Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

     Федеральное агентство по образованию РФ

     Восточно-Сибирский  Государственный Технологический  Университет

     Кафедра «Технология продуктов общественного  питания» 
 
 
 

     ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

     К курсовой работе по дисциплине

     «Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

     на  тему: Организация производства и  обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ. 
 

     Выполнила: Вандакурова Е.В..,  Дата________

     Подпись_________________

                         Группа 285

     Проверил  Бадмаева И.И., Дата_______

     Подпись________________ 
 

     Дата  защиты________________

     Оценка_____________________

     Члены комиссии_____________

     (подпись)    
 
 
 

     Улан-Удэ

     2009

     Содержание

     Введение.

1. Характеристика предприятия.
2. Организация производства на предприятии:

                2.1. Оперативное планирование производства;

      2.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и                       покупных товаров;

      2.3. Организация производства продукции;

      2.4. Организация работы вспомогательных служб;

      2.5. Организация труда работников на производстве;

      2.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;

3. Организация обслуживания на предприятии.

     Заключение.

     Список  используемой литературы. 
 

 

     Введение

   Общественное  питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

   Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

   Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

   С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

   Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

       В настоящее время несложно найти то место, где можно хорошо покушать и провести вечер с удовольствием. В городе Улан-Удэ почти на каждом углу, на каждом шагу расположены многочисленные кафе, рестораны, бары, закусочные, пиццерии. Нелегко найти и занять свою нишу в этой сфере и в этой деятельности. Немало изобретательности и фантазии нужно проявить, чтобы выделиться из общей массы своих конкурентов для развития такого бизнеса. В этой курсовой работе предлагается план создания кафе «Премьер». Основной идеей кафе является необычное сочетание продуктов, нетрадиционные способы приготовления, к примеру, во многие блюда добавляются спиртные напитки, что делает их вкус особенно пикантным. В интерьере зала нет ничего лишнего, но каждая деталь создает особую атмосферу: золото и пурпур, удобные кресла, маленькие уютные подушечки, портьеры в стиле Людовика XV, леопардовые стулья в духе Европы, приглушенный свет, расслабляющая музыка – все немножко театрально, свежо и чуть-чуть легкомысленно. Число посадочных мест 60.

     Отличительная черта в том, что такого рода кафе позволяет привлечь разных клиентов - любой возрастной категории. Кроме того, в таком кафе можно праздновать дни рождения, да и любые праздники.

     Проектирование  кафе «Премьер» актуально в связи с расширение сети специализированных предприятий общественного питания.  

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия.

   Развитие  и улучшение общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм

обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов

размещения  этих предприятий.

   Согласно  ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания», утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

   При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

   Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

   Тип предприятия общественного питания - это предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

   В данном курсовом проекте разрабатывается кафе. Кафе «Премьер»- это предприятие общественного питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

     Кафе  на 60 посадочных мест. В меню входят блюда, в большинстве которых обязательным компонентом является алкогольный напиток. В кафе предусмотрены блюда с различными видами тепловой обработки (варка, припускание, жарка, запекание), что, наряду с достаточно широким для кафе ассортиментным выбором, позволяет значительно расширить круг посетителей.

     Форма обслуживание в кафе будет официантами.

   Проектируемое кафе «Премьер» будет размещаться  в городе Улан-Удэ в Советском районе по  улице Куйбышева 15 рядом с «БурятХлебПромом». Народу всегда очень много, там всегда будут посетители, т.к. рядом находится оптовая база, работники и покупатели которой в любое время смогут зайти и отведать вкусной и недорогой пищи. Так же не далеко находится парк, где люди гуляют а, как известно, на свежем воздухе всегда повышается аппетит.

   На  предприятии будут иметься зал  для посетителей, а также производственные, административно-бытовые, технические  и другие помещения.

   Кафе  имеет зал для посетителей, а также производственные, административно-бытовые, технические и другие помещения.

   Режим работы кафе будет установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 1 часа ночи без перерыва.

   Услуги, предоставляемые потребителям организациями  общественного питания, можно подразделить на:

   Услуга  питания- представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В кафе «Премьер» эта услуга будет заключаться в изготовлении и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с другими предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

   Услуги по организации потребления и обслуживания- включает в себя услуги по организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий; организацию и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставку продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; бронирование мест в зале предприятия общественного питания и др..

     Услуги по реализации продукции- включает реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.

   Услуги  по организации досуга- включают организацию музыкального обслуживания;  проведение концертов и других подобных мероприятий; · предоставление газет, журналов.

   Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

   Кроме того, для привлечения клиентов нередко  предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация производства на предприятии.

   Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии общественного питания.

     2.1. Оперативное планирование производства

   Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы будет заниматься заведующий производством, начальник производственных цехов, повар-бригадир, работник бухгалтерии.

   Производственная  программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

     Первым  этапом оперативного планирования будет составление планового меню. Наличие планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования, которые могут быть приготовлены в кафе «Премьер» в течение недели или декады. При составлении планового меню будут учитываться квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технической оснащение предприятия.