Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его  замораживания. Длительное хранение замороженного  мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного  мяса связано с дополнительными  затратами на замораживание и  поддержание требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании  и хранении неизбежны потери мяса.

     Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

     Замораживание мяса производят преимущественно при  температуре —18; —25° С, но применяют  и гораздо более низкие температуры  до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

     При замораживании мяса основная масса  воды и тканевой жидкости переходит  в кристаллическое состояние, поэтому  мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую  консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

     На  качество замороженного мяса, и обратимость  процесса замораживания влияют как  исходное состояние мяса — глубина  процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания  положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании  охлажденного мяса до —15° С в  толще мышц при температуре воздуха  —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

     Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к  снижению влагоудерживающей способности  размороженного мяса. Большинство жирорастворимых  витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее  подвержены разрушению, за исключением  витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

     При температуре —18°С и относительной  влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить  до 12 месяцев, свинину в шкуре  — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

     Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность  испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается  с повышением относительной влажности  и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в  результате увеличения теплообмена  через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя  величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц  в течение двух первых месяцев, затем  снижается до 0,1%.

     В магазинах и на базах сроки  хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0°  С замороженное мясо можно хранить  до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое  мясо ' хранят не более 2 суток.

     При хранении и перемещении мяса в  торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

     Нормы естественной убыли для розничной  торговой сети установлены в зависимости  от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

     Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости  от перечисленных факторов допускаются  от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и  баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины —  от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины  — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

     На  базах и складах розничной  торговли нормы естественной убыли  установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при  сроке хранения от 1 до 30 суток; для  охлажденного мяса (кроме свинины)—  от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        2.4 Лаборатория

     Микробиологические  исследования готовой продукции  проводятся на базе ГУ «Кунгурская зональная ветеринарная лаборатория », на базе ветлаборатории ИП Серебряков имеющей лицензию и санэпидемиологическое заключение на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний, выполнение работ с микроорганизмами 3,4 групп патогенности.  

    2.5 Метрологический  контроль

    Контроль  температуры сырья, колбасы, в камерах  посола, термических камерах, сушилках, в камерах хранения готовой продукции  должен осуществляться стеклянными  жидкостными термометрами по ГОСТ 9177-74 с ценой деления 2ºС со шкалой от 0 до 100ºС.

      В автоматических термокамерах контроль температуры  и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами  или электронными мостами, которые  должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

      Рекомендуется температуру внутри  батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями  типа ТХК-0379-04 с использованием потенциомера класс 1,5, шкала до 100ºС.

      Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур  производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68, для статического взвешивания  по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах  по ГОСТ 24619-81.

      Взвешивание специй проводят на настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 28711-79.

      Контроль  относительной влажности воздуха  в осадочных, термических камерах, сушилках и камерах хранения готовой  продукции осуществляется психрометрами  аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

      Контроль  скорости движения воздуха в термических  камерах, сушилках должен осуществляться анемометрами.

     Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве колбас каждую партию готовой продукции предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для оценки качества и определения массовой доли влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы также проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

     Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73.

Таблица 2 - График поверки оборудования

 

      Поверку оборудования проводит ЦСМ г. Кунгура. 
 
 
 
 

    3 Вспомогательные  производства

    3.1 Водоснабжение и  канализация

    Водоснабжение цехов и канализация - централизованная от городских сетей.

    Безопасность  труда при эксплуатации водопроводных  и канализационных сооружений и сетей соответствует требованиям ГОСТ 12.3.006-75 и «Правил техники безопасности при эксплуатации водопроводных и канализационных сооружений и сетей предприятий  мясной и молочной промышленности».

    Устройство  и эксплуатация систем горячего водоснабжения с использованием водогрейных котлов и других водоподогревателей соответствует требованиям «Правил устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов».

    Предприятие обеспечивается достаточным количеством  воды необходимым для удовлетворения питьевых и хозяйственно-производственных потребностей в соответствии с санитарными нормами, нормами технологического проектирования.

    Внутренние  трубопроводы технической воды окрашены в цвет, отличающийся от окраски  трубопроводов  питьевой  воды.

    В производственных помещениях предусмотрены  сливные краны с подводкой горячей и холодной воды.

    Для санитарной обработки рук установлены в каждом производственном помещении раковины с подводом холодной и горячей воды со смесителем.

    В производственных и вспомогательных  помещениях установлены сатураторные установки или питьевые фонтанчики на расстоянии не более 75 м от постоянных рабочих мест.

    В производственных корпусах (цехах) предусмотрены раздельные сети канализации: для производственных загрязненных сточных вод, содержащих жир; сточных вод, не содержащих жир; бытовых сточных вод и внутренних стоков.

    Для приема сточных вод от мытья полов  в производственных помещениях предусмотрены  трапы из расчета не более 10    площади пола на один трап. Отвод стоков к трапам осуществляется за счет конвертовки полов и по открытым лоткам не менее 0,005.

    Насосные  станции для перекачки сточных  вод в зависимости 
от состава производственных сточных вод предусматривают отдельно стоящими или в блоке с производственными зданиями.

    3.2 Электроснабжение 

     Рациональное  освещение повышает производительность и улучшает качество выпускаемой  продукции, способствует снижению травматизма, предупреждает преждевременное  зрительного и умственного утомления.

     Уровень естественной освещенности зависит  от чистоты оконных стекол и световых фонарей, цветовой окраски оконных  рам, стен, потолков, оборудования.

     Искусственное освещение есть во всех помещениях предприятия и представлено в  виде ламп.

    3.3 Микроклимат производственных  и бытовых помещений 

    Микроклимат – это комплекс многочисленных факторов: температуры, влажности, движения воздуха, механических и органических примесей.