Отчет по практике на мясоперерабатывающем предприятии

    Ответственный за осуществление входного контроля основного сырья в полутушах является ветеринарный работник. Он обязан лично присутствовать при приемке поступившего основного сырья.

    Ответственным за осуществление входного контроля основного сырья замороженного в блоках является кладовщик. Он также обязан лично присутствовать при приемке поступившего основного сырья.

    При поступлении основного сырья  кладовщик устно информирует сотрудника подразделения государственного ветеринарного надзора (в дальнейшем ветеринарный работник) и сотрудника производственной лаборатории.

    Контроль  сопроводительной документации на основное сырье производится кладовщиком совместно с ветеринарным работником в обязательном порядке для каждой  поступившей  партии, до ее разгрузки, непосредственно на транспортном средстве, осуществлявшем доставку. Кладовщик проверяет наличие пакета сопроводительной документации, ветеринарный работник проверяет правильность оформления  сопроводительной документации и соответствие сроков годности.

    Пакет сопроводительной документации на основное сырье должен включать:

- ветеринарное  свидетельство или ветеринарная  справка, установленной формы; 

- товарно-транспортная  накладная.

      Документы, характеризующие качество  и безопасность сырья, кладовщик передает на хранение в лабораторию.

    При отсутствии сопроводительных документов или обнаружении ошибок, кладовщик  устно уведомляет сотрудника отдела снабжения. При этом замороженное сырье помещается на хранение в обособленную холодильную камеру, в течение 14 дней для оформления сопроводительных документов.

    Сотрудник отдела снабжения связывается с представителем поставщика в данную партию основного сырья и решает вопрос предоставления соответствующего комплекта сопроводительной документации.

    Сотрудник отдела снабжения устно уведомляет кладовщика о результатах переговоров.

    При наличии соответствующего комплекта  сопроводительной 
документации, кладовщик разрешает разгрузку основного сырья и указывает место его размещения в холодильных камерах.

    В процессе разгрузки кладовщик и ветеринарный работник визуально устанавливаю его соответствие/несоответствие     характеристикам, указанным в сопроводительной документации и оценивают его качество.

     Кладовщик проверяет количественное соответствие поступившего основного сырья указанному в сопроводительной документации.

     Ветеринарный  работник проверяет соответствие наименования, категории, других характеристик (в том числе внешний вид, состояние поверхности), а также маркировки основного сырья (наличие ветеринарных клейм и штампов).

        При выявлении явного несоответствия, критического для безопасности  основного сырья, ветеринарный работник санкционирует загрузку на транспортное средство той части поступившего основного сырья от данной партии, которое было размещено в холодильных камерах и оформляет акт возврата основного сырья в произвольной форме. Основное сырье возвращается поставщику с актом возврата.

    Возврат поступившей партии основного сырья  поставщику  
осуществляется в следующих случаях:

- явной  фальсификации основного сырья,  в том числе поставки мяса  больных 
животных;

- нарушений  требований, предъявляемых при убое, в том числе в случае 
поставки трупного мяса;

- обширном  загрязнение поверхности основного  сырья, в том числе химическими веществами;

- ярко  выраженного постороннего запаха  не свойственного 
доброкачественному основному сырью;

- наличия  посторонних включений (песок,  стружки и пр.), в том числе 
загрязнения ими поверхности основного сырья;

- явной порчи основного сырья, в том числе при истечении сроков годности и 
неправильных режимах транспортировки.

    Если  несоответствие неявное или имеются  подозрения в существовании несоответствий поступившего основного сырья, то ветеринарный работник отбирает пробы от поступившей  партии  основного сырья и передает в производственную лабораторию.

    В случае выше сказанного, кладовщик с санкции ветеринарного 
работника размещает основное сырье отдельно в холодильную камеру и маркирует заметным ярлыком «НЕ БРАТЬ» вплоть до решения вопроса о направлении данного сырья.

    Если  обнаруженное несоответствие не влияет на безопасность 
поступившего основного сырья, касается только качественных характеристик основного сырья (сорта, категории, постности), то кладовщик устно информирует мастера производства.

    Мастер  производства при необходимости визуально оценивает поступившее несоответствующее сырье и принимает решение:

- осуществить возврат партии поставщику;

- осуществить лабораторные испытания по показателям качества (рН. 
постность, белок и пр.);

- изменить указанные характеристики поступившего основного сырья на 
фактические;

- снизит стоимость сырья, исходя из фактических характеристик 
поступившего основного сырья;

- предпринять  другие меры. 

    Во  всех случаях по предыдущему пункту мастер производства или кладовщик устно уведомляет о наличии несоответствия данной партии основного сырья сотрудника отдела снабжения.

    Дальнейшее  решение вопросов с поставщиком  находится в ведении отдела снабжения.

    После размещения основного сырья кладовщик устно уведомляет сотрудника лаборатории, который отбирает пробы для испытания сырья в производственной лаборатории.

    Измерение с помощью портативных приборов, по показателям, указанным в графике (форма 002-07/01), осуществляется сотрудником лаборатории   на месте с применением данных приборов.

