Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

     В кафе «Премьер» услуга питания, которая представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

   Услуги по организации потребления и обслуживания- включает в себя услуги по организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий; организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставку продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; бронирование мест в зале предприятия общественного питания и др..

   Также в кафе имеются такие услуги как  услуги по организации потребления  и обслуживания, которая включает в себя услуги по организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий; организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставку продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; бронирование мест в зале предприятия общественного питания и др.,

   Услуги  по реализации кулинарной продукции, которые  включают: реализацию кулинарной продукции  вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.

   Услуги  по организации досуга включают: организацию  музыкального обслуживания; предоставление газет, журналов, и др.

   Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

   Методы  обслуживания потребителей – это  способ реализации потребителям продукции  общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантами, барменом, буфетчиком и самообслуживание. В кафе «Премьер» применяется метод обслуживания официантами, барменами.

   В соответствие со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятие общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы.

   Площадь торгового зала исчисляется в  квадратных метрах умножением нормы на одно место на количество посадочных мест. Нормы площади на одно место в кафе 1,6м², следовательно на 60 посадочных мест площадь торгового зала должна быть не менее 96м².

   Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадает потребители. Человек, переступая порог кафе, сразу же обращает внимание на то, как расположен вестибюль, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.  Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В кафе «Премьер» 24м². В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет предприятие. В вестибюле размещается гардероб для верхней одежды и оборудуется зеркало и небольшой столик.

   Гардероб располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками 70 см, количество крючков 100. Для хранения ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

   Туалетная комната. Для посетителей для  обеспечения возможности вымыть руки, поправить прическу и т.д. Туалетная  комната находится рядом с  гардеробом. К их санитарному состоянию  предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетную комнату подведена горячая и холодная вода, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

   Зал предприятия общественного питания  – основные помещения, где обслуживают  потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зал кафе должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

   С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано,  что комфорт  зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

     Создание «комфортных условий»  в кафе предназначенном для отдыха посетителей достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства. В кафе «Премьер» торговый зал имеет оригинальный интерьер, микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченной конструкции, столы имеют полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Из столового белья используют салфетки, полотенца ручники.

   Заключение

   В настоящее время несложно найти  то место где можно хорошо покушать и провести вечер с удовольствием. На каждом углу, на каждом шагу расположены  многочисленные кафе, рестораны, бары, закусочные, пиццерии. Нелегко найти  и занять свою нишу в этой сфере и в этой деятельности. Немало изобретательности и фантазии нужно проявить, чтобы выделиться из общей массы своих конкурентов для развития такого бизнеса.

   Предлагаю кафе «Премьер». Особенностью кухни заведения является необычное сочетание продуктов, нетрадиционные способы приготовления, к примеру, во многие блюда добавляются спиртные напитки, что делает их вкус особенно пикантным. А также по выходным проводится дискотека с живой музыкой в стиле 80-х. Число посадочных мест - 60.

   Если  вы хотите расслабиться после трудового дня, спрятаться от дневной суеты, провести вечер с семьей или друзьями кафе «Премьер» приглашает вас за изысканный стол, где кулинарное творение есть результат мастерства и дань уважения благородному вкусу любимых гостей. Кафе «Премьер» создается для того, чтобы радовать глаз, быть источником вдохновения, дарить ощущение комфорта и гармонии. Можно принимать заявки на проведение праздничных вечеров, банкетов, семейных вечеринок.  Такого рода кафе позволяет привлечь клиентов - любой возрастной категории, которым по нраву такая музыка.

   Кафе  лучше всего поместить в центре города, на этом не надо экономить, т.к. клиенты быстрее узнают о кафе и их будет гораздо больше.

   Также нужно сказать  об оборудовании помещения. В кухне должно быть достаточно места, чтобы поставить плиты, холодильники, разделочные столы, печи, раковины. Необходимо закупить комплекты столов со стульями. Можно поставить кресла и диванчики, тогда кафе точно привлечет больше внимания. Красивые посудные наборы, приборы, стекло — все должно быть куплено с расчетом на возможный бой, порчу. Нужно учитывать расходы на электроэнергию, воду, арендные платежи, закупку продовольствия. Кстати, для закупки продовольствия понадобиться человек, которому можно будет полностью доверять. Закупщик будет каждый день привозить необходимые продукты, отчитываясь по потраченным средствам. Еще будет нужно подписать договоры с некоторыми поставщиками продуктов.

   Для реализации проекта понадобятся  повара V и ІІІ разряда, официанты, ну и, конечно же, персонал для уборки помещения. Труд в кафе «Премьер» будет организовано комбинированным график, который предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Работа в целом строится по двух бригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

   Руководство работой кафе будет осуществляться заведующим производством, который  будет, несет ответственность за счет выпускаемой продукции, за соблюдением ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.

   Цены  в кафе довольно низкие, они недолжны превышать цен у конкурентов- это может привести к низким доходам. Также можно сделать рекламу и распространить их во всех источниках информации.  Этот бизнес строится на постоянных клиентах.

   На  основании выше изложенного можно приступать к разработке проекта кафе «Премьер».  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1. Гадченко Л.А., Организация производства на предприятии общепита.- Ростов-на-Дону. 2007
2. Кальницкий В.А., Шеф зала ресторана. – Новосибирск . 2004
3. Кондратьев К.П.,Организация производства на предприятии общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.- 112 с.
4. Кондратьев К.П., Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.2007. – 30 с.
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
6. Мрыхина Е.В. Организация производства на производства на предприятии общественного питания. Москва. – 2007
7. Никуленова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Москва. 2000
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
9. Сборник нормативных документов по сертификации услуг общественного питания. – Москва. 1997