Организация производства и обслуживания в кафе «Премьер» на 60 мест в г.Улан-Удэ

   Складские помещения оснащены весами, производственными  столами, стеллажами, подтоварниками, ларями для овощей, холодильными шкафами  разных марок.

   Каждая  камера должна иметь площадь не менее 9м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

     Условия и режим хранения продуктов сведены  в таблицу    

                          

 
 

3. Организация производства продукции.

   Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

   Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда;
• Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
• Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

   Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

   Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

   В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

     Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

   В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

   Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18⁰С, в горячем и кондитерском цехах 23-25⁰С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

   Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

   Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

   Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

   Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

   В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

   Овощной цех будет находиться в той части, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным, и горячим цехами, в которых завершается выпуск продукции.

   Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания и нарезки.

   Основным  оборудование овощного цеха являются картофелечистка и универсальная  овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для  овощей).

   Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для зачистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

   В овощном цехе выделяют линии обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по мере технологического процесса.

   На  линии обработки картофеля и  корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки  производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

   Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

   На  линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

   Данный  цех работает с 8 утра до 22 часов. В  кафе применяется двухбригадный  график. В этом цехе работают повара 3 разряда.

   Мясорыбный  цех учитывает специфический запах рыбных продуктов, организовывает раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

   На  линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

   На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который уложена разделочная  доска, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами.

   На  местах обработки мяса также обрабатывается птица.

   На  участке обработки рыбы размещается  ванна для дефростации мороженой  рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

   Рыбные  полуфабрикаты укладывают в лотки  и хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 5⁰ С. Срок хранения – до 12 ч, рубленных- не более 6 часов.

   В этом цехе работают повара 4 разряда.

      Горячий цех организуется в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает центральное место  и имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

     1. Виду используемого сырья —  из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

     2. Способу кулинарной обработки  — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

     3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

     4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

     5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

   Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.