    Все данные, полученные в результате органолептических  исследований сырья при осуществлении входного контроля, заносятся сотрудником лаборатории в журнал входного контроля основного (форма 002-07/02).

    Данные  лабораторных испытаний основного  сырья, осуществленного производственной лабораторией заносятся сотрудником      производственной лаборатории в журнал исследований основного сырья (форма 002-07/03).

    Окончательное решение о направлении  и  особенностях использования основного сырья в производство принимается мастером производства, на основании совокупности полученных данных (журнал 002-07/02), в том числе результатов лабораторных исследований (журнал 002-07/03).

    При выявлении скрытых (неявных) несоответствий в процессе использования основного сырья, то есть на различных стадиях производственного процесса, в том числе в готовой продукции, мастер производства на основании полученной информации приостанавливает использование данной партии основного сырья.

     Для этого кладовщик с санкции мастера производства маркирует указанную партию основного сырья заметным ярлыком «НЕ БРАТЬ» вплоть до решения вопроса о направлении данного сырья.

    Мастер  производства  проводит  оценку  соответствия  данной   партии основного сырья с привлечением ветеринарного работника и сотрудников производственной лаборатории (в зависимости от характера, выявленного в процессе производства несоответствия).

    В результате проведенной работы комиссионно  может быть принято решение о возврате партии поставщику.

    Ответственность за соблюдение надлежащих температурно-влажностных  режимов и условий хранения основного сырья, а также за осуществление контроля за сроками годности несет кладовщик.

    Порядок осуществления операций по входному контролю вспомогательного сырья и упаковочных материалов:

    Ответственным за осуществление входного контроля вспомогательного сырья и упаковочных  материалов (в дальнейшем вспомогательное  сырье) является кладовщик.

    Кладовщик обязан лично присутствовать при приемке поступившего на предприятие вспомогательного сырья. 

    Контроль  сопроводительной документации на вспомогательное  сырье 
осуществляется сотрудником отдела снабжения в обязательном порядке для каждой партии, до ее отправки на предприятие. Все вопросы по сопроводительной документации находятся в ведении отдела снабжения.

    Пакет сопроводительной документации на вспомогательное  сырье должен включать:

- санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия или свидетельство о государственной регистрации;

- качественное  удостоверение;

- товарно-транспортная  накладная.

    При поступлении вспомогательного сырья  на предприятие кладовщик 
размещает его на складе, и проверяет его количественное соответствие, сроки годности, внешний вид.

    В процессе разгрузки кладовщик визуально устанавливает его 
соответствие/несоответствие характеристикам, указанным в сопроводительной документации, и оценивает его качество.

    При выявлении несоответствия, явного или  критического для безопасности вспомогательного сырья, кладовщик устно уведомляет об обнаруженном несоответствии отдел снабжения, загружает в транспортное средство ту часть партии, которая ранее была размещена в складском помещении, и оформляет акт возврата вспомогательного сырья в произвольной форме. Вспомогательное сырье возвращается 
поставщику с актом возврата.

    Возврат поступившей партии вспомогательного сырья поставщику 
осуществляется в следующих случаях:

- явной  фальсификации вспомогательного  сырья;

- ярко  выраженного постороннего запаха, не свойственного данному виду  сырья;

- наличие  посторонних включений (песок-стружки  и т.п.);

- явной  порчи вспомогательного сырья,  в том числе при истечении  сроков годности и неправильных режимах транспортировки.

    При поступлении вспомогательного сырья  кладовщик устно уведомляет 
сотрудника лаборатории. Сотрудник лаборатории отбирает пробы от поступившей партии вспомогательного сырья для испытания в производственной лаборатории.

    Документы, характеризующие качество и безопасность вспомогательного сырья, кладовщик передает на хранение в производственную лабораторию;

    До  получения результатов лабораторных испытаний кладовщик размещает вспомогательное сырье обособленно и маркирует заметным ярлыком «НЕ БРАТЬ».

    При получении удовлетворительных результатов  лабораторных исследований вспомогательное сырье используется в производстве.

    При получении неудовлетворительных результатах  лабораторных 
исследований в зависимости от характера несоответствия мастер производства принимает решение:

- осуществить возврат партии поставщику;

• изменить указанные характеристики на фактические;
• снизить стоимость сырья, исходя из фактических характеристик;
• предпринять другие меры.

    Во  всех случаях по предыдущему пункту кладовщик уведомляет о наличии несоответствия данной партии вспомогательного сырья отдел снабжения. Дальнейшее решение вопросов с поставщиком находится в ведении отдела снабжения.

    При осуществлении возврата поступившей  партии вспомогательного сырья кладовщик оформляет акт возврата вспомогательного сырья в произвольной форме. Вспомогательное сырье возвращается поставщику с актом возврата.

    Данные  лабораторного контроля вспомогательного сырья заносятся 
сотрудником производственной лаборатории в журнал входного контроля вспомогательного сырья и упаковочных материалов (002/07-04).Окончательное решение о направлении и особенностях использования вспомогательного сырья принимается мастером производства на основании совокупности полученных данных, в том числе лабораторных исследований.