Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

Итого:              6730

                                                    Директор.

              Калькулятор

                                             Зав. Производством.

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Подобным образом просчитываем и другие блюда.

Просчитав по плану меню все позиции нужного сырья для приготовления блюд и сложив их получим количество сырья расходуемого овощным цехом за суточный интервал времени.

3.5. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.);

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

ИТОГО:              4,59

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где               N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни и равен 1,59.

N2 = 4, 59 ∙ 1, 59 = 7, 30 Значит в цехе должно работать не менее 7 человек.

3.6  Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. График выхода на работу примем как линейный двухбригадный. То есть  три рабочих дня и три выходных после смены. Такой график позволяет добиться четкой разделительной линии между сменами, что удобно при снятии остатков материальных средств и сырья. В то же время создает нормальный режим работы и отдыха. Сам график приведен в графической части работы. В графике приведены четкие указания каждому работнику по выходу на работу. В современное время применение этого графика является наиболее актуальным. При работе 14-16 часов в день человек получает три выходных дня, что компенсирует превышенную недельную выработку в 40 часов.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где               L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы

                L =1,25 ∙4 = 5м (длинна столов)

Отсюда согласно расчету:

              Таблица 5

3.8 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

                                                          Таблица 6