая  база………………………………………………………………..10

1.5. Реализация  готовой продукции…………………………………………….14

2. Автоматизация производства ……………………………………………..17

3. Изучение технологического  оборудования………………………………20

4. Стандартизация и  сертификация производства………………………...21

5. Технохимический  (микробиологический) контроль производства  и продукции ……………………………………………………………………....23 6. Технологические схемы производства и их описание ………………….27

7. Санитарная гигиена на предприятии ……………………………………31

8. Административные, подсобно-производственные помещения………..34

9. Строительная часть…………………………………………………………35

10. Санитарная техника……………………………………………………….36

11. Электроснабжение, силовое электрооборудование, освещение ……...37

12.  Безопасность жизнедеятельности ……………………………………….38

13. Охрана труда ……………………………………………………………….40

14. Охрана окружающей среды ………………………………………………42

Вывод…………………………………………………………………………….43

Приложение  №1 (Сертификация производства)…………………………...45

Приложение  №2 (Программа производственного контроля)…………….54

Приложение  №3 (Общие требования по безопасности)…………………58

Приложение  №4 (Договор на сбор и вывоз промышленных и бытовых отходов)…………………………………………………………………………..66

Приложение  №5 (Охрана труда  и техника безопасности)………………...69

Приложение  №6 (Сертификаты соответствия)…………………………….73

Приложение №7 (Характеристика закусочной)……………………………77

Приложение  №8 (Санитарная гигиена)……………………………………..79

Приложение  №9 (Генеральный план)……………………………………….83

Приложение  №10 (План цеха)………………………………………………...85

Приложение №11 (Буклеты по предприятию)……………………………...86

 

Введение 

      В настоящее время  хлебопекарная  промышленность  относится к ведущим  отраслям комплекса АПК. В Российской Федерации существует около 1500 хлебозаводов и 5000 предприятий малой мощности, выпускающих около 20 млн. тонн продукции в год.

     Постоянное, ежедневное потребление хлебобулочных  изделий позволяет считать их одними из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которых имеет  первостепенное значение. Пищевая ценность зависит от химического состава изделия и усвояемости. В состав входят углеводы (42-50%, в основном крахмал), белки (6-8%), незначительное количество жиров, минеральные вещества, витамины группы В и РР, клетчатка и вода (40-48%).  Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

     В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

          Мучные кондитерские изделия  вырабатывают преимущественно на  механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных поточными линиями, и в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.

     Производственная практика проходила на предприятии по производству кондитерских изделий ООО «АЛГОС-ФУДС» в городе Владивостоке.

     При прохождении производственной практики студент ознакомился с производственными процессами на предприятии и изучил их основные характеристики, а также ознакомился с системой управления качеством на данном предприятии.

     Целью практики является расширение диапазона теоретических знаний в производственной деятельности инженера-технолога, приобретение практических навыков в производственной практике предприятия.

     Задачи  практики:

• изучить производственную деятельности предприятия;
• ознакомиться с последовательностью технологических операций по изготовлению готовой продукции;
• ознакомиться с технологическим оборудованием;
• ознакомиться с работой мастера, технолога цеха, лаборантов производственной лаборатории;
• собрать материалы для выполнения курсовых работ и проектов по специальности;
• подготовить и защитить отчёт.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика производственной деятельности 

     ООО «АЛГОС-ФУДС» представляет собой сеть предприятий быстрого питания «Столовая №1» в городе Владивостоке, включающих точки на улицах Русская, Фонтанная, Посадская, Верхнепортовая, Луговая.

       ООО «АЛГОС-ФУДС» на улице Русской производит кондитерские изделия различных наименований.

     Из  Устава предприятия следует, что  основными видами его деятельности являются следующие:

     1. Производство хлебобулочных и  кондитерских изделий, а так  же их реализация;

     2. Производство иной продовольственной  продукции и ее реализация;

     3. Оптовая и розничная торговля  продуктами питания;

     4. Закупка сельскохозяйственной продукции. 

