Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Содержание

     Введение…..………………………………………………………………..3

1. Краткая  историческая справка о предприятии……………………………….5

2.Основные производства...................................................................................…7

     2.1Нормативная  база предприятия…..……………………………………8

   2.2 Сырьевая база предприятия …………………………………………11

     2.3Технологические  процессы при производстве отдельных  видов продукции………………………………………………………………………18

     2.4 Лаборатория………………………………. ………...………………28

     2.5 Метрологический контроль………………………………………….30 3. Вспомогательные производства.......................................................................31

     3.1Водоснабжение и канализация………………………………………31

     3.2 Электроснабжение………………………………………………….31

     3.3 Микроклимат производственных и бытовых помещений…………31

4. Экономические  показатели работы предприятия…………………………32

5. Охрана  труда…………………………………………………………………39

6. Охрана  окружающей среды..............................................................................42

     Заключение……………………………………………………………….45

     Список  литературы………………………………………………………46

     Приложения………………………………………………………………47 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота  страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди  них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население  страны одним из основных продуктов  питания.

       Животноводство - это отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением сельскохозяйственных животных. В животноводстве выделяют три направления:

• Молочное животноводство;
• Мясное животноводство;
• Мясо-молочное животноводство.

          Сложно переоценить значение  животноводства для экономики  страны. Животноводство России обеспечивает  продуктами не только пищевую  промышленность, но и легкую, поставляя  в качестве сырья кожу и  мех.

          За период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность  продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. С каждым годом увеличивается производство мяса.                                                                   

     Объем производства мяса и пищевых субпродуктов убойных животных в РФ в январе-ноябре 2010г. вырос на 15,9% по сравнению с  аналогичным периодом 2009г. и составил 1 млн т.

     Мясо  и изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все  необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая  ценность этих продуктов обусловлена  содержанием в них значительного  количества белков животного происхождения

     Ассортимент мясных продуктов включает сотни  наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим  спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

     Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей  стране, так и за рубежом.

     Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных  производителей, считая их продукцию  наиболее качественной.

      Целью производственной практики является ознакомление с системой контроля качества сырья, готовой продукции, обеспечение гигиенических условий и санитарной культуры производства. 
 
 

            
 
 
 

1 Краткая историческая  справка о предприятии

     ИП  Серебряков относится к предприятию перерабатывающего комплекса.

     Юридический и фактический адрес предприятия: Пермская область, г. Кунгур, ул. Газеты Искра, д.27.

     Вначале 2004 году в городе Кунгур было начато строительство мясоперерабатывающего предприятия ИП Серебряков. В 2005 году начало функционировать предприятие. Территория – 19га, выбрана с тем расчетом, чтобы использовать непахотные земли и одновременно иметь надежное обеспечение водой, людскими ресурсами.

      Среднесписочное количество работающих - 20 человек. Все основные технологические процессы выполняются по единому технологическому графику.

      ИП  Серебряков представляет собой промышленный комплекс, состоящий из: объекты недвижимости в количестве - 8 единиц, сооружения – 2 единиц, передаточные устройства - 3 единиц, автотранспортные средства - 6 единиц, машины и оборудование - 15 единиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.Здания, сооружения и передаточные устройства

      Все здания, сооружения и передаточные устройства находятся в эксплуатации. Физический износ зданий и сооружений, определенный экспертным путем составляет 25-35%. Список основных объектов зданий и сооружений и их характеристики приведены в таблице 1. 

Таблица 1- Основные объекты, здания и сооружения

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1 Нормативная база  предприятия

     Перечень  официально изданных документов регламентирующих деятельность ИП Серебряков.

     Федеральные законы и приказы:

- Ф.З.  №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии населения от 30.03.99 г.»

- Ф.З.  №29-ФЗ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов от 02.01.00г.»

- Ф.З.  «О защите прав потребителя  от 09.01.98 г. с измен. №171 от 21.02.04г.»

- Ф.З.  №7-ФЗ от 10.01.02 «Об охране окружающей  среды».

- Приказ  №99 «О порядке проведения предварительных  и периодических мед. Осмотров  работников и медицинских регламентов допуска к профессии».

     ГОСТы:

- ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие  сан. Гигиенические требования  к воздуху рабочей зоны.

- ГОСТ 3.0.494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещении.

- ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни  в жилых и общественных зданиях.

- ГОСТ 5.1.232-98. Вода питьевая. Общие требования  к организации и методам контроля качества.

      Санитарные  правила:

- СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам  годности и условиям хранения  пищевых продуктов.

- СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению  класса опасности токсичных отходов  производства и потребления.

- СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации  технологического процесса, производственному  оборудованию и рабочему инструменту.

- СП 3.5.1378-03. Санитарно – эпидемиологические  требования к организации и  осуществлению дезинфекционной  деятельности.

- СП 3.5.3.1129-02. Санитарно – эпидемиологические  требования к проведению дератизации.

      Гигиенические нормы:

- ГН 2.2.5.1313-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе  рабочей зоны и Дополнение  №1.

- ГН 3170-84. Предельное содержание токсичных  соединений в промышленных отходах,  обуславливающее отнесение этих  отходов к категории по токсичности.

- ГН 2.2.6.709-98. Предельно допустимые концентрации (ПДК) микроорганизмов – продуцентов,  бактериальных препаратов и их  компонентов в воздухе рабочей  зоны.

      Санитарные  нормы и правила:

- СанПиН 3238-85. Санитарные правила для предприятий  мясной промышленности.

- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования  безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов.

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов.

- СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования  к микроклимату производственных  помещений.

- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды  централизованных систем питьевого  водоснабжения. Контроль качества.

- СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и  канализация зданий.

- СанПиН 2.2.1.2.1.1.1200-03. Санитарно – защитные  зоны, санитарная классификация  предприятий, сооружений и иных  объектов.

      Руководства, Методические указания, рекомендации:

- Р.2.2.2006-05. Руководство по гигиенической  оценке факторов рабочей среды  и трудового процесса. Критерии  и классификация условий труда.

- РД 52.04.186-89. Руководство по контролю загрязнения  атмосферы.

- МР  №3863-85. Методические рекомендации  по установлению уровней освещенности (яркости) для точных зрительных  работ с учетом их напряженности.

- МУ 3.1000-02. Организация лабораторного контроля  биологического фактора.

- МУ 4436-87. Измерение концентрации аэрозолей  преимущественно фиброгенного действия.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.2 Сырьевая база предприятия. Порядок осуществления операций по входному контролю основного сырья.