Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

    До  направления в производство вспомогательное  сырье размещается и хранится в складе вспомогательного сырья и упаковочных материалов.

    При необходимости мастер производства проводит оценку соответствия данной партии с привлечением производственной лаборатории.

    В результате проведенной работы может быть принято решение о возврате партии поставщику.

    2.3 Технологические  процессы при производстве  отдельных видов  продукции

       Технологические процессы производства мясных продуктов осуществляются в следующей последовательности:

    · закуп мяса и птицы у поставщиков и дальнейшая транспортировка;

    · переработка мяса для отдельных видов продукции;

    · сортировка, взвешивание, охлаждение и замораживание мяса;

    · хранение и реализация.

     Транспортировка мяса в цех для дальнейшего использования осуществляется фургонами рефрижераторами. Перевозка мяса имеет свою неотъемлемую специфику. Так, при  транспортировке любого мяса, даже при четком соблюдении температурного режима, мясо подвергается процессу так называемой «естественной убыли». То есть, погруженные в фургон рефрижератора, к примеру, 100 кг  охлажденного мяса, при выгрузке окажутся всего 98-ю килограммами. Дело в том, что в процессе охлаждения мяса, влага из поверхностных слоев животных тканей испаряется, туша покрывается корочкой, а в результате обезвоживания уменьшается и масса туши. Таким образом мясо попадает в цех с незначительным недовесом.

     В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит  изменение объема, массы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

     Разделка  полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка  отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных  по своему кулинарному назначению.

     Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

     Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

     Разделку  мяса производят в помещении с  температурой воздуха не выше 10°С, чтобы  мясо не нагревалось.

     Зачищенное  мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для  жарки, а если её много – для  варки и тушения.

     Качество  мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В  связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более  высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в  соответствии с «Технологической инструкцией  по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей  и колбасных изделий».

     Говядину  в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом  мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

     Отрубы  свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту  относят: лопаточную часть, спинную  часть — корейку, поясничную часть  с пашиной, грудинку и окорок, выход  составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход  которых составляет 5%.

     Неправильное, не соответствующее кулинарному  назначению использование части  туши может привести к обесцениванию  продукта, нерациональному его использованию.

     Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для  котлетной массы, которую можно  приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

     Современная технология позволяет производить  рациональную нарезку сырья для  получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося  сырья изготовлять мелкокусковые  мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную  или на специальных машинах.

    Предприятие имеет холодильные емкости и  складские помещения, соответствующие  объемам производства и обеспечивающие температурно-влажностные режимы, а  также упаковочные материалы, гарантирующие  сохранность качества и безопасности сырья и готовой продукции.

    Сроки годности мяса и продуктов из него устанавливает изготовитель с учетом показателей безопасности и качества используемого сырья, пищевых добавок  и ингредиентов, технологических  режимов производства, вида тары и  упаковочных материалов.

      Обоснование устанавливаемых сроков годности изготовитель проводит в аккредитованных центрах (лабораториях) по аттестованным методам.

      Изготовитель гарантирует безопасность продукции в течение установленных им сроков годности при соблюдении указанных им условий хранения, транспортирования, реализации и применения  продукции.

      Индивидуальные предприниматели и юридические лица, при транспортировании, хранении, реализации, обязаны соблюдать режимы и условия хранения, перевозки, реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими  записями показаний средств измерений.

    После сортировки полуфабрикатов по транспортеру направляют на участок упаковки. Мясо и продукты его переработки, предназначенные для реализации,  упаковываются в упаковочные материалы и тару, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество продуктов в течение срока годности.

     Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную  потребительскую тару. Для мясного  фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки  из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и  порционных полуфабрикатов нестандартной  массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в  картонные пачки.

     Порционные  натуральные и панированные полуфабрикаты  для общественного питания и  розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без  завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился  частично под другим. В каждом ящике  должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха  при закрытой крышке или вкладыше.

     Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

     Маркировка  потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию:                                     - термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное);

-дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса;

   -способ приготовления.

   -наименование и местонахождение изготовителя

     Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также  упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

     Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

     Мясные  полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении).

     Охлаждение  и хранение мяса в охлажденном  состоянии является наиболее совершенным  методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в  мясе и субпродуктах. В период массового  убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

     Мясо  охлаждают в специальных камерах  при температуре около 0° С  и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной  температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0°  до 4° С.

     При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические  процессы.

     В результате биохимических процессов  мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более  яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

     Физические  процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения  влаги составляют в зависимости  от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно  охлажденное мясо характеризуется  наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет  специфический запах, свинина почти  не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при  легком надавливании не выделяют мясного  сока.

     Охлажденное мясо направляется преимущественно  в розничную торговлю, а также  используется в производстве вареных  колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

     При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое  изменение температуры воздуха  при высокой относительной влажности  достаточно для достижения точки  росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое  испарение влаги, но этот процесс  нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению  мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы  замедлить развитие микробов. Рекомендуется  хранить охлажденное мясо при  температуре 0° С, относительной  влажности 80—85% и циркуляции воздуха  в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

     Потери  массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и  удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую  удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности  и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

     В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением углекислого  газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.