Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Октября 2011 в 16:46, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время несложно найти то место, где можно хорошо покушать и провести вечер с удовольствием. В городе Улан-Удэ почти на каждом углу, на каждом шагу расположены многочисленные кафе, рестораны, бары, закусочные, пиццерии. Нелегко найти и занять свою нишу в этой сфере и в этой деятельности. Немало изобретательности и фантазии нужно проявить, чтобы выделиться из общей массы своих конкурентов для развития такого бизнеса. В этой курсовой работе предлагается план создания кафе «Премьер».

Содержание

Введение.

Характеристика предприятия.
Организация производства на предприятии:
2.1. Оперативное планирование производства;

2.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

2.3. Организация производства продукции;

2.4. Организация работы вспомогательных служб;

2.5. Организация труда работников на производстве;

2.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;

Организация обслуживания на предприятии.
Заключение.

Список используемой литературы.

Скачать полностью (66.60 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Мой курсовик Ж.doc

— 367.00 Кб (Скачать)

     Плановое  меню кафе «Премьер» на 60мест

№ рецептуры Наименование  блюд Выход, гр
1 2 3
Фирменные блюда
ТТК «Утеха» (свинина, запеченная с помидорами) 100
ТТК «Котлеты по-баденски» 190
ТТК Баклажаны «Праздничные» (баклажан, морковь, лук, гр. Орех, чеснок, майонез) 250
ТТК Рыба в шампанском (горбуша, шампанское, сметана) 200
Холодные  блюда и закуски
ТТК Рыба в кляре  из белого вина (селедка, лимон, петрушка) 150
ТТК Крабовые палочки  в пивном кляре 150
ТТК Сырные палочки  200
ТТК Свинина с пивом 150
ТТК Сыр в пивном кляре с горчичным соусом 250
ТТК Щука в пивном кляре 200
ТТК Ассорти мясное 200
ТТК Ассорти овощное (помидоры св., огурцы св., перец св., кукуруза, зелень) 200
ТТК Салат «Золотое сердце» (сердце, яйца, морковь, сыр, майонез) 150
ТТК Салат «Крем-брюле» (кукуруза, крабовые палочки, грецкие  орехи, сыр, сметана, майонез, яйца, гранат) 85  
ТТК Салат «Быстрый» 85  
  Первые  горячие блюда  
ТТК Жареный борщ 250
193 Щи из квашеной капусты  250
ТТК Суп-гуляш по-болгарски 250
ТТК Картофельно-грибной  суп  250
ТТК Сырный суп  с фрикадельками 250
  Вторые  горячие блюда  
ТТК Рыба по-астурийски (щука, лук, белое вино, шоколад, грибы) 150
ТТК Баранина с  баклажанами 150
526 Креветки, запеченные под сметанным соусом 275
ТТК Мясо с ананасами  и сыром  150
596 Азу 200
  Гарниры  
696 Картофель жаренный 150
697 Картофель, жаренный во фритюре 150
ТТУ Овощной (перец, морковь, фасоль) 150
682 Рис с овощами 150
688 Макароны отварные 150
ТТК Картофель, запеченный с зеленью (картофель, сыр, зелень) 150
348 Картофель, запеченный с сыром и грибами  310
  Сладкие блюда  
ТТК Десерт банановый (банан, творог, изюм, сметана) 150
ТТК Жаренные груши 150
856 Бананы со сливками 255
ТТК Груша в красном  вине 150
  Горячие напитки  
948 Кофе черное 100
950 Кофе черный с молоком  100/25/15
957 Кофе черный с мороженым 200
  Чай (в пакетиках) 200
  Чай  с сахаром (в пакетиках) 200/15
  Чай с лимоном (в пакетиках) 200/15/7
  Чай с молоком (в пакетиках) 150/50/15
  Холодные  напитки  
1025 Молочно ягодный  с мороженым коктейль 150
1027 Крюшон ананасовый 150
1010 Напиток яблочный 200
ТТК Санди яблочный (мороженое, яблоко, яблочный сок) 250
 

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего  дня работы.

     Для реализации плана-меню понадобится следующее сырьё:

  2. Свинина (вырезка,)
  3. Фарш мясной
  4. Баранина (мякоть)
  5. Сердце говяжье
  6. Куриное филе или окорока
  7. Ветчина
  8. Горбуша свежая
  9. Щука свежая
  10. Креветки св.
  11. Мясо на кости
  12. Сыр Российский
  13. Сыр Алтайский
  14. Брынза
  15. Плавленый сырок
  16. Творог
  17. Сливки 35%
  18. Сметана
  19. Майонез
  20. Молоко
  21. Маргарин
  22. Масло сливочное
  23. Масло растительное
  24. Мороженое
  25. Лимоны
  26. Гранат
  27. Ананасы
  28. Бананы
  29. Яблоки
  30. Груши
  31. Перец сладкий
  32. Лук репчатый
  33. Помидоры
  34. Огурцы св
  35. Морковь
  36. Свекла
  37. Картофель
  38. Чеснок
  39. Шампиньоны свежие
  40. Капуста Кваш.
  41. Капуста св.
  42. Салат листовой
  43. Лук зеленый
  44. Укроп
  45. Петрушка (зелень)
  46. Петрушка (корень)
  47. Базилик
  48. Мука
  49. Яйца
  50. Панировочные сухари
  51. Чернослив
  52. Грибы маринованные
  53. Оливки
  54. Крупа рисовая
  55. Макаронные изделия
  56. Крабовые палочки
  57. Кукуруза консервированная
  58. Грецкие орехи
  59. Горчица
  60. Чеснок
  61. Огурцы маринованные
  62. Горошек зеленый консервированный
  63. Мускатный орех
  64. Хлеб
  65. Томатная паста
  66. Лавровый лист
  67. Перец горошек
  68. Соль
  69. Крахмал
  70. Печенья
  71. Шоколад
  72. Варенье
  73. Корица
  74. Изюм
  75. Фисташки
  76. Фундук
  77. Сахар
  78. Баклажаны
  79. Пиво св.
  80. Пиво тем.
  81. Вино бел.
  82. Вино кр.
  83. Шампанское
  84. Яблочный сок

