Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

            Основные требования к предприятиям данного направления деятельности:

1.Вывеска световая с элементами оформления 

2. При оформлении залов и помещений для потребителей следует учитывать классность предприятия. Если заведение относится к классу «люкс» в интерьере применяется использование изысканных декоративных элементов, при другой классности оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) 

3. Наличие эстрады и танцевальной площадки является одним из обязательных атрибутов торгового зала. При чем она не должна мешать подходу официантов и должна отвечать единству интерьера(в последнее время танцевальные площадки выделяются подсветкой, а не возвышается над основным покрытием пола зала)          

4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов).

          5. Микроклимат. Для поддержании благоприятного микроклимата применяется  система кондиционирования воздуха  с автоматическим   поддержанием оптимальных параметров температуры и  влажности, а в ресторанах 1- класса возможно применение систем вентиляции, обеспечивающих допустимые параметры температуры и влажности                       

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

         1. Мебель:    повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений стандартная, облегченных конструкций[1], соответствующая интерьеру  помещений.

1.1. Столы: должны иметь  мягкое, гигиеническое покрытие.

1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле),  мягкие с подлокотниками в обеденном  зале.             

         2. Столовая посуда и  приборы         

2.1. Металлическая посуда и приборы: из мельхиора или нейзильбера, или  нержавеющей стали 

          2.2. Фарфоро-фаянсовая| посуда с монограммой или художественно оформленная[2],  хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла.

3. Столовое белье:   3.1. Скатерти белые 

или цветные с фирменным обозначением или логотипом[3]

3.2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные)  

3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя является обязательным отребутом обслуживания.

В ресторанах применяется обслуживание официантами, барменами, метрдотелями,  имеющими специальное образование и подготовку. Подразумевается наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви[4]      

Музыкальное обслуживание подразумевает выступление вокально-инструментальных ансамблей,   солистов, различных известных артистов и т.д.  Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

•         встреча гостей, размещение их в зале;

•         предложение меню и карты вин, аперитива;

•         рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

•         прием, оформление и уточнение заказа;

•         передача заказа на производство;

•         досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

•         подача напитков, закусок и блюд;

•         расчет с гостями.

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук-попа листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе­тит усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок
используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы,  салатники, икорницы, лотки.             

Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С). Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант  подходит к гостю  слева  и,  переложив  ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по
видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает
со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если
заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Ресторан подразумевает наличие следующих помещений для более чёткого и современного уровня обслуживания: вестибюль, гардероб( с наличием количества крючков для одежды на 10% превышающим полную загрузку зала, оборудованной вешалкой для головных уборов и местом для сменной обуви), зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с     помещением для мытья рук, курительная. При чём что в женском, что в мужском туалете должны быть своеобразные предбанники в которых устанавливается зеркало, электрополотенце умывальник, и которое также  препятствует прямому попаданию в туалетную комнату.

Площадь на одно место, в ресторане  в разных помещениях различна так например  зал с эстрадой и танцплощадкой  должен составлять не менее          2,0,   Зал  1,8 , Курительная 0,07-0,075метров.    

2. Характеристика проектируемого цеха (производства).

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

             Оборудование для овощного цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК- 125, МОК-250,МОК-400;

Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование(производственные столы, столы для доочистки овощей, моечные ванны, подтоварники для овощей.Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем для выполнения определённых операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, зелени. Оборудование ставится по ходу развития технологического процесса.

              На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку, моечную ванну. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с холодной водой и хранят не более 2-3 часов.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжными устройствами.

На линии обработки капусты устанавливаются производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи накрывают влажной тканью для предохранения их от загрязнения и усыхания.

Технические условия и технические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля не темнеющего на воздухе;

Капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. 

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Работу овощного цеха возглавляет начальник или бригадир цеха.

Требования предъявляемые к помещениям проектируемого цеха.

Благоприятным считается микроклимат, соответствующий следующим нормам и показателям: температура воздуха в пределах 18-23 градусов Цельсия;

Относительная влажность воздуха 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

При проектировании овощного цеха предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений, а также проектирование очистных сооружений (грязеотстойников и мезгоуловителей).

Производственные помещения должны быть оборудованы системой вентиляции.

Требования к производственному освещению:

- равномерное распределение яркости освещения на рабочей поверхности;

- отсутствие резких теней на рабочей поверхности;

- постоянство освещенности во времени;

- отсутствие бликов;

- правильная цветопередача;

- обеспечение электровзрывопажарной безопасности;

- экономичность.

Основным видом освещения является дневное освещение. Для общего освещения следует применять светильники, имеющие арматуру во взрывобезопасном исполнении.

Стены, коридоры, оборудование для повышения освещенности должны окрашиваться в светлые тона.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

   Р – вместимость зала;

  φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

   хч – загрузка зала в данный час, %

Согласно приведенным примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала[5] проектируемого предприятия произведем расчет почасового количества посетителей.