     1.1. Краткая история развития предприятия 

     «Столовая № 1» как проект сети предприятий  общественного питания в городе Владивостоке стартовал в 2003 г. Компания «Алгос-Фудс» вошла в группу компаний «Алгос» с пятнадцатилетнем стажем деятельности в области мясопереработки и предприятий розничной торговли.

       За какие-то полгода во Владивостоке  открылись 4 новые точки быстрого  питания под маркой Столовая №1 "Копейка", не считая двух существующих.

     Последняя точка открылась на ул. Мордовцева, 5. Как и все предыдущие заведения, она выдержана в едином формате "Копейки" - преимущественно русская  кухня, супы, советская символика  на форменной одежде и характерный дизайн помещений.

     Сейчас  «Алгос-Фудс» - это уже сеть предприятий, объединенных одним названием, стилем и кухней фаст-фуд "Столовая N1 "Копейка".

     «Столовая № 1» - фактически первая компания в  Приморском крае, реализовавшая концепцию  сети столовых действительно европейского уровня.

     Кроме того, «Алгос-Фудс» является поставщиком кондитерской продукции для нескольких магазинов в городе Владивостоке. 
 

1.2.    Организационная структура

      

       Важной функцией управления является функция организации, которая заключается в установлении постоянных и временных  взаимоотношений между всеми подразделениями предприятия, определении порядка и условий функционирования предприятия. Предприятия создают структуры для того, чтобы обеспечивать координацию и контроль деятельности своих подразделений и работников. Структуры предприятий отличаются друг от друга сложностью (т. е. степенью разделения деятельности на различные функции), формализацией (т. е. степенью использования заранее установленных правил и процедур), соотношением централизации и децентрализации (т. е. уровнями, на которых принимаются управленческие решения). Структура предприятия — это фиксированные взаимосвязи, которые существуют между подразделениями и работниками организации.

     Закусочная  «Копейка №1» ООО «Алгос-Фудс», расположенная в отдельно стоящем здании по адресу г. Владивосток, ул. Русская, 40, оказывает услугу питания закусочной и услугу изготовления кулинарной продукции по заказам потребителей.

     В состав производственных помещений  входят:

• Кондитерский цех, в котором выделен участок для изготовления кондитерских изделий, оборудованный моечной ванной, производственными столами и подтоварниками и участок полуфабрикатов, разделочными столами, низкотемпературным и холодильным оборудованием.
• Доготовочный цех, в котором выделена линия для приготовления горячих блюд.

Все производственные участки оснащены раковинами для мытья рук.

  На предприятии «Алгос-Фудс» каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности.

Рисунок 1. Структура управления ООО «Алгос-Фудс»

 
 
 

       1.3. Производственная программа 

       ООО «Алгос-Фудс» производит ассортимент кондитерской продукции, такой как:

• Пирожные («Дамские пальчики», «Пьяная вишня», «Орион», «Наполеон», «Осенний вальс», «День-ночь», «Радуга», «Домашнее»).
• Рулеты («Рулет сырный», «Рулет сметанный»).
• Торты («Дамские пальчики», «Наполеон», «Черёмушка домашняя», «Рыжик», «Птичье молоко», «Блюз», «Лакомка творожная», «Радуга», «Сметанник»).

       В сутки предприятие выпускает около 1000 кг кондитерских изделий. 

1.4. Сырьевая база 

     Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении  ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение необходимых запасов сырья, топлива и других эксплуатационных материалов, а так же сохранение их качества. В целях снижения эксплуатационных расходов складские помещения должны быть рационально размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, должны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

       Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций:

   − освобождение сырья от тары;

   − просеивание и фильтрация сырья;

   − отделение металлических примесей.

       В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции:

   − смешивание различных партий сырья  в целях получения продукта нужного  качества;

   − темперирование сырья;

   − растворение сырья в воде или  в других растворителях;