             
 

   Состав  помещений кафе и требования к  ним определяются СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

  • складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в холодильных шкафах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
  • производственная группа для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции (овощной, мясорыбный, горячий и холодный цеха);
  • административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам кафе (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала санузлами);
  • техническое помещение, в состав которых входят тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

   Все группы помещений связаны между  собой:

  • взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
  • все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они изолированы от входов в жилой дом;
  • компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей; предусматривая возможность сокращения их передвижения и обеспечение  эвакуации людей в случае пожара.
 
    1. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

   Рациональная  организация снабжения кафе «Премьер» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

   При организации продовольственного снабжения учитывались следующие требования:

  • обеспечение широкого ассортимента продуктов и покупных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
  • своевременность и ритмичность завоза покупных товаров при соблюдении графика завоза;
  • сокращение звенности продвижения товаров;
  • оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку покупных товаров.

   Нормальная  работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнения производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителя.

   Для эффективной и ритмичной работы кафе «Премьер» будет организовывать завоз продуктов и покупных товаров из разных источников (рынки, магазины, оптовые базы, торгово-закупочные базы, торговые базы)  централизованным и децентрализованным способами.

   При организации материально-технического снабжения кафе будет стремиться к следующим требованиям:

  • своевременность и комплектность поставок;
  • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание;
  • надежность и высокое качество поставок;
  • правильный выбор формы снабжения

   Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Рекомендуются следующие нормы  товарных запасов при нормальных условиях хранения:

   - не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

   - скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней

   - запасы хлеба, молока не должны  превышать однодневную реализацию.

   Данные  об условиях и сроках хранения, источниках снабжения и товародвижении сведены в таблицу.  

 

Продовольственное и материально-техническое  снабжение предприятия

№ п/п Наименование Условия хранения Сроки хранения Источник  снабжения Товародвижение
Форма Способ
1 Говядина -2…-6 0С 2 -5 дней Оптовые базы Централизован-ная Доставка  осуществляется силами и средствами поставщика
2 Свинина
3 Курица
4 Кета
5 Судак
6 Кости рыбные
7 Морковь Ларь  для овощей

от 3 до 12°С

φ=70-90%

 5 дней Торгово-заку-почные базы Децентрализо-ваная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
8 Огурцы свежие
9 Картофель
10 Помидоры
11 Лук репчатый
12 Лук зеленый
13 Свекла
14 Петрушка корень
15 Петрушка зелень
16 Яблоки Кладовая

на стеллажах 

от 3 до 12°С

φ=70-90%

 3 дня Торгово-заку-почные базы Децентрализо-ванная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
17 Лимон

Ананас

Гранат

18 Яйца 20°С

В коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях

 25 суток Оптовые базы Централизован-ная Доставка осуществляется силами и средствами поставщика
19 Хлеб Кладовая

На стеллажах

14°С

1 день 		 Поставщики  
 

Оптовые базы

 Децентрализо-ваная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
20 Сухари
38 Изюм 8 дней
37 Желатин
39 Лимонная кислота
22 Мука пшеничная Кладовая

На подтоварниках

 8 дней Оптовые базы Децентрализо-ваная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
23 Сахар
24 Крупа рисовая
25 Томатное пюре от 3 до 18°С, φ=75% 2 дня Торгово-заку-почные базы Децентрализо-ваная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
38 Мед
25 Молоко
26 Масло сливочное
27 Сметана
28 Кулинарный  жир
29 Жир животный
30 Маргарин
31 Сыр
32 Майонез
33 Горчица готовая
34 Мороженое -12°С

Холодильные лотки, ларьки

 Не более 48 часов Оптовые базы Децентрализованная Доставка осуществляется силами и средствами поставщика
35 Соль 14°С 6 месяцев Торгово-закупочные базы Децентрализованная Вывоз товаров  от поставщика обеспечивается непосредственно  само предприятие, используя свой транспорт
36 Вино-водочные От 12 до 15° 6 месяцев Поставщики  
 Децентрализо-ваная Доставка осуществляется силами и средствами поставщика

 

   Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их кратковременного хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

   Складские помещения  обрабатывают, по меньшей мере, два вида материальных потоков:  входной и внутренний. Входной поток обеспечивает разгрузку транспорта, проверку количества и качества прибывшего груза. Внутренний поток обеспечивает перемещение груза внутри склада.

   В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

  • Разгрузка транспорта;
  • Приемка товаров;
  • Размещение на хранение;
  • Отпуск товаров из мест хранения;
  • Внутри складское перемещение грузов.

   Складские помещения должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются с выделением тепла и влаги.

   Устройство  складов должно обеспечивать:

  • Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
  • Надлежащий режим хранения
  • Рациональную организацию выполнения складских операций
  • Нормальные условия труда.

   Количество  складских помещений в кафе «Премьер» составляет две камеры:

   - одна – помещение для холодильного  оборудования для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.

   - другая – неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся  продуктов.

   Так как в кафе реализуется слабоалкогольные напитки, то для их хранения необходимо отдельная камера. Также предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Информация о работе Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