Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

3.9  Расчет и подбор механического оборудования

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК - 400 и универсальный привод со сменными механизмами МУ – 1000.

              Таблица 7

3.10. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 8

ИТОГО:              10,59

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где               Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала.

А. График загрузки зала.

В. Пространственная диаграмма загрузки зала.

Заключение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

           развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

           восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

           стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

           массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

При работе предприятия следует обратить внимание на рекламу, своевременное улучшение качества обслуживания и выпускаемой продукции.

                         Список используемых источников                                  

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

6. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

         9. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

10. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

11.  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

12. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

13. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Приложения

                                                                               Приложение 1

График загрузки городского ресторана или ресторана при гостинице