Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

В период с 8 до 9 он составит согласно расченой формуле 100 человек в час

100 · 2 ·50  / 100 = 100

Аналогичным методом заполним всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

                                                      Таблица 1

              Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

Nд = Σ Nч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        Nч – количество посетителей за час.

Nд = 1346

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

        где               nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд[6] .

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б. = 1346∙ 0,9=1211

n = Nд  ∙  m Iб. = 1346∙ 0,6=808

n = Nд  ∙  m IIб =. 1346∙ 1,2=1615,2

n = N д  ∙  сл.б.= 1346∙ 0,3=403,8

где               n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

              Nд — количество посетителей за день;

          m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где               n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

              Н — норма потребления[7] .

Полученные результаты сводим в таблицу2:

                                                                                       Таблица 2

ИТОГО:              4038

                                                                                                   Таблица 3

ИТОГО:                            2692

3.3. Разработка плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров).

Ассортиментный минимум для ресторанов                    

                                           План-меню:

              Таблица 4