Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»

Тема: « Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса люкс) на 100 мест».

Выполнил студент гр. №_______                           

Руководитель Самсонкина С. Б.

Дата сдачи___________________________________

Дата защиты________________

Москва, 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение:

а) Задачи развития общественного питания на современном этапе; стр. 3-4.

б) Предприятия общественного питания, как часть системы. Стр. 5

1. Характеристика проектируемого предприятия. Стр. 6-10.

2. Характеристика проектируемого цеха (производства). Стр. 11-12.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Стр.13-14.

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.Стр14-16.

3.3. Разработка плана-меню. Стр. 17-19.

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха. Стр. 20.       

3.5. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. Стр.21.

          3.6  Составление графика выхода на работу. Стр. 22.

            3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. Стр. 23.

           3.8 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. Стр. 24.

          3.9  Расчет и подбор механического оборудования. Стр. 25.

          3.10. Расчет полезной и общей площади цеха. Стр. 26

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала. Стр.27.

4.2. График выхода на работу. Стр. 27.1

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования.Стр. 27.2

Заключение. Стр. 28-29.

Список используемых источников. Стр.   30.                              

Приложения Стр.31-32.

Введение.

а) Задачи развития общественного питания на современном этапе; Общественное питание имеет значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено различными типами предприятий полностью обеспечивающими потребности всех слоев населения и имеют деления на столовые, рестораны , кафе, бары, а также взаимодействующей с ними сетью киосков, магазинов, палаток.

Одним из важнейших стратегических направлений развития деятельности предприятий является рост выпуска продукции собственного производства и реализации ее в розничной сети, что позволяет эффективно использовать производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос населении в данном виде продукции.

Перспективным направлением также является освоение выпуска новых видов продукции, изделий с последующим выходом на все территориальные рынки взятого региона. Целесообразно организовывать на предприятиях питания выпуск безалкогольных напитков собственного приготовления, мороженого, выпечку хлеба и других продуктов.

Очень выгодным направлением является развитие сети отечественных предприятий быстрого обслуживания (пончиковых, блинных, пирожковых…) на базе высокоэффективного оборудования.

Удовлетворению спроса населения в общественном питании, увеличению товарооборота способствует расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества услуг и товаров.

С целью привлечения максимального количества посетителей необходимо пересмотреть режим  и организацию работы предприятий, то есть организовать круглосуточную работу кафе, ресторанов при гостиницах и общей сети этих заведений (если она существует).

Так же следует оборудовать существующие рестораны отдельными кабинками, обновить интерьер, открывать предприятия  с небольшой численностью посадочных мест (30-40).

Стратегическим направлением развития массового питания  можно отметить и выпуск продукции для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытию вечерних клубов, баров дискотек.

Экономически выгодна централизация  материально – технического снабжения технологическим оборудованием, одноразовой посудой, функциональной  упаковкой, спецодеждой и обеспечение ими системы в целом.

Концепция общественного питания включает в себя также постановку следующих задач:

- внесение изменений в порядок сертификации услуг общественного питания, выдачу сертификатов соответствия стабильно работающим предприятиям общественного питания;

- передачу функции присуждения звания мастер кондитер в ведение субъектов РФ;

- введение термина «социальное питание» и использование его в законотворчестве для отнесения к этой категории столовых при общеобразовательных учреждениях, которые должны быть освобождены от уплаты налогов.

Развитие общественного питания способствует решению комплекса социально-экономических задач в интересах населения.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализациям.

Основные понятия государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

-                            развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей;

-                            развитие сети предприятий быстрого обслуживания;

-                            восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий для студентов, школьников и т.д.;

-                            расширение сети предприятий ПОП, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей;

-                            развитие сети предприятий в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах.

б) Предприятия общественного питания, как часть системы

Общественное питания является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

             производство кулинарной продукции;

             реализация кулинарной продукции;

             организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

              дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

              представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

              дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

             Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

              Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

             «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

             «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

             «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Рестораны различают:

             по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.