Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 13:04, отчет по практике
Целью первой производственной практики является использование теоретических знаний, приобретенных в ходе учебного процесса, в производственной деятельности и подготовка к теоретическому обучению на последующих курсах.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
─ изучить производственную деятельность предприятия в соответствии с содержанием программы практики;
─ освоить любую рабочую специальность;
─ написать отчет по практике.
Введение 4
1 Общая характеристика предприятия 5
1.1 Краткая история развития предприятия 5
1.2 Структура предприятия 5
1.3 Эскиз генерального плана предприятия 6
1.4 Ассортимент выпускаемой продукции 6
1.5 Организация реализации готовой продукции 7
2 Сырьевая база предприятия 13
2.1 Организация поставок сырья 13
2.2 Характеристика сырья 14
3 Приемка и оценка качества сырья 15
3.1 Лаборатория приемки сырья 15
3.2 Контроль качества поступающего сырья 15
3.3Учет сырья. Очистка и хранение его до переработки 22
4.Материалы и тара 24
4.1 Номенклатура 24
4.2 Организация поставок 24
4.3 Условия хранения 26
5 Общие технологические процессы и используемое оборудование 27
6 Основы стандартизации и сертификации производства 31
7 Холодоснабжение 35
8 Теплоснабжение 36
9 Электроснабжение 37
10 Водоснабжение и канализация 38
11 Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности 39
11.1 Мойка и дезинфекция оборудования 39
11.2 Личная гигиена работников 40
11.3 Гигиена производственных помещений 41
12 Мероприятия по охране окружающей среды 43
13 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 44
Поставщики компонентов для производства полутвердых сыров, вспомогательных и упаковочных материалов находятся в г.Минске кроме поставщика соли, который находится в городе Гродно.
4.3 Хранение
На «Скидельский маслосырзавод» филиале ОАО «Молочный Мир» хранение упаковочных материалов и тары осуществляется в складе, который оснащен измерительными приборами температуры и влажности. Температурно-влажностный режим соответствует требованиям хранения , которые указаны на этикетках на вспомогательный материал.
Данные по микроклимату регистрируются в журнале и контролируются лабораторией предприятия.
Стены складских помещений обложены плиткой (разрешенной Министерством здравоохранения). Потолки подшиты сайдингом. Полы имеют покрытие из нескользких материалов и ровную поверхность. Так же в складских помещениях установлены педальные бачки с крышками для мусора.
5 Общие технологические процессы и используемое оборудование
На предприятии установлено 83 единицы технологического оборудования. Технологическое оборудование установлено в соответствии со схемами, обеспечивает поточность технологического процесса производства продукции. Технологическое оборудование и аппаратура выполнены из нержавеющей стали или снаружи окрашены краской светлых тонов. При расстановке технологического оборудования соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ к нему работающих, проведение санитарного контроля за производственными процессами. Оборудование, молокопроводы обеспечивают полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами доступны для чистки, мытья и дезинфекции.
Перечень технологического оборудования представлен в таблице 9.
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип или марка |
Назначение | Произ- водите-льность, т |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Ванна сыродельная | В2-ОСВ-5 | Производство сыров | 5,0 |
2 | Пастеризатор | Т1-ОУК | Пастеризация сливок | 10,0 |
3 | Стол для самопрессование сыра | ─ | Самопрессование сыра | ─ |
4 | Установка для производства масла | А1-ОМИ | Производство масла методом непрерыв- ного взбивания | 1,0 |
5 | Сыроизготовитель | СИ-20 объемом 8800л (Болгария) | Производство сыров | 8,8 |
6 | Машина вакуум упаковочная
| Supermax | Вакуумная упаковка сыра | ─ |
7 | Вакуум-упаковачная машина | СМ-1 | Вакуумная упаковка сыра | 4кг/ч |
8 | Сепаратор для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли | Ж5-ОХ2-С | Сепарирование подсырной сыворотки | 10,0 |
9 | Сепаратор | ОС-2Т-СН | Сепарирование молока | 10,0 |
10 | Сепаратор - сливкоотделитель | Ж5-ОС-2 | Сепарирование молока | 10,0
|
Таблица 9 ─ Аппараты и технологическое оборудование
Продолжение таблицы 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
11 | Клипсатор
| КН 23М
| Вакуумная упаковка сыра | ─
| |
12 | Клипсатор | КН 23м | Вакуумная упаковка сыра | ─ | |
13 | Автомат фасовочно-упаковочный марки | АРМ | ─ | ─ | |
14 | Солильный бассейн | БС-4.ПС | Посолка сыров в рассоле |
| |
15 | Ванна предваритель- ного прессования сыра | ─ | Подпрессовка сырного пласта при выработке сыра из пласта | 1,0 | |
16 | Шприц вакуумный | ШВ-1 | Упаковка плавленых сыров в батончики | ─ | |
17 | Резервуары для хранения молока | FK-100/2.ПС | Резервирование молока | 10,0 | |
18 | Отцеживающий барабан | БО 01 (Nikoc Milk Болгария) | Формирование головки сыров, для отделения сыворотки | ─ | |
19 | Пресс для сыра | ПС-24 | Прессование сыров | ─ | |
20 | Гомогенизатор | А1-ОМГ | Гомогенизация молока | ─ | |
21 | Молочный сепаратор | ЛВГ-47 (Польша) | Сепарирование молока | 10,0 | |
22 | Самоочищающийся сепаратор-бактофуга | REDA (Италия) | Бактериальная очистка молока | 10,0 | |
23 | Машина упаковочная термоусадочная | SMIPAK | Вакуумная упаковка сыра | ─ | |
24 | Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная марки | А1-ОКЛ-10 | Пастеризация и охлаждение молока | 10,0 | |
25 | Пастеризационная установка | ОТЛ-10 | Пастеризация воды | 5,0 | |
26 | Пастеризационная установка | ПТУ-5 | Подогрев смеси для производства сыра | 5,0 | |
27 | Подогреватель молока пластинчатый, | А1-ОНС | Подогреватель молока | 15,0 | |
28 | Пастеризатор пластинчатый, | А1-ОНС-25 | Пастеризация молока | 10,0 | |
Продолжение таблицы 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
29
| Охладитель молока пластинчатый,
| А1-ООЛ-3
| Охлаждение подсырной сыворотки
| 10,0
| ||
30 | Ванны длительной пастеризации (заквасочник) | ВЗ-0,63П | Для производства производственной закваски | 0,6 | ||
31 | Заквасочник | Г6-ОПА | Для производства производственной закваски | 0,6 | ||
34 | Фильтры многоразового использования | ФМ -03М-25,0 | Механическая очистка молока при приемке | ─ | ||
32 | Шприц дозатор | П8-ОЛК-Ш-Д | ─ |
| ||
33 | Вакуум- выпарная установка «Виганд» |
| Сгущение молока | 4,0 | ||
34 | Резервуар | Я1-ОСВ-4 | Созревание сливок | 4,0 | ||
35 | Резервуар для созревания сливок | Я1-ОСВ | Созревание сливок | 4,0 | ||
36 | Резервуар для хранения молока
| ОХР -1Т | Резервирование молока | 25,0 | ||
37 | Молочная емкость |
| Резервирование молока | 25,0 | ||
38 | Установка моечная | В2-ОЦА | Централизованная мойка оборудования | 1,0 | ||
39 | Установка сушильная распылительная марки | А1-ОР2Ч | Сушка сгущенного молока | 550-650 кг/ч | ||
В аппаратном участке производятся важнейшие технологические процессы: очистка, приемка, охлаждение, нормализация, пастеризация, гомогенизация.
Очистка молока осуществляется на механических фильтрах бактофуги REDA (Италия). Перед очисткой молоко подогревается до температуры 35-40ºС. Количество молока определяется по счетчику.
Охлаждения осуществляется на пастеризационно-охладительной установке А1-ОКЛ-10 до температуры от 20С до 80С.
Нормализацию молока проводят с целью установления правильного соотношения между массовыми долями жира и сухих обезжиренных веществ в нормализованной смеси.
Гомогенизация — интенсивная механическтся обработка молока (сливок) с целью дробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество готового продукта. Гомогенизация происходит под давлением, когда молоко продавливается через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки. Гомогенизация характеризуется двумя параметрами: давлением и температурой. Оптимальными являются: температура около 50ºС и давление от 15 до 2.5МПа. Процесс осуществляется на гомогенизаторе А1-ОМГ.
Пастеризация — тепловая обработка смеси при температуре ниже точки кипения.
Для пастеризации используют следующее оборудование: пастеризатор А1-ОНС-25.
6 Основы стандартизации и сертификации
Комплект нормативной документации на изготовление масла крестьянского представлен в таблице 10.
Объект стандартизации
1 | Информация о нормативной документации | ||
условное обозна-чение 2 | номер
3 | Наименование
4 | |
Качество сырья:
Качество готовой продукции:
Качество материалов: вода питьевая
|
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ ГОСТ Р
|
1598-2006
1890-2008
1188-99
1748-2007
18251-87
20477-86
51471-2008
|
«Молоко коровье. Требования при закупках»
«Масло из коровьего молока»
«Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» «Продукты маслоделия и сыроделия» «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия» «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия» «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов»
|
Таблица 10─ Комплект нормативной документации на изготовление масла крестьянского
Продолжение таблицы 10
1 | 2 | 3 | 4 |
Качество потребительской тары:
Технология изготовления готовой продукции:
Условия хранения готовой продукции:
Методы исследования сырья, материалов, готовой продукции и т.д.
|
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ТИ
СТБ
СТБ
|
1341-97
7933-89
13513-86
13515-91
1890-2008
1036-97
|
«Пергамент растительный. Технические условия» «Картон для потребительской тары. Общие технические условия» «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия» «Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия»
«Изготовление сливочного масло методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия»
«Рефрижераторы»
«Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности»
|