Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

   Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопаточки, металлические  щетки, скребки. Моют посуду травяными  щетками, применяя моющие средства. После  обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

   Моющие  средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто - или гелеобразном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием.

   Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены  для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении  на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.

   По  способности к пенообразованию  все моющие средства делят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В посудомоечных машинах используют препараты с контролируемым пенообразованием и соответствующей маркировкой.

   Для ручного мытья посуды можно применять  индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат натрия и др. Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий Na₂CO₃, который используют в виде 0,5…2%- ный раствор. Для ручной мойки посуды и инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 40...50⁰С. Водные растворы метасиликата натрия  обладают моющим и дезинфицирующим действием. добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий.

   Предпочтительнее  использование композиций синтетических  средств (СМС), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др.

   В состав моюще-дезинфицирующих средств  включены дезинфицирующие добавки. В моюще-чистящие средства добавлены  абразивные вещества (молотые пемза  или кварц и др.).

   После каждой технологической операции и  по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью  горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной  водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими средствами.

   Производственные  столы в конце работы тщательно  моют с применением моющих и дезинфицирующих  средств, промывают горячей (40…50⁰С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

   Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.

   В трудно разбираемых машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5…15 мин.

   В паро-конвекционных печах предусматривается  полуавтоматический цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей  следует распылить или нанести  щеткой раствор моющего средства температурой не выше 60⁰С, выдержать в течение 5…10 мин, включить режим пароварки на 10…15 мин при температуре 90…100⁰С, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.

   На  централизованных производствах разработанное  оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание теплой водой (40…45⁰С), затем моющим раствором, ополаскивание горячей водой, дезинфекция путем погружения в дезинфицирующий раствор на 20…40 мин, ополаскивание проточной водой.

   После санитарной обработки и ополаскивания детали оборудования высушивают на воздухе или вытирают досуха прокипяченным полотенцем и смазывают несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Перед началом работы детали и машины, смазанные жиром, промывают горячей водой.

   Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и заполняют на 2…4 ч моющим раствором, ополаскивают и дезинфицируют в течение 15…20 мин острым паром.

   После каждой технологической операции разделочный  инвентарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски – вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи – вертикально на магнитах или в ножнах.

   Мытьё столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• в первой секции – мытьё в воде с добавлением моющих средств;
• во второй секции – мытьё в воде, температура которой не ниже 40⁰С (моющих средств добавляют в два раза меньше, чем в первой секции);
• в третьей секции – ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65⁰С (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой насадкой);
• просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

   В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и столовых приборов. Для дезинфекции используется вторая секция в трехсекционной ванне.

   Стеклянную  посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах – сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной водой. Допускается протирать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые приборы прокаливают в сухожарочном шкафу в течение 10 мин.

   Чистые  столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергаются санитарной обработке.

   Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками или моют. По окончании работы их промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.

   Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны. Дезинфекция посуды из горячего цеха обычно не производится, так как она подвергается тепловой обработке. Кухонную посуду предварительно механически очищают от остатков пищи и моют щетками в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 40⁰С, затем ополаскивают проточной водой при температуре не ниже 65⁰С. Просушивают кухонную посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

   Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими  средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не используются.

   Пищевые отходы собираются в специальные  бачки с крышками, и после заполнения не более чем на 2/3 объема выносят в камеру пищевых отходов. Оставлять их в помещении моечных цехов на длительное время и на ночь не допускается.

   Мытьё оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.

   В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

     В порядке производственного  контроля на предприятии должны  регулярно и по плану проводить  контроль санитарного содержания  помещений, режима мытья и дезинфекции  (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих средств и дезинфицирующих средств.

   Ежемесячно  проверяется проведение генеральной  уборки, обеспеченность уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю.

5. Организация труда работников на производстве

   Рациональная  организация труда должна решить три основных задачи: экономическую, психофизическую и социальную.

   Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

   При решении экономических задач  особое значение приобретает техническое  оснащение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

   Решение психофизиологической задачи предусматривает создание в кафе наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

   Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

   В кафе применяется технологическое  разделение труда. При этом разделении труда в зависимости от сложности  выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда  работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большего навыка в работе, менее сложные выполняют работники белее низкой квалификации.

   Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

   Основным  временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.

   Труд  в кафе «Премьер» организован комбинированный график, который предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Работа в целом строится по двух бригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

   Руководство работой кафе осуществляется заведующим производством, который несет ответственность  за счет выпускаемой продукции, за соблюдением ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.

6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

     Качество  продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного хранения.

     Важнейшими  условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

     Для улучшения качества пищи в кафе должен быть организован бракераж (внутренний контроль). Бракераж готовой продукции осуществляет специально созданная с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции бракеражная комиссия в составе председателя – директора кафе, заведующего производством, повара бригадира.

     Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией– сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Она проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

     Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой  продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и др.).

4. Организация обслуживания на предприятии.