Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 21:08, курсовая работа
Задачи развития общественного питания на современном этапе; Общественное питание имеет значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено различными типами предприятий полностью обеспечивающими потребности всех слоев населения и имеют деления на столовые, рестораны , кафе, бары, а также взаимодействующей с ними сетью киосков, магазинов, палаток.
Введение:
а) Задачи развития общественного питания на современном этапе; стр. 3-4.
б) Предприятия общественного питания, как часть системы. Стр. 5
1. Характеристика проектируемого предприятия. Стр. 6-10.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства). Стр. 11-12.
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Стр.13-14.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.Стр14-16.
3.3. Разработка плана-меню. Стр. 17-19.
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха. Стр. 20.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. Стр.21.
3.6 Составление графика выхода на работу. Стр. 22.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. Стр. 23.
3.8 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. Стр. 24.
3.9 Расчет и подбор механического оборудования. Стр. 25.
3.10. Расчет полезной и общей площади цеха. Стр. 26
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала. Стр.27.
4.2. График выхода на работу. Стр. 27.1
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования.Стр. 27.2
Заключение. Стр. 28-29.
Список используемых источников. Стр. 30.
Приложения Стр.31-32.
Приложение 2
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
Предприятия | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления | |||
Холодных | Первых | Вторых | Сладких | ||
Рестораны | |||||
При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
Приложение 3
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
В т. ч. чай в % | 40 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
Кофе в % | 50 | 60 | 70 | 70 | 40 | 70 |
Какао в % | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Хлеб и хлебобул. изделия, гр |
|
|
|
|
|
|
Ржаной | 100 | 200 | 50 | 50 | 60 | 100 |
Пшеничный | 150 | 100 | 100 | 100 | 90 | 75 |
Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,25 |
24
[1] Может быть использована в отдельных видах закусочных
[2] В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней
классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование
посуды из керамики, дерева и т.п.
[3] В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при
наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными
крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из
ткани
[4] Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда
без эмблемы предприятия
[5] см приложение 1
[6] см приложение 2
[7] см приложение